---

 Рославцева Елена Александровна - старший научный   сотрудник - отделение питания здорового и больного ребёнка Научного Центра Здоровья Детей Российской Академии Медицинских Наук

 

Непереносимость глютена.

            Глютен – особый белок, содержащийся в пшенице и придающий хлебу из пшеничной муки его особые свойства – «эластичность» и пышность. В некоторых других злаковых – ржи, ячмене и овсе – также содержатся похожие на пшеничный глютен белки; они имеют другие названия, но обычно именно эти четыре злака объединяют как глютен-содержащие.

            Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками течение последних 50 лет, так как именно в 1950 году была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия, с употреблением глютен-содержащих продуктов. Симптомы целиакии (синонимы - «кишечный инфантилизм», идиопатическая стеаторея, нетропическая спру, болезнь Ги-Гейтнера-Гебнера) были известны очень давно, однако способов лечения не существовало. Обычно у ребенка второго полугодия жизни, иногда и старше, развивается длительная диарея – частый, обильный, зловонный, «жирный» стул, затем изменяется настроение – ребенок становится вялым или раздражительным, агрессивным, ухудшается аппетит, возникает беспричинная рвота. Ребенок перестает прибавлять в весе и росте, а зачастую быстро, «катастрофически» худеет, при этом у него увеличивается живот. Часто наблюдаются так называемые «дефицитные синдромы» - безбелковые отеки, гипокальциемические судороги, спонтанные переломы костей, анемия. Средства, обычно используемые для лечения поносов – антибиотики, ферменты, биопрепараты – не приносят эффекта. Иногда симптомы целиакии наблюдалются и у взрослых.

            Было установлено, что у таких больных глютен пшеницы и глютеноподобные белки ржи, ячменя и овса вызывают атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания (синдрома мальабсорбции). Исключение же глютен-содержащих злаков из рациона (безглютеновая диета) приводит к клиническому выздоровлению и восстановлению структуры слизистой оболочки кишки. Заболевание является врожденным, хотя дефектный ген до сих пор не определен.

            Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 4000 – 6000 - 12000 населения. Однако в 80-90-х гг. 20 века появились новые методы диагностики целиакии – определение в сыворотке крови специфических антител. Применение этих методов позволило провести в некоторых странах так называемый скрининг – сплошное обследование населения на целиакию. Результаты скрининга оказались ошеломляющими – частота целиакии в ряде европейских стран возросла в сотни раз за счет выявления скрытых и атипичных форм заболевания. Так, например, в Финляндии она составляет 1:100, в Италии – 1:258. Поменялось и представление врачей о типичных симптомах целиакии. Оказалось, что наиболее частой причиной таких страданий, как низкорослость, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, резистентная к лечению анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, рецидивирующий афтозный стоматит, витилиго, алопеция является целиакия. С нелеченной целиакией у некоторых больных связано возникновение ряда аутоиммунных и нервно-психических заболеваний – хронического тиреоидита, билиарного цирроза печени, сахарного диабета, эпилепсии, мозжечковой атаксии, депрессии. При этом желудочно-кишечные симптомы могут практически отсутствовать. Самым тяжелым осложнением целиакии являются крайне злокачественные опухоли - лимфомы и аденокарциномы тонкой кишки.

            Единственным способом лечения этого заболевания и профилактики всех его тяжелейших осложнений является строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Больной целиакией, соблюдающий диету, выглядит и чувствует себя здоровым, однако по-настоящему здоровым он, конечно, не является. Любое употребление в пищу глютен-содержащих продуктов, даже в очень маленьких количествах, наносит удар по слизистой оболочке кишки.

            Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными – от кожных высыпаний до хронических поносов. Иногда клиническая картина пищевой аллергии трудно отличима от целиакии. Принципиальная разница между целиакией и пищевой аллергией к глютену состоит в том, что при целиакии безглютеновую диету нужно соблюдать пожизненно. При пищевой аллергии безглютеновая диета также необходима, но ее назначают на срок от нескольких месяцев до 1 – 2 лет, после чего большинству детей удается ввести обычный рацион.

            Соблюдать диету, казалось бы, несложно. Надо только исключить из рациона хлеб, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия, каши из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной крупы. Однако их нужно чем-то заменить. Такой заменой для больных целиакией являются рис, гречка, кукуруза и картофель. К сожалению, в домашних условиях приготовить хорошую выпечку из рисовой или кукурузной муки очень сложно.

            Надо представлять, что ребенок, больной целиакией, не может ходить в обычный детский сад, проблемой являются поездки на курорт и даже в санаторий, посещения ресторанов, гостей, дней рождения и прочих праздников, которые изобилуют тортами, пирогами и блинами.

            Еще одна проблема соблюдения безглютеновой диеты – примеси «скрытого» глютена в продуктах промышленного производства. Пшеничная мука и ее компоненты часто используются как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах, молочных продуктах (йогуртах, творожках, сырках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления – бульонных кубиках и инстантных супах, растворимом кофе, даже в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.

Для больных целиакией во многих странах разработаны и выпускаются безглютеновые заменители хлеба, макаронных изделий, печенья, мука для выпечки и т.п. Эти продукты часто обозначаются на упаковке символом «перечеркнутый колосок». При их производстве особое внимание уделяют чистоте сырья – должны быть исключены малейшие примеси токсичных для больных целиакией злаков. К сожалению, в России выпуск отечественных безглютеновых продуктов до сих пор не налажен, а импортные продукты  в магазинах Москвы найти не очень просто.

 использование материала данной статьи  с письменного разрешения автора или пишите на agluten@narod.ru 

     наверх            

---

 Источник: www.mazpek.ru

 

Где затаился глютен?

Глютен также нашел свое применение и при производстве мясопродуктов (вареные и полукопченые колбасы и полуфабрикаты). Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен  в процессе гидратации образует волокна. Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию.   Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т.к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

  Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

  Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рецептов, консервированной ветчины. Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходят изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

  Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии (прессованию), может использоваться при разработке новых продуктов питания – аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

  Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30% казеината натрия при изготовлении сыров; в количестве 3-6% от массы компонентов смеси может быть использована в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3% клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48%.

Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

   Международная Ассоциация Производителей пшеничной клейковины была основана в 1979 году в штате Канзас, США и на протяжении 24 лет, активно следуя своему Уставу, с уже 17-тью своими членами представляет приблизительно 90% всего международного производства пшеничной клейковины.

  Натуральная пшеничная клейковина одобрена американской Администрацией Продовольствия и Лекарственных Средств и Признана как безопасная (GRAS № 21 C. F. R. п. 184.1322) для использования в качестве белкового обогатителя муки, натурального наполнителя, стабилизатора, сгустителя и связующего вещества в кондитерских, а также колбасных и других мясных продуктах. Натуральная пшеничная клейковина также полностью соответствует требованиям чистоты и идентичности, предусмотренной кодексом FAO/ WHO Комитета «Эксперта по Продовольственным Добавкам».

  Натуральная пшеничная клейковина защищена Кодексом стандартов пшеничной клейковины и одобрена для использования большинством стран во всем мире. Европейский дивизион американского концерна "КАРГИЛЛ", расположенный в Польше, поставляет в Россию концентрат сухой пшеничной клейковины высочайшего качества.

В нашей стране применение клейковины сдерживается высокими ценами зарубежных производителей.

  

Е-шки - Неешки                                              

   не ешьте эти продукты - содержат глютен:

 наверх            

---------------------------------------

Безглютеновая диета: проблемы лабораторного контроля. Шилина Н.М., Милюкова А.А., Смирнов И.А., Конь И.Я. ГУ НИИ питания РАМН, Москва.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) принадлежит к числу тяжелых наследственных заболеваний, достаточно часто (1:3000-1:300) встречающихся среди детского населения. Поскольку возникновение этого заболевания обусловлено поступлением с пищей глютена, единственным патогенетически обоснованным способом ее лечения является назначение детям диеты, основанной на полном исключении из нее глютена (так называемая безглютеновая диета). Обязательным условием эффективности такой диеты у детей, больных целиакией, является гарантия полного отсутствия глютена в их пищевых рационах. В связи этим, следует подчеркнуть, что глютен (смесь растительных белков глиадинов (проламинов и глютелинов), является естественным компонентом некоторых видов зерновых например, пшеницы, овса, ржи, ячменя. Однако, помимо этого, глютен может входить в состав различных продуктов промышленного выпуска, в том числе продуктов детского питания, в составе дополнительных компонентов этих продуктов (муки, круп, крахмала).

Так, например, в консервированные мясные, рыбные и плодоовощные пюре для детского питания, колбасы, сосиски, мороженое и т.п., в качестве формообразователя нередко вносят крахмал, который при недостаточной очистке может содержать следы глютена и очевидно, что все эти продукты должны быть полностью исключены из рациона детей, больных целиакией и их диета должна быть основана на использовании безглютеновых продуктов, которые включают как натуральные безглютеновые продукты (рис, кукуруза, гречневая крупа), так и продукты промышленного производства, полученные с помощью сложной технологической обработки.

К числу таких безглютеновых продуктов, широко используемых в питании российских детей, относятся многочисленные продукты прикорма (на зерновой, молочной, плодоовощной, мясной, рыбной, растительно-мясной и растительно-рыбной основе). На этикетке многих из этих продуктов имеется указание "не содержат глютена". В соответствии с международными стандартами, регламентирующими качество продуктов питания [1,2], к "безглютеновым" продуктам («gluten free») могут быть отнесены продукты, содержащие не более, чем 200 мг глютена на кг продукта в пересчете на сухой образец. Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%). Только при соблюдении этого уровня на этикетку может быть вынесен знак "безглютеновый продукт". Вместе с тем, в литературе активно обсуждается возможность снижения допустимого уровня глютена в таких продуктах до 20 мг/кг [2].

Ранее в лабораторной практике для определения глютена в различных пищевых продуктах использовались такие методы анализа как различные виды электрофореза и хроматографии. Однако, эти методы трудоемки, требуют длительного времени и использования сложного дорогостоящего оборудования. Кроме того, с их помощью редко удается получить количественные результаты, особенно при исследовании готовых и термообработанных продуктов питания. В последние годы появился новый методический подход, основанный на применении иммуноферментного анализа [3]. Этот подход заключается в проведении реакции антиген-антитело, в которой в качестве антигена выступает глютен, содержащийся в продуктах, а антитела сшиты с полистеролом планшета. Данный метод удовлетворяет условиям международных стандартов, согласно которым определение глютена в пищевых ингредиентах и готовых продуктах питания должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в пересчете на сухой образец [1].

Детекция результатов реакции осуществляется с помощью планшетного спектрофотометра. Этот метод, с использованием тест-системы "RIDASCREEN® Глиадин", в течение 2-х лет используется в Отделе детского питания ГУ НИИ питания РАМН, с целью контроля отсутствия глютена в продуктах, декларируемых как "не содержащие глютен". Эта тест-система обеспечивает количественный контроль пищевых продуктов на глютен при его содержании на уровне 3 мг/кг, причем с ее помощью могут контролироваться как сырые, так и готовые продукты питания.

За этот период (2002-2004гг.) нами исследовано более 70 образцов различных групп продуктов (таблица), предназначенных для питания детей, включая:

а) продукты прикорма, каши, консервированные пюре (ООО "Нестле Фуд", ООО "Хайнц", ООО "Анеко АПС", ООО "Сивма детское питание", ООО "Бадола Фуд", ООО "Первый комбинат детского питания", ОАО "Сибайконсервмолоко", ЗАО "Хайнц-Георгиевск", ООО "Нутриция", ОАО "Истра-Нутриция");

б) специализированные безглютеновые продукты.

Проведенные исследования подтвердили отсутствие глютена в большинстве исследованных продуктов. Вместе с тем, в 8 продуктах содержание глютена было выше 200 мг/кг. При этом в 5 случаях повторный анализ образцов из новых партий, предоставленных теми же производителями и полученных на тех же технологических линиях, не подтвердил начальный результат. Это указывает, по всей видимости, на загрязнение технологических линий по производству продуктов детского питания глютеном других продуктов, вырабатываемых на этой линии перед производством безглютеновых продуктов или использование производителем некачественного сырья с недостоверными показателями содержания глютена. Полученные данные свидетельствуют о необходимости тщательного соблюдения всех гигиенических требований к технологии производства и контроля за уровнем содержания глютена в используемых для производства компонентах.

Таким образом, накопленный нами опыт свидетельствует о важности постоянного аналитического контроля отсутствия глютена в «безглютеновых» продуктах и производственном сырье, в том числе на всех этапах производства и демонстрируют возможность и эффективность использования для этих целей иммуноферментного метода анализа.

Таблица 1. Результаты анализа содержания глютена в некоторых исследованных продуктах.

Литература:
1. Codex Standard fur glutenfreie Lebensmittel, Stufe 3
2. Consensus paper . Codex alimentarius-proposal for gluten-free foods CX\NFSDU 98|4.
3. Valdes I. et al. New generation of sandwich ELISA for gluten determination: Innovative approach to low-level gluten determination in foods using a novel enzyme-linked immunosorbent assay protocol// European Journal of Gastroenterology&Hepatology 2003 15 (5): 465-474.

Наш комментарий:

            Эта статья была  опубликована в научном журнале «Вопросы детской диетологии», предназначенном для специалистов – врачей педиатров, гастроэнтерологов и диетологов, малодоступном для широкой общественности, а именно – для больных целиакией и их родителей.  Однако ее появление очень отрадно  в том смысле, что этой проблеме начали уделять внимание наши ученые.  В данной статье приводятся данные о тестировании  специализированных безглютеновых продуктов, а также продуктов детского питания (готовых к употреблению каш), производимых из безглютеновых круп (гречка, рис, кукуруза). В  некоторых из них были обнаружены уровни глютена, существенно превышающие допустимые нормы согласно Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ (20 мг на 1 кг сухого продукта). Это значит, что такие каши производились на одних и тех же технологических линиях с глютен-содержащими кашами и были загрязнены. К сожалению, уважаемые авторы, приводя в тексте статьи общий список производителей, чью продукцию они протестировали, не дают в таблице точных наименований продуктов и фирм-производителей, поэтому для потребителей эта информация практически бесполезна.

            Наших больных и их родителей гораздо больше интересует информация о наличии скрытого глютена в обычных продуктах промышленного производства (сосисках, колбасах, кондитерских изделиях, молочных продуктах и пр.), а также лекарствах, зубной пасте и косметике. Наше общество «Помощь больным целиакией» начинает эту работу. Приводим список из 18 продуктов питания, бесплатно протестированных на содержание глютена в лаборатории иммуноанализа «Хема-медика» (495)165-19-65

Список продуктов на содержание глютена, проверенных лабораторией  ХЕМА – МЕДИКА  от   29 Марта  2006 года  методом  иммунохроматографии, тест-полосками фирмы Ореrоn (Испания).

«без глютена» - содержание менее 2 ppm (менее 0,2 мг/ 100 гр. сухого  продукта)

1.      «Kinder -шоколад» батончики молочного шоколада с молочной начинкой.  Германия  (менее 2) – без глютена

2.      Сырок глазированный «Чудо» Ваниль. ОАО Молочный комбинат «Нижегородский» г. Нижний Новгород  (менее 2) – без глютена

3.      Халва тахинная  «Лада». Рот-Фронт. г. Москва -  (менее 2) – без глютена

4.      Коркунов «Криолло». Упаковка 150 гр. ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» (менее 2) – без глютена

5.      Сыр «Голландский». Брянская область г. Стародуб.  (менее  2) – без глютена

6.      Масло сливочное «33 коровы». Очаковский молочный завод (менее 2) – без глютена

7.      Колбаса «Докторская». Царицино  (менее 2) – без глютена

8.      Сосиски «Молочные по – черкизовски». ООО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»  (2-20) – следы глютена

9.      Плавленый сыр «Дружба». ЗАО Московский завод плавленых сыров «Карат»  (менее  2) – без глютена

10. «Активия творожная с курагой». ООО «Данон» Московская область, Чеховский район  (менее 2) – без глютена

11. Майонез «Оливковый» Слобода. Белгородская обл., г. Алексеевка  (менее 2) – без глютена

12. Зубная паста «Дракоша». ОАО Концерн «Калина» г. Екатеринбург  (менее 2) – без глютена

13. Плавленый сыр « Сыр с луком для супа» ЗАО  Московский завод плавленых сыров «Карат»   (менее 2) – без глютена

14. Кукурузные хлопья «Шоколадные». Кунцево. ООО» Пищевой комбинат «Вологодский»  г. Кадников (2-20) – следы глютена

15. Сгущенное молоко «Молочная страна». Курская область, Касторенский район, пос. Олымский (менее  2) -  без глютена

16. Мороженое – торт  «Венеция». ООО Метелица. М.О. Подольский район, пос. Красная Пахра  (менее 2) – без глютена

СООДЕРЖАТ ГЛЮТЕН  –  20 - 200 ppm – умеренный уровень

  17. Хлебцы «Кукурузные»  г. Нижний Новгород  (20 – 200) – умеренный    уровень.

  18. Мороженое - пломбир «Семейное» Рамзай. ОАО «Сервис – Холод» г. Москва  (20 – 200) – умеренный уровень.

Санкт-Петербургское общество «Эмилия» также занимается этой работой. Результаты тестирования приведены в журнале «Жизнь без глютена» № 1 за 2006 год.

Сейчас появились в продаже наборы для определения глютена (глиадина) в продуктах питания. Существуют как наборы для очень точного определения глютена, используемые в лабораторных условиях (иммуноферментный метод), так и тест-полоски, которые может использовать любой человек у себя на кухне.

Распространением этих наборов в России занимается московская ООО Стайлаб (фирма Stylab, (495) 265-44-05, www.stylab.ru, Галкин Александр Викторович)

 Мы будем продолжать эту работу.

 наверх