Надеемся,
что этот сборник рецептов поможет улучшить «качество жизни» больных,
нуждающихся в соблюдении безглютеновой диеты. Рецепты, приведенные ниже,
взяты из следующих источников:
1.Е. Беликова, И. Романовская. Безглютеновая кулинария.
Санкт-Петербург, 2004.
Авторы данной книги заявляют, что
«никакая часть данного издания не может быть воспроизведена в какой бы то ни
было форме без письменного разрешения владельца авторских прав». Тираж
издания – всего 1000 экземпляров, а купить ее можно только в
Санкт-Петербурге. Однако больные целиакией есть не только в
Санкт-Петербурге, поэтому мы посчитали этичным воспользоваться данными
рецептами.
2.Ведическая кулинария.
3.Лучшие
рецепты китайской кухни. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.
7.Дарья Донцова. Кулинарная книга лентяйки. ЭКСМО, 2004.
8.В.В.
Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва «Пищевая промышленность»
1978 г.
9.Французская академия кулинарии;
10.Журнал «Школа гастронома»;
Использованы рецепты Юлии Высоцкой (передача «Едим дома», НТВ), а
также собственные рецепты наших пациентов и их родителей.
Из приведенных рецептов мы старались отобрать те, которые
воспроизводимы в российских условиях и не требуют использования фирменных
трудно доступных импортных смесей для выпечки.
Хочется предупредить, что рецепты безглютеновых блюд далеко не
всегда являются «диетическими». Большинство кондитерских изделий
изготавливаются с применением большого количества яиц, сахара, животных
жиров, имеют высокую калорийность. Не увлекайтесь! Дети с целиакией,
особенно истощенные в острый период заболевания, нередко начинают страдать
ожирением в период ремиссии, входят в группу риска по сахарному диабету.
При выборе рецептов для детей, страдающих поливалентной пищевой
аллергией (сенсибилизацией к белкам коровьего молока, сои и др.) необходимо
обращать внимание на состав ингредиентов, входящих в рецептуру. К сожалению,
блюд без молока и яиц очень мало, это связано с технологией приготовления
выпечки.
В рецептах блюд восточной кухни выбирайте специи и пряности в
соответствии со своим вкусом и переносимостью ребенком.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.
Кукурузную муку (к/м)
лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные
булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде,
яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или
смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой
(с/м). На дрожжах к/м не поднимается.
Для выпечки белого хлеба, кексов лучше
использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь
хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В
зависимости от количества сахара можно приготовить любой пресный хлеб,
либо булку к чаю или кекс с каким-либо наполнителем (фрукты, ягоды). Из
этой смеси можно выпекать блины, оладьи.
Для получения плотного теста для
раскатывания нужно очень круто замесить творог, смесь к/к и р/м, яйцо,
соль, соду, сахар. Замешивать лучше руками, пока тесто не начнёт
отлипать, положить тесто на 30 минут в холодильник, затем можно выпекать
пироги, пирожки, пиццу. Тесто раскатывается тонко (0,8-1 см)
Соевая мука хорошо поднимается и на
дрожжах и на соде. Изделия из соевой муки хорошо держат форму. С/м лучше
смешивать 1:1 или 1:3 или 2:3 с к/к.
При приготовлении изделий из импортной
безглютеновой муки можно пользоваться обычными рецептами. При
использовании дрожжей тесто лучше замешивать только один раз, положить в
форму (тесто поднимается в форме) и выпекать. Импортную муку можно
смешивать с к/к и р/м.
В изделия из гречневой муки лучше
добавлять картофельный крахмал, т.к. гречневая мука очень рассыпчатая.
Для приготовления бисквита лучше
использовать к/к. В 5 круто взбитых белков поочерёдно вбивается 150 гр.
сахара, желтки и 100 г к/к. Бисквит можно
использовать в качестве коржей - основу для торта, рулета, пирожного.
При приготовлении безе - на 1 белок
берётся 100гр сахарного песка. Безе можно использовать в качестве коржа
в торт или пирожное.
Если в рецепте заменяем обычную муку на
безглютеновую муку, нужно добавить немного больше соды
или 1 яйцо.
Если добавить в тесто натертый сырой
картофель, мед, растительное масло, тертые орехи или глицерин (купленный
в аптеке) в количестве 1 – 2 ч.л. – изделие не будет быстро черстветь.
Печенье, булочки и хлеб небольших
размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.
Хлеб и другую выпечку можно хранить в
морозильной камере холодильника. Достав из морозильной камеры, их
размораживают либо при комнатной температуре, либо в духовке или
тостере.
Из высохшего безглютенового хлеба можно
сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, панировке
котлет и рыбы.
Тесто не будет прилипать к рукам и
поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать
для смазки масло или мучную смесь без глютена.
Для того, чтобы дрожжевое тесто хорошо
поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28 градусов) место на
20 – 20 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в
нагретую до 40 градусов (не более!) духовку. На дно поставьте
жаростойкую емкость с водой,
Для выпечки можно использовать только
безглютеновый разрыхлитель или соду. Для этого нужно внимательно
прочитать состав разрыхлителя или попробовать сделать его самому:
Углекислый натрий (пищевая сода) 5,44 г
Винная кислота……………………………………4,85 г
Крахмал или безглютеновая мука 7,71 г
18,00 г
РЕЦЕПТЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ БЛЮД.
ХЛЕБ
ХЛЕБ БЕЗМОЛОЧНЫЙ
400 г безглютеновой муки, 20 г свежих дрожжей, 320 мл
воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла.
Растворить дрожжи в 100 мл теплой воды, добавляя 2 ч.л. сахара (если можно)
и 2 ст.л. муки, дать постоять в теплом месте 15 – 20 минут (опара). Смешать
муку с солью и просеять через сито. Добавить опару к муке, долить остальную
воду и замесить тесто вручную или миксером до получения однородной массы,
добавив растительное масло. Формы для выпечки смазать маслом и наполнить до
половины тестом. Поставит в теплое место на 40 минут для того, чтобы
поднялось (заполнило форму). Перед тем, как поставить в духовой шкаф,
увлажнить поверхность водой. Печь при t
200 – 240о С около 40 минут
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
400 г
кукурузной муки, 2 яйца, 1 ч.л. соды, соль, тмин по вкусу, 1,5 – 2 стакана
молока.
Все хорошо перемешать, выложить в смазанную форму, выпекать на
среднем огне 40 минут.
Можно выкладывать на противень в 2 слоя, а между слоями промазать начинку
как для пирога.
ХЛЕБ КУКУРУЗНО-ТВОРОЖНЫЙ
125 г
кукурузной муки, 375 г картофельного крахмала, 1 ч.л. соли, 250 г творога, 1
ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 яйцо, 5 ст.л. молока, 45 г дрожжей.
Дрожжи растереть с молоком и влить их в просеянную муку с крахмалом, накрыть
влажной марлей и поставить в теплое место. Когда в муке появятся трещины,
смешать с нею остальные компоненты. Заполнить тестом смазанную форму,
поставить в холодный духовой шкаф, печь в течение часа при t
200оС. Незадолго перед окончанием выпечки хлеб смазать взбитым
яйцом.
Из этого теста можно приготовить булочки, открытые пироги, пиццу, пирожки.
Тесто следует делать тонким, так как при выпечке оно немного расплывается.
Перед тем как поставить в духовку булочки или пирожки, их смазывают яйцом
для получения румяной и хрустящей корочки.
ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
500 г безглютеновой муки (смешанной), 1 ст.л. пектина
(может быть рисовая кашка для детского питания), 100 г маргарина, 2 ч.л.
разрыхлителя, 1 ч.л. соли, 1 стакан молока, 1 яйцо, растительное масло для
смазывания.
Все ингредиенты перемешать, добавив в последнюю очередь маргарин, молоко,
яйцо. Замесить густое тесто. Печь при t 220оС около 40 минут.
СОЕВЫЙ ХЛЕБ
15 г дрожжей, 1 ч.л. сахара, 1 стакан молока или
воды, 1 стакан соевой муки, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан
крахмала (рисового, кукурузного, картофельного) соль и приправы по вкусу.
Сделать опару из дрожжей, сахара и молока. Поставить ее в теплое место.
Когда опара поднимется, перемешать ее с соевой мукой и поставить опять на
1,5 – 2 часа в теплое место. Когда опара подойдет, вбить 3 яйца,
растительное масло и крахмал, поставить смесь в теплое место на 40 минут.
Опять взбить. Выпекать на среднем огне 40 минут, предварительно смазав форму
и посыпав ее кукурузной мукой.
СОЕВЫЙ ХЛЕБ 2
1,5
стакана соевой муки, 0,5 стакана кукурузного крахмала, 1 яйцо, 0,5 ч.л.
соли, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. меда, 0,5 стакана молока или воды, 50 г
сливочного масла, сахар по вкусу.
Соду на водяной бане перемешать с медом. Взбить яйцо, соль, воду и мед.
Масало, молоко и сахар нагреть на огне. Все перемешать с соевой мукой и
крахмалом. Выпекать на среднем огне 30 – 40 минут в предварительно смазанной
форме.
ХЛЕБ С ИЗЮМОМ
120 г изюма, 240 г кукурузной муки, 60 г
картофельной муки, 30 г свежих дрожжей, 60 г теплой воды, 30 г сухого
молока, 1 ч.л. разрыхлителя (можно соды), 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного
масла, 1 с.л. сахара, 1 яйцо, ½ стакана молока, 120 г творожной массы.
Изюм тщательно вымыть, высушить и обвалять в муке. Распустить дрожжи в
теплой воде с сахаром. В большой миске перемешать муку, сухое молоко и
разрыхлитель. Добавить теплое молоко, сахар, соль, растительное масло, яйцо,
все хорошо вымешать, подождать, пока остынет. Добавить остальные
ингредиенты, всыпать изюм, перемешать и оставить в теплом месте, чтобы
подошло. Переложить в смазанную жиром форму, оставить в тепле еще на 15
минут. Печь 10 минут на большом огне, уменьшить огонь и печь еще 25 минут,
перед окончанием выпечки смазать поверхность водой или белком для получения
хрустящей корочки.
ХЛЕБ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ.
Ингредиенты:
1 стакан воды (молока)- температура-37-40 С;
15-20 гр. дрожжей (не сухих) + 1 ч.л. сахара
в тёплое место на 15-20 мин, потом всыпать туда неполный стакан
гречневой муки
1-2 яйца
3 ст.л. растит. масла
1 стакан кукурузного крахмала
Приготовление: Всё хорошо перемешать, выложить в
форму, смазанную маслом или в тефлоновую форму для кекса и поставить в
тёплое место на 30-40 мин., накрыв влажной салфеткой. Когда тесто поднимется
в 2 раза, осторожно поставить в нагретую духовку. печь на среднем огне 50-60
мин. Духовку не открывать 40 мин.
БУЛОЧКИ
БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ
400 г безглютеновой
муки, 50 г свежих дрожжей, 2 – 3 яйца, 2/3 стакана молока или воды, 1 стакан
сахара, 150 г масла, изюм, ванилин.
В большой кастрюле размешать масло, сахар, молоко (воду); смесь остудить до
38оС, добавить дрожжи, вбить яйца, добавить ванилин и муку,
замесить тесто вручную или миксером, постепенно добавляя изюм. Наполнить
тестом смазанную маслом и посыпанную кукурузной мукой форму (до половины
объема) и поставить подниматься в теплое место на 15 – 30 минут. Печь на
небольшом огне в течение 15 минут при слегка открытой дверце духового шкафа,
затем 40 минут при закрытой дверце. В результате должно получиться
800 г выпечки.
БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ 2
1,5 стакана безглютеновой муки, 3 желтка, 125 г
масла, 75 г свежих дрожжей, ¾ стакана воды, ¾ стакана сахара, ванилин или
цедра лимона, апельсина.
Сделать опару из 2 ст.л. муки, 1 с.л. сахара и ½ стакана воды; всыпать в
миску просеянную муку, желток, ароматические добавки, сахар и влить туда
опару. Мешать тесто, добавляя в него остатки теплой воды, в конце влить
растопленное масло. Наполнить форму до половины объема и ставить
подниматься. Печь при 220оС в течение 50 минут.
БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ БЕЗМОЛОЧНАЯ
400 г безглютеновой
муки, 25 г свежих дрожжей, 1 стакан сахара, 125 г масла или маргарина, 2/3
стакана воды, 100 г вареной тертой моркови, ванилин или др. ароматизаторы.
Размешать жир, сахар и воду в большой кастрюле. Смесь отсудить, добавить
дрожжи, морковь и растереть. Добавить муку, ванилин и замесить тесто.
Наполнить смазанную маслом форму до половины объема. Поставить подниматься в
теплое место. Печь на небольшом огне или при открытой духовке в течение 15
минут, затем 40 минут на среднем огне в закрытой духовке.
ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
250 г воды, 80 г
сливочного масла, 20 г кукурузной муки, 4 яйца.
Вскипятить воду со сливочным маслом, убавить огонь и всыпать кукурузную
муку. Полученную массу тщательно перемешать, немного проварить (1 –2 минуты)
на слабом огне. Смесь немного охладить. По одному вбивать яйца до вязкости
теста. Выкладывать тесто на смазанный маслом противень чайной ложкой.
Выпекать на слабом огне 40 – 50 минут. Заполнить готовые булочки кремом или
взбитыми сливками.
ТЫКВЕННЫЕ БУЛОЧКИ
1 кг безглютеновой
муки (можно смесь), 50 г растительного масла, 10 г сахара, 500 г тыквы, 300
г отварного картофеля, 30 г дрожжей, 250 г воды, 1 ч.л. соли.
Очистить тыкву, нарезать кусочками, сварить и протереть через сито. Сделать
опару их дрожжей, 1 ст.л. воды, сахара и 1 ст.л. муки, поставить ее
подняться. . К опаре добавить муку, затем остальные компоненты и замесить не
очень густое тесто. Затем добавить растительное масло, заново перемешать и
поставить подниматься. Сформировать булочки такого размера, чтобы заполнили
половину форм, смазанных жиром. Прикрыть наполненные тестом формы влажной
марлей, поставить подниматься. Печь при температуре 200оС в
течение 25 минут.
ПОНЧИКИ
400 г безглютеновой муки, 30 г свежих дрожжей, 2 желтка, 2 яйца, 2/3 стакана
молока или воды, 50 г сахара, 70 г масла, ½ ч.л. водки, джем или варенье,
растительное масло.
Перемешать дрожжи с сахаром и размешать их в молоке
t 38 градусов. В опару добавить муку, яйца, водку,
растопленное масло. Замесить тесто и поставить подниматься. Сформировать
пончики, начиняя их джемом. Поставить подняться. Жарить пончики на
растительном масле. После того, как остынут, посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ, ВАФЛИ
ПЕЧЕНЬЕ БЕЗМОЛОЧНОЕ
500 г
безглютеновой муки, 250 г безмолочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахарной
пудры, 2 – 3 ч.л. мака, ванилин.
Смешать муку с маргарином, добавить желтки, сахар, мак. Замесить тесто и
положить его на час в морозилку. Затем с помощью формы сделать различное
печенье, смазать белком (обязательно!), печь до золотистого цвета.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 1
(США)
120 г
безглютеновой муки, 60 г маргарина, 2 желтка, 2 ст.л. воды, щепотка соли.
Смешать муку с солью, добавить маргарин, желтки, смешанные предварительно с
водой, замесить тесто. Отсудить тесто в течение 30 минут в холодильнике,
затем раскатать, вырезать печенье, выложить на смазанную жиром форму и печь
при 200оС до подрумянивания.
Печь аналогично предыдущему рецепту. При выпечке печенье рекомендуется
накрывать алюминиевой фольгой.
КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
На 30-35 шт.:
50 гр. маргарина, 2 яйца, 90 гр. сахара, 200гр кокосовых стружек.
Маргарин растопить и слегка остудить. Яйца перемешать с сахаром.
Не взбивать! Добавить кокосовые стружки и маргарин. Формовать из
полученной массы ложкой печенья и класть на пергаментную бумагу. Выпекать
при 175О С. в течение10 минут. Снимать только когда остынут.
КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ 2
1 пачка (250 г) детской рисовой
каши (быстрорастворимой), 250 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 1
яйцо, 100 г кокосовой стружки.
Растереть сахар с желтком и маслом, перемешать с кашкой и кокосовой
стружкой. Взбить белок и легко смешать с приготовленной массой. Негустое
тесто выдавливать на покрытую калькой форму либо из шприца, либо из
кондитерского рожка. Печь при 180 градусах 15 минут. Оставить печенье на
форме на 45 минут, снять вместе с пергаментом. Снимать печенье охлажденным.
КОКОСОВОЕ БЕЗЕ
Кокосовая стружка 100 г, белок яйца 100 г
(приблизительно 4 белка), сахар 240 г.
Белки взбить с сахаром в густую пену, всыпать кокосовую стружку.
Посуду со взбитым белком поместить в большую миску с кипящей водой и
запаривать стружку полчаса, постоянно помешивая. Остудить и выложить на
противень, покрытый промасленным листом пергамента. Печь при 190 оС
до подрумянивания кокосовой массы.
Взбить сахар с желтками до однородной массы, добавить тертые орехи и взбитые
в густую пену белки. Разложить на противень небольшими холмиками и быстро
запечь в заранее нагретой духовке до красного цвета.
КИТАЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
250 г рисовой муки,
100 г сахарной пудры, 150 г масла, миндальное масло, 1 ст.л. измельченных
орехов без кожицы.
Растереть масло в пену, добавлять понемногу сахарную пудру и муку. Добавить
миндальное масло и орехи. Лепить круглое печенье обсыпанными мукой руками.
Выложить на смазанный жиром противень и печь в средне нагретой духовке.
ПЕЧЕНЬЕ «ТУНИССКОЕ»
300 г кукурузной муки, 300 г
рисовой муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана сахарной
пудры, ванилин, корица (по желанию)
Перемешать муку с сахарной пудрой, влить растопленное масло. Полученное
тесто поместить в холод на 4 часа. Сформировать небольшие шарики, придать им
форму печенья. Выложить на противень, выпекать в хорошо нагретой духовке 15
мин.
ПЕЧЕНЬЕ
картофельное
200
г масла, 400 г картофельного крахмала, 2 яйца, 20 г сахарной пудры, сок и
цедра 1 лимона, яичный желток, сахарный песок, дробленые орехи.
Замесить тесто из масла, яиц, сахарной пудры, сока и цедры лимона, крахмала.
Поместить тесто в холодильник, чтобы застыло. Через час раскатать пласт
толщиной 2 – 3 мм, вырезать формочками
печенье, смазать яичным желтком, посыпать сахаром и дроблеными орехами,
Выпекать в легком жару, пока не зарумянится.
ПЕЧЕНЬЕ «ракушки»
2 стакана кукурузной муки, 1 стакан сахарной пудры,
200 г сливочного масла, 3
яйца, ванилин или корица
В размягченное сливочное масло добавить просеянную сахарную пудру и
ароматизатор. Взбивать полученную смесь деревянной лопаточкой 5 – 10 минут,
постепенно добавляя яйца, затем муку, взбивать еще 3 – 5 минут. Тесто
выложить на сухой противень порциями при помощи ложки или кондитерского
мешка. Выпекать 8 – 10 минут при 200 – 220 градусах.
ПЕЧЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ
150 г
размягченного сливочного масла или маргарина, щепотка соли, 70 г сахара, 180
г абрикосового джема, 1 крупный яичный желток, ½ ч.л. погашенной соды, 4
капли миндальной эссенции (по желанию), протертая цедра 1 лимона, ½ ч.л.
мелко натертой апельсиновой цедры, 300 г смеси для выпечки, (рисовая
мука+кукурузный крахмал), 00 г измельченного очищенного миндаля.
Масло взбить миксером на средней скорости до кремообразного состояния.
Добавить соль, сахар, джем. Взбивать, пока масса не станет однородной.
Продолжая взбивать, ввести яичный желток, соду, миндальную эссенцию,
лимонную цедру, апельсиновую кожуру. Постепенно добавить к смеси муку. Тесто
поместить в холодильник на 5 – 10 минут. Слепить из теста шарики диаметром 2,5 см. Прокатать шарики по слою
измельченного миндаля. Выложить их на противень, смазанный жиром, на
расстоянии 3,5 см друг от друга. Сделать углубление в каждом шарике.
Выпекать в заранее нагретой до 170 градусов духовке в течение 5 минут, затем
вынуть противень и заполнить углубления абрикосовым джемом. Выпекать еще 6 –
8 минут, пока не подрумянятся.
ОРЕХОВЫЕ ТРУБОЧКИ
Тесто: 50 г
грецких орехов, 75 г сливочного масло, 40 г маргарина, щепотка соли, 40 г
сметаны, 250 г б/гл муки, 80 г сахара, 1 крупный желток, цедра 1 лимона
Для украшения: 3 ст.л. сахара, 2 пакетика ванильного сахара,
измельченная полоска лимонной кожуры шириной 1 см, длиной 2 см.
Взбить масло и маргарин, добавить соль и сахар. Продолжая взбивать, добавить
яичный желток, сметану и лимонную цедру. Полученную массу перемешать с
грецкими орехами, добавить муку. Закрыть миску и поставить на 90 минут в
холодильник.
Нагреть духовку до 160 градусов. Противень смазать жиром. Кусочки теста
диаметром около 1 см раскатать в трубочки.
Разложить их на противне на расстоянии 2,5 см друг от друга. Выпекать в
течение 9 – 11 минут, пока оно слегка не подрумянится по краям. Прокатывать
трубочки по смеси для украшения до тех пор, пока они не будут полностью
покрыты слоем сахара. Украсить трубочки можно и до выпечки.
Отделить белки от желтков. Белки взбить с густую пену, продолжая взбивать,
добавить стакан сахара и сахарной пудры.
Из остальных компонентов замесить тесто, разделить на 2 шара и поставить в
холодильник на 30 – 40 минут. Тесто раскатать на посыпанной рисовой мукой
разделочной доске толщиной 0,5 см, смазать взбитым белком, аккуратно свернуть в рулет. Затем
нарезать ножом толщиной в
1 см и вложить на противень, смазанный жиром. Выпекать 20 минут при 180-200
градусах.
ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕШКИ»
200
г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 г сахара, 2 стакана с верхом
кукурузной муки, щепотка соли, 1/3 ч.л. соды, погашенной лимонной кислотой.
Яйца взбить с сахарным песком, добавить сливочное масло, муку, соль, соду.
Все тщательно перемешать и поставить на 30 минут в холодильник. Смазать
формы растительным маслом, выложить тесто тонким слоем. Выпекать 10 – 15
минут на слабом огне. Готовые половинки смазать вареной сгущенкой и
соединить.
ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакана б/гл муки, 100 г измельченных орехов, 100 г
изюма без косточек.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку и хорошо перемешать. В полученное тесто
добавить орехи, вымытый и запаренный изюм.
Тесто вылить на противень и поставить выпекаться в предварительно разогретую
духовку минут на 15 – 20, пока не подрумянится. Готовый пласт горячим
нарезать на ромбики. Снимать с противня ножом. Если вы не успели снять
печенье, пока оно было горячим, его можно снова подогреть в духовке, а затем
снять оставшееся изделие.
СОЛЕНЫЕ (СЛАДКИЕ) ПАЛОЧКИ
200 г кукурузной муки, 1,5
стакана картофельного крахмала, 100 г масла, ¼ стакана сахара, 2 яйца,
щепотка соли, 10 г дрожжей, ¼ стакана воды.
Растворить дрожжи в теплой воде. К муке добавить дрожжи, сахар, соль, масло,
желток и густую пену из взбитых белков. Хорошо замесить тесто. Отложить его,
прикрытое влажной марлей, в теплое место для подъема. Затем поделить тесто
на небольшие порции; лучше всего выдавить тесто из кондитерского шприца в
виде тонких палочек на смазанный маслом противень. Поставить их подняться.
Печь при 200оС около 20 минут.
«БРАУНИ» - ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
200 г слив.
масла или маргарина (не содержащего Е471), 250 г сахара, 1 пакет ванильного сахара, 1/4 ч.л. соли, 4 яйца, 6
ст.л. какао («Золотой ярлык»), 150г натёртого миндаля, 250 г б/глютеновой муки (в муку
добавлять соды или разрыхлитель- см. состав на упаковке!), для обсыпки-
сахарная пудра.
масло+ сахар+ванильный сахар+соль+яйца-
всё смешать миксером. Затем, какао, миндаль и муку.
противень (размер 20 на 30 см, высота 5см),
пергаментную бумагу смазать маслом, выпекать при 200-250 С примерно 30
мин.
дать остыть (можно и горячим)
нарезать 4 на 4 см и обсыпать сахарной
пудрой.
ВАФЛИ «АМЕРИКАНСКИЕ»
1
яйцо, 2 ст.л. молока или воды, ¼ стакана смеси безглютеновой муки.
Взбить пену
из белка. Желток взбить миксером с молоком или водой. Аккуратно соединить
все ингредиенты. Печь в смазанной жиром вафельнице. Вафли посыпать сахарной
пудрой, подавать со взбитыми сливками, фруктами или вареньем.
ВАФЛИ
«ДЕЛИКАТЕСНЫЕ»
150 г
сливочного масла или маргарина, 100 г сахар, 3 яйца, 100 г картофельного
крахмала, 1/2 - 1/3 стакана воды.
Масло взбить с сахаром, продолжая взбивать, один за другим добавить яичные
желтки, крахмал и воду. Белки взбить в пену, добавить в тесто, аккуратно
перемешать и сразу выпекать. Из вафель можно приготовить вафельный торт, в
качестве начинки использовать вареную сгущенку с маслом.
ВАФЛИ
«РАССЫПЧАТЫЕ»
1 вариант:
2 яйца, 0,5 стакана воды, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 стакан+1
ст.л. кукурузного крахмала.
2 вариант:
100 г маргарина или сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 1 стакан
крахмала,1/3 тертого лимона.
Яйца, масло и сахар взбить. Добавить воду, крахмал т тертый лимон. Вафли
выпекать в горячей вафельнице. Показ вафли горячие, их можно свернуть в
трубочки.
ШОКОЛАДНЫЕ ПАЛОЧКИ
200
г молотых орехов, 150 г тертого шоколада, 2/3 стакана сахарного песка, 3
- 4 яичных белка.
Подготовить форму следующим образом: на решетку для духовки положить лист
фольги и пальцами аккуратно промять ее между прутьями, чтобы получились
длинные углубления. Смазывать не надо.
Смешать орехи, шоколад и сахар. Белки взбить в густую пену и, добавив в
смесь, перемешать. Готовое тесто выложить в форму, поставить в
предварительно разогретую духовку. Минут через 5 уменьшить огонь в духовке и
выпекать еще 20-30 минут на маленьком огне. Из формы вынимать готовые
палочки тогда, когда они остынут.
СОЕВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (США)
500 г соевой муки, 250 г
сливочного масла, 200 г сахара, 5 г соли, 0,5 ч.л. соды, 100 г повидла, 5 г
лимонной эссенции, 50 г мака.
Просеянную соевую муку
смешать с размягченным маслом, сахаром, солью, содой, лимонной эссенцией и
замесить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 3 – 4 мм и круглой
выемкой вырезать лепешки. Уложить лепешки на лист и печь при температуре 220
– 240о в течение 15-20 минут. Охлажденные лепешки смазать густым
повидлом и склеить попарно. Поверхность печенья слегка смазать повидлом,
посыпать маком.
КУКУРУЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С
СУХОФРУКТАМИ (США)
240 г кукурузной муки,
510 г воды, 250 г сухофруктов, 5 г лимонной эссенции, 100 г сахара, 80 г
грушевого сока, 2 г соли.
Воду довести до кипения,
положить соль, всыпать понемногу третью часть муки и варить, непрерывно
помешивая, 10 – 15 минут, затем всыпать остальную муку, хорошо перемешать, и
варить еще 10 – 15 минут, не переставая помешивать. Сухофрукты пропустить
через мясорубку. В полученную массу добавить сок, сахар, лимонную эссенцию,
все вымешать.
Охлажденное тесто
раскатать в пласт 4 – 5 мм толщиной, разрезать на
небольшие квадратики. Положить на край каждого квадратика фруктовую массу,
скатать небольшие шарики, уложить на слегка смазанный растительным маслом
противень и выпекать.
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно высыпать в них сахар,
смешанный с ванилином.
Кукурузные хлопья, изюм и взбитые белки перемешать и выкладывать ложкой на
хорошо смазанный и подогретый пирожный лист.
Затем поставить лист в нежаркую духовку на 30 – 40 минут, дать коржикам
подсохнуть и подрумяниться.
Как только коржики будут готовы, снять их с листа лопаткой или сотрым ножом
и переложить на блюдо.
Гречневое печенье (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: гречневая мука — 170 г, сахарная пудра — 125 г,
яйца — 2 шт., гречишный мед — 70 г.
Разогреть духовку до 160 градусов. Взбить венчиком яйца с сахарной пудрой,
добавить мед, просеянную через сито муку и вымешать тесто до однородной
консистенции. Накрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на полчаса.
Уложить на противень бумагу для выпечки, смазать ее сливочным маслом.
Столовой ложкой выкладывать тесто на противень. Выпекать печенье
15–20 минут, перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Миндальные трубочки (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: яичный белок – 3 шт., измельченный миндаль - 100 г.,
сахар - 1 стакан, цедра апельсина – 1-2 ст. ложки щепотка, соли
Белок взбить с сахаром, добавить соль, миндаль и засахаренную цедру
апельсина. Противень застелить бумагой для выпечки, хорошо смазанной маслом.
Выкладывать тесто ложкой на расстоянии 5-6 см. друг от друга. Выпекать в
разогретой до 180 ºС духовке 15 минут. Горячие лепешки свернуть в трубочки.
Меренги
(Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: белки 3 яиц, сахарная пудра — 150 г, кукурузная
мука — 2 ложки, очищенные фисташки — 50 г, винный уксус — 1 чайная ложка,
ванильная эссенция — ½ чайной ложки, сливочное масло — 50 г, апельсины —
2–3 шт., сахар — 2–3 ст. ложки, красное вино — 50 мл.
Белки взбить со щепоткой соли. Не переставая взбивать, добавить сахарную
пудру, кукурузную муку, винный уксус и ванильную эссенцию. Фисташки
измельчить и добавить во взбитые белки. Смазать противень сливочным маслом.
Столовой ложкой выложить на противень тесто, формируя небольшие пирожные.
Выпекать 40 минут при температуре 140° С. Подавать со взбитыми сливками
и соусом из апельсинов. Соус из апельсинов: мякоть апельсинов очистить от перепонок
и грубых частей. Растопить в сковороде масло, добавить сахар, нарезанные
дольки апельсинов, красное вино и тушить на медленном огне, пока соус не
загустеет.
Миндальное печенье (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: измельченный
миндаль — 275 г, сахар — 120 г, вода — 40 мл, белки трех яиц, кукурузная
мука — 100 г, мелко натертая цедра одного апельсина, разрыхлитель —
1.5 чайные ложки, сахарная пудра — 140 г.
Из воды и сахара сварить карамельный сироп. Перемешать измельченный миндаль
с цедрой апельсина и тремя столовыми ложками муки. Добавить сахарный сироп
в миндальную массу и перемешать все ингредиенты до состояния крупной крошки.
Поставить в холодильник на 2 часа. Взбить 3 белка со 120 г сахарной пудры,
добавить получившуюся массу в миндальное тесто, всыпать полторы чайные ложки
разрыхлителя и перемешать. Столовой ложкой сформировать печения и обвалять
их в кукурузной муке с оставшейся сахарной пудрой. Выложить печения на
смазанный маслом противень и выпекать 30 минут при температуре 110 ºС.
БИСКВИТЫ, КЕКСЫ
БИСКВИТ
Пропорции составляющих
компонентов:
Для выпекания бисквитных коржей
необходимо: на каждое 1 яйцо – 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка
муки.
Для выпечки небольших
бисквитов, печенья требуется: на каждое 1 яйцо – 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ст.
л. муки.
В качестве безглютеновой муки можно использовать картофельный крахмал,
кукурузную, рисовую муку; все это можно смешивать на свое усмотрение.
Температура и время выпекания:
Коржи для торта (из 5 – 8 яиц) нужно печь при t 190 – 200оС в течение 20 – 30 минут. Коржи для
рулетов и печенья пекутся при 180оС в течение 10 – 15 минут.
Основы приготовления: Взбить
белки в густую пену, добавляя постепенно сахар. Постепенно добавлять муку,
лучше всего просеивая, чтобы не было комков. Пену и муку размешивать нужно
вручную широкой лопаткой, не вкруговую, а только переворачивая массу снизу
наверх. В процессе размешивания масса не должна оседать, однако. Если это
произошло, нужно насыпать либо разрыхлитель, либо соду (1/2 ч.л. на каждые 4
яйца). Вместо панировочных сухарей хорошо использовать детскую кукурузную
кашку.
Взбить яйца и сахарный песок, всыпать в них кукурузную муку, влить масло.
Залить смесь в заранее смазанную форму, сверху положить яблоки, ягоды.
Запекать на среднем огне 10 – 15 минут.
РУЛЕТ 1
5 яиц, 150 г сахара, 100 г кукурузного крахмала,
варенье или джем (не очень жидкое и не очень густое)
Белки
взбить в густую пену. Постепенно вбивать в белки сахарный песок, затем
желтки, потом кукурузный крахмал. Тесто вылить на смазанный жиром холодный
противень. Поставить в горячую духовку, на 1 – 2 минуты включить сильный
огонь, затем в течение 10-15 минут огонь постепенно убавлять. Достав из
духовки, горячий бисквит смазать вареньем и закатать в рулет.
РУЛЕТ 2
4 яйца, 4
ст.л. сахара, 4 ст.л. кукурузного крахмала, варенье или начинка из мака.
Отделить
белки от желтков. Белки взбить в густую пену. Желтки взбить с сахаром,
добавить муку и перемешать. Аккуратно перемешивая снизу верх, постепенно
добавить взбитые белки. На противень выложить пергамент или бумагу для
выпечки, завернуть края так, чтобы получились бортики, смазать маслом или
маргарином, вылить тесто. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10 –
15 минут при 200 0. Готовый бисквит перевернуть на доску,
покрытую чистым полотенцем, и аккуратно снять бумагу. Теплым смазать бисквит
вареньем и свернуть в рулет.
Мак отварить
в течение 30 минут, воду слить, откинув на марлю на сите. Положить сахар,
крахмал и размешать.
РУЛЕТ С ГРИБАМИ
Тесто готовится как для
рулета 2, но вместо 4 ст.л. сахара добавляется 1/3 ч.л. соли и 1/2 -
1/3 ст.л. сахарного песка.
Начинка: 100 сухих
грибов (можно свежие), 200 г сливочного масла, 2 зубчика чесное, 1 – 2
средних луковицы.
Сухие грибы замочить, промыть от песка, отварить, затем мелко порубить,
посолить по вкусу, добавить подавленный чеснок, обжаренный мелко нарезанный
лук, немного остудить. Добавить сливочное масло, все взбить, и намазать на
теплый бисквит. Можно использовать любую другую несладкую начинку.
КЕКС ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
250 г кукурузной муки, 80 г
сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. меда, 4 яйца, ванилин.
Соду и мед перемешать на водяной
бане. Сливочное масло растопить. Взбить желтки с сахаром и разогретым медом
с содой. Перемешать муку, желтки с сахаром и маслом. Взбить белки в густую
пену и перемешать с тестом. Выложить в смазанную маслом и посыпанную
кукурузной мукой форму и выпекать на среднем огне 30 – 40 минут.
Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, соду, муку, крахмал, ванилин. Все
тщательно перемешать. Тесто разделить на 2 части. В одну часть добавить
какао. Сковороду смазать сливочным маслом и слегка нагреть. Выкладывать
тесто в центр сковороды, столовой ложкой (3 ст.л.), поочередно. Выпекать при
160 – 170 градусах около 30 минут.
КЕКС
4 стакана муки (смесь рисовой,
кукурузной, гречневой), 3 яйца (взбить вилкой), ½ стакана сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, 1,5 стакана пахты (кефира, простокваши или кислого
молока), ½ ч.л. соли, 1 ч.л. соды, ½ стакана растительного масла, лимонная
кислота.
Смешать раздельно сухие и жидкие компоненты, затем их соединить, размешать.
Смазать форму растительным
маслом, выпекать на среднем огне 30 – 40 минут.
ЯБЛОЧНЫЙ ПРЯНИК
2 стакана безглютеновой
муки, 1 стакан сахара, 125 г масла, 1,5 стакана густого яблочного пюре, ½
ч.л. соли, ½ стакана изюма, ½ стакана очищенных орехов, по вкусу - по
щепотке молотой корицы, гвоздики, кардамон; 2 ч.л.соды, растительное масло
для смазывания формы.
Яблочное пюре подогреть, добавить масло, соль, сахар и изюм, размешать
и остудить. Муку посеять с содой, солью, орехами, специями, перемешать и
соединить с пюре. Готовое тесто влить в смазанную маслом и посыпанную
кукурузной кашкой форму, печь при 220оС в течение 45 минут.
Готовый пряник покрыть глазурью
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
ТОРТ
200 г сахара, 6-7 яиц, 6-7 ст.л. безглютеновой муки
или детской кукурузной каши, любая ароматическая добавка или толченые орехи.
Корж:
Белки взбить с сахаром в густую пену, добавить желтки, взбивая 2 – 3 раза.
Постепенно добавить муку или кашку. Полученную массу выложить в форму.
Выпекать при 190-200 оС около 30 – 35 минут (проверить сухой
спичкой). Торт можно украсить глазурью:
Глазурь:100 г сахара, 25 г
воды, несколько капель 10% уксуса или лимонного сока, ароматические добавки,
кусочки любых фруктов.
Сахар растворить в воде и варить в кастрюльке с крышкой 30 минут, в конце
добавить уксус, перемешать и быстро охладить (поставив кастрюле в холодную
воду), постоянно мешая. Добавить ароматическую добавку и фрукты, обмазать
корж.
МАКОВЫЙ
ТОРТ
Тирольское блюдо
Ингредиенты
200 гр. сливочн. масла; 200 гр. сахарного песка; 5 яичных желтков; 250 гр.
мака (пропущенного через мясорубку или миксер);1 яблоко; 7 яичных белков;
немного сахарной пудры.
Приготовление
Смешайте сливочное масло (комнатной температуры) с сахарным песком. Добавьте
постепенно яичные желтки. Взбейте эту смесь немного, чтобы получилась
однородная масса, напоминающая крем. Добавьте туда мак и порезанное на
маленькие кубики яблоко (без кожуры). Перемешайте всё хорошенько. Затем
взбейте яичные белки (очень хорошо взбейте) и добавьте в уже приготовленную
массу. Возьмите форму для торта, смажьте её маслом и слегка посыпьте
мелкотолчёными белыми сухарями или затвердевшими крошками белого хлеба
(безглютенового!). Можно заменить толчеными орехами (любыми) или
толченым несоленым попкорном, кукурузными хлопьями. Поставьте в заранее
разогретую духовку 180 градусов приблизительно на 40 минут. Готовый торт
посыпают сверху сахарной пудрой.
ТОРТ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИТирольское блюдо
Для теста: 250 гр. гречневой муки (можно
смолоть гречневую крупу в миксере); 250 гр. сахарного песка; 250 гр.
сливочного масла; 250 гр. размельчённого миндаля; 6 шт. яиц; щепотка
ванилина; соль.
Для прослойки - 500 гр. варенья из красной
смородины. Для обсыпки торта - сахарная пудра.
Смешайте размягчённое сливочное масло с половиной указанного
выше сахарного песка. Взбейте всё, как следует. Добавьте по одному яичные
желтки, просеянную гречневую муку, размельчённый миндаль и ванилин. Взбейте
хорошенько миксером сырые белки, чтобы пена стояла на ноже, а затем
постепенно смешайте с оставшейся половиной сахарного песка. Взбейте ещё
немного. Выложите взбитую массу в глубокую миску и добавьте туда всё
приготовленное Вами ранее. Перемешайте, как следует. Выложите эту однородную
массу в форму, промасленную и посыпанную мукой (безглютеновой!).
Лучше, если форма будет с открывающимся дном. Поставьте в уже разогретую до
180 градусов духовку и выпекайте около 45 минут. Когда торт будет готов,
выньте и остудите его. И только, когда он полностью остынет, разрежьте его
по горизонтали на две равные части. Намажьте вареньем и накройте верхним
слоем. Посыпьте сверху сахарной пудрой. Лучше, если торт постоит несколько
часов перед употреблением.
Дополнения:
Можно использовать для начинки и любое другое варение с кислинкой.
ТОРТ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Корж: 150 г гречневой каши, 150 г сахара, 8 яиц, приправы: толченая
гвоздика, корица, цедра лимона
Крем: 3 желтка,
60 г сахара, ромовая эссенция
Пена: 3 белка, 90 г сахара.
Растереть желтки с сахаром и приправами. Когда они приобретут белый оттенок,
добавть постепенно по ст. л. взбитую из белков пену и гречневую кашу,
изменьченную в кофемолке или блендере. Переложить массу в выложенную
промасленной бумагой форму, печь 45 минут при умеренной температуре. Когда
остынет, нарезать на коржи и смазать их чаем с ромовой эссенцией.
Крем: перетереть 3 желтка с сахаром, можно добавить апельсиновую или
лимонную цедру, промазать слои торта.
Взбить пену из 3 белков с сахаром, обмазать по верху торта, выровнять ножом
и поставить торт для подсыхания в остывающую духовку.
ТОРТ БЕЗ МУКИ.
Продукты: 7 яиц, 250 г сл. масла, 2 ст. сахара, 3-4 ст.л. какао, 300 г орехов.
Способ приготовления: Коржи: взбить в крепкую пену белки, добавляя понемногу
сахар (один стакан) и в конце - орехи, очень мелко помолотые. Разделить на 3
части. Выпекать в нежаркой духовке на смазанном маслом противне. Крем:
растереть желтки со стаканом сахара, добавить масло и, продолжая взбивать,
влить 8 ч.л. кипятку. Остудить и намазать коржи.
ТОРТ "НЕЖНЫЙ".
500 мл. сливок, 400 гр.
безе, 150 гр. горького шоколада, 150 гр. грецких орехов.
Сливки взбить, орехи, безе и
шоколад измельчить, смешать, очень аккуратно выложить в форму (форму
выстлать пищевой пленкой) и поставить на ночь в морозильник. Вынуть из формы
за 30 минут до подачи к столу.
Приготовление
безе.
ТОРТ «СКАЗКА»
Тесто: 5 – 6 яиц, 150 г сахара, 100 г кукурузного
крахмала, варенье, джем или любой крем
Белки
взбить, затем осторожно вбить в них сначала сахарный песок, затем желтки и
кукурузный крахмал. Выпекать на противне с бортиками (без пергамента) в
горячей духовке 8 – 12 минут. После выпечки еще теплым смазать вареньем или
кремом, скатать в рулет.
Крем: 2
ст.л. безглютеновой муки или крахмала, 1 стакан молока, 1 стакан сахарного
песка, 200 г сливочного масла.
Размешать
муку с небольшим количеством молока или воды. Остальное молоко (воду)
нагреть, тонкой струйкой влить туда разведенную муку (крахмал) и сильно
размешивая (чтобы не было комков и не пригорало). Довести эту смесь до
кипения, остудить, добавит сахарный песок, слив. масло, все взбить. Торт
сверху намазать кремом, украсить по желанию кокосовой стружкой, шоколадом,
мармеладом или джемом.
Желатин залить 1,5 стак. воды и оставить на 3
часа.
Первый слой. 1\3 желатина, 0,4 литра холодной
воды, 10 ст.л. варенья довести до кипенья, остудить, вылить в форму и
поставить в холодильник.
Второй слой. 1\2 оставшегося желатина, 3\4
стакана варенья, 1\4 стакана сахара довести до кипения и остудить. Взбить
сметану с сахаром (4 ст.л.). 1\2 взбитой сметаны смешать с оставшимся желе,
вылить на застывший первый слой и поставить в холодильник.
Третий слой. Остаток
желатина, 3 ст.л. какао, 1\4 стакана воды, 1,5 стакана сахара довести до
кипения, остудить, смешать с оставшейся взбитой сметаной, вылить на
застывший второй слой и поставить в холодильник
ТОРТ «НАПОЛЕОН»
Тесто: 0,5 л сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 1 яичный
белок, 1 ст.л. коньяка, 350 – 400 г муки (1 часть рисовой муки и 1 часть
кукурузного крахмала), 1 ст.л. сах. песка, щепотка соли
Нагреть духовку до 180 градусов. Масло взбить с сахаром, добавить желтки.
Затем добавить взбитый белок, сметану и коньяк и тщательно взбить еще раз.
Добавить щепотку соли и по одной ложке муку, не переставая размешивать тесто
до получения однородной массы. Выпечь тонкие коржи.
Крем: 1,5 л молока, 10 яичных желтков, 1 яичный белок, 400 г сахарного
песка, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г сливочного масла, 6 ст.л.
кукурузного крахмала.
Нагрейте молоко. Взбейте в миске яичные желтки, белок и сахар до получения
белой пены. Затем тщательно перемешайте пену с мукой. Медленно, при
постоянном перемешивании, влейте полученную смесь в подогретое молоко.
Продолжайте перемешивать, пока не получите смесь с однородной кремообразной
консистенцией. Остудите массу, периодически помешивая. Еще в теплую массу
добавьте масло.
Коржи намажьте кремом. Украсить можно шоколадом и крошками.
Яйца взбить с сахаром, продолжая взбивать, постепенно добавить остальные
ингредиенты. Форму смазать жиром и обсыпать кукурузной мукой. Вылить тесто в
форму. Выпекать 40 – 50 минут при температуре 180 градусов. Готовый бисквит
разрезать тонким ножом на 3 – 4 коржа. Промазать их кремом.
Маргарин растопить, влить сгущенное молоко, размешать. Всыпать муку, яйца,
какао, соду. Хорошо размешать. Тесто разделить на 3 части. Выпекать в
предварительно разогретой духовке отдельно каждый корж в смазанной маслом
форме 15 – 20 минут.
ТОРТ МОРКОВНО-ОРЕХОВЫЙ
300 г моркови, 4 яйца, щепотка соли, 200 г сахара, 1
чт.л. тертой цедры лимона, 250 г молотых орехов (фундук или миндаль), 3
полные ст.л. крахмала, ½ ч.л. погашенной соды.
Почистить морковь и натереть на очень мелкой терке. Белки отделить от
желтков, взбить, добавить щепотку соли. Желтки растереть с сахаром и цедрой.
Смешать орехи, крахмал и соду, добавить тертую морковь и смешать с желтковой
массой. Затем соединить тесто со взбитыми белками, аккуратно перемешивая
массу лопаткой снизу вверх.
Нагреть духовку до 180 градусов. Выложить тесто в смазанную жиром форму.
Выпекать около 45 минут.
Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и украсит марципановой
морковкой.
ТОРТ МЕДОВЫЙ
Тесто: 50 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ст.л.
меда, щепотка соли, ½ ч.л. погашенной соды, 2 стакана муки (рисовая
мука+кукурзный крахмал+1-2 ст.л. кукурузной муки)
На водяной бане взбить масло, яйца, сахар, мед и соль. Добавить соду, муку и
хорошо размешать. Намазывать на противень, смазанный жиром, размером меньше,
чем приготовленное для торта блюдо, так как тесто растекается, и выпекать
коржи 5 – 7 минут при температуре 150 градусов. Должно получиться 5 – 6
коржей. Затем каждый корж пропитать горячим сиропом (крепкая чайная
заварка+сахар+ром или коньяк+немного лимона) и смазать кремом.
Крахмал развести в небольшом количестве холодного молока. Яйца взбить с
сахаром, добавить молоко (без крахмала). Постоянно помешивая, довести эту
смесь до кипения и тонкой струйкой влить молоко с крахмалом, при этом
необходимо тщательно помешивать полученную смесь, чтобы получилась
однородная густая масса. Охладить и взбить с маслом.
ТОРТ ЛИМОННЫЙ
Тесто: 200 г маргарина, 100-150 г
сметаны, 2 желтка, ½ стакана сахара, 800-900 г б/гл муки, ½ ч.л. соды
(погасить).
Замесить крутое тесто, разделить его на 2 неравные части. Меньшую часть
положить в морозильную камеру. Большую часть равномерно размять по противню,
смазанному маслом, края загнуть, чтобы не вытекала начинка.
Выложить начинку ровным слоем, сверху натереть на терке тесто из
холодильника.
Печь 30 – 40 минут в предварительно разогретой духовке при 200 градусах.
ТОРТ «ЛЕГКИЙ»
400 г сгущенного
молока, 1 стакан кукурузного или картофельного крахмала, ½ стакана варенья,
½ ч.л. соды
Все компоненты смешать, выложить в смазанную жиром форму, выпекать в духовке
при 1800. Готовый торт разрезать на коржи, пропитать сметанным
кремом или вареньем.
ТОРТ «НЕГРИТЕНОК»
120 г картофельного крахмала, 120 г рисовой
муки, 120 сливочного масла или маргарина, 1 ст.л. меда, 2 яйца, 2 ч.л.
какао, ½ ч.л. соды.
Все компоненты перемешать, выложить тесто в смазанную жиром форму и выпекать
на среднем огне.
ТОРТ «МАЭСТРО»
Корж: 200 г безе
В тарелку выложить безе, скрепляя их между собой кремом. Выкладывать очень
плотно сначала плоской частью на дно, затем вылить крем и сверху выложить
оставшиеся безе плоской частью вверх. Затем по периметру обложить бумажной
лентой (шириной 15 – 18 см) и скрепить ее скрепкой для прочности каркаса.
Суфле «Птичье молоко» наливаем в форму поверх безе и ставим в холодильник на
30 – 40 минут. Торт вынимаем и осторожно отделяем бумагу.
Торт можно украсить фруктами, шоколадной крошкой.
Крем: 150-300 г сливочного масла, ½ банки сгущенного
молока. – Взбить миксером до образования густой массы.
Отделить белки, взбить с сахарной пудрой, добавить лимонную кислоту и затем
– заранее приготовленный желатин. Все взбить миксером до такого состояния,
при котором масса не капает с ложки.
ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»
Тесто: 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана сметаны, ½
стакана очищенных грецких орехов, ½ ч.л. погашенной соды, 1/3 б/гл смеси для
выпечки.
Яйца взбить в сахаром. Смешать их с остальными компонентами. Выложить в
смазанную жиром форму. Выпекать при 200
0 в течение 40-50 минут.
Готовый бисквит разрезать на 2 корда. Один из них раскрошить в крем и
перемешать. Второй намазать полученной массой, сверху полить теплой, но не
горячей глазурью.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного
масла. – взбить до однородной массы.
Смешать данные ингредиенты и полученную массу, постоянно помешивая, довести
до кипения. Затем остудить.
ТОРТ "ЛАЙМА".
Берем 1 кг зефира (фабрики
«Ударница», Москва) и разрезаем каждую зефиринку на 4 кружочка. На блюдо
кладем слоями:
зефир
киви (бананы, клубника по вашему выбору)
взбитые 33% сливки
опять зефир
орешки
сливки
зефир
кисленькое варенье
сливки
И так далее пока не кончиться
зефир и сливки. Насчет слоев фантазия безгранична, главное - зефир и сливки.
Торт ставим в холодильник на ночь (хотя бы на 3-4 часа).
ТОРТ "ВИКТОРИЯ".
Зефир или пастила 0,5 –1 кг, взбитые сливки (0,5 л 30%), грецкие орехи
и фрукты по вкусу.
Крошки засохшего зефира смешать со взбитыми сливками
(взбить хорошие, 30% сливки), и выложить в большом глубоком блюде слоями -
зефир, сливки, грецкие орехи, бананы, зефир, сливки, орехи, еще какие-нибудь
фрукты и ягоды - годятся ананасы, апельсины, клубника, груши, персики,
крупный виноград половинками без косточек), снова - зефир, сливки, орехи,
фрукты, сверху - зефир и сливки, и все это поставить в морозилку на ночь. За
полчаса до подачи на стол вынуть из морозилки. Кстати, зефир может быть и не
очень засохшим, тогда сливок можно чуть меньше.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ БЕЗ МУКИ
Для торта:
Горький шоколад -500 г.,
сливочное масло -500 г., сахар -500 г., яйцо -4 шт.., яичные желтки - 4 шт.,
Для карамели:
Сахар -3 чашки, вода -2 чашки.,
сливочное масло -200 г., грецкие орехи (очищенные) -2 чашки., сливки -250 г.
Для шоколадной помадки:
Шоколад -1,5 чашки, сливочное масло -8 ст. ложек (120
г.), сахарная пудра -1 чашка
Растопите в кастрюльке на водяной
бане шоколад и масло. Взбивайте сахар, яйца и желтки до тех пор, пока они не
приобретут белый цвет и семикратно не увеличатся в объеме. Добавьте в яичную
массу шоколадно масляную смесь и перемешайте. Смажьте разъемную форму
диаметром 30 см сливочным маслом и обсыпьте сахарной пудрой. Выложите в нее
шоколадную массу и запекайте в духовке на водяной бане в течение двух часов
при температуре 130 градусов СО. Остудите торт.
Варите сахарный сироп в
толстостенной кастрюле на среднем огне. Когда он приобретет цвет карамели,
добавьте рубленные грецкие орехи. Пока карамель вариться, в другой кастрюле
доведите до кипения смесь сливочного масла и сливок. Вылейте эту смесь в
карамель и уваривайте минут 12-15.
Когда торт остынет, выложите его
поверхность теплой карамелью. Поставьте в холодильник на три часа.
Растопите на водяной бане шоколад
и сливочное масло и выложите в миску. Взбивайте миксером, понемногу добавляя
сахарную пудру, пока смесь не станет однородной и гладкой.
Деревянной ложкой выложите смесь
на торт, разгладив ее по карамельной поверхности. Дайте немного постоять на
холоде.
Торт без муки придумали испанцы, и зовется он "ФЛАН" или
"КРЕМ-КАРАМЕЛЛО".
Для начала найдите эмалированную кастрюльку с довольно низкими стенками и
растопите в ней три столовые ложки сахарного песка до образования сиропа.
Осторожно взяв кастрюльку, наклоняйте ее в разные стороны, чтобы стенки и
дно покрылись слоем сиропа. Пусть сироп застынет и превратится в леденец.
Тем временем надо взбить четыре яйца, полстакана очень холодных сливок,
ванилин и еще три ложки сахарного песка в пышную однородную массу без
крупинок и осторожненько вылить все это в кастрюльку. Теперь поставим эту
кастрюльку в духовку на малый огонь и будем ждать, пока вся масса загустеет
до состояния желе. После остывания очень бережноперевернем
кастрюлькуна блюдо - у нас получится блестящий золотой торт с
коричневым сиропом вокруг.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ С
КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ (без выпечки).
100 г сливочного масла,
150 г горького шоколада, 150 г кукурузных хлопьев, 12 г желатина, 100 г
сахара, 2 желтка, сок ½ лимона, 250 г нежирного творога, 200 г сливок (33%),
400 г вишни или других ягод, фруктов.
Масло и шоколад растопить на водяной бане. Смешать с хлопьями. Лист
пергамента смазать маслом и выложить 12 ч.л. полученной массы (как будущее
украшение). Дно и бортики разъемной формы для торта выложить пергаментом,
смазать маслом, выложить оставшуюся массу в виде коржа и уплотнить. Все
поставить в холодильник.
Начинка: Замочить в холодной воде желатин. Сахар растереть с желтками,
добавить лимонный сок и протертый через сито творог. Сливки взбить. Желатин
растворить в воде на слабом огне, остудить до комнатной температуры и
добавить вместе со взбитыми сливками в творожную массу.
1/3 начинки выложить в форму поверх коржа. Разложить фрукты, сверху выложить
оставшуюся начинку и украшения. Поставить в холодильник минимум на 1 час.
ТОРТ С ПОПКОРНОМ
(США)
150
г горького шоколада, 75 г попкорна, 16 г желатина, 50 г творога, 150 г
йогурта, 50 сахара, сок 1 лимона, 2 ст.л. тертой лимонной цедры, 200 мл
жирных сливок.
Для украшения: 100 мл
жирных сливок, 50 г горького шоколада, 1 ст.л.
шоколадной стружки.
Шоколад расплавить на
водяной бане. Отложить 12 штук попкорна, остальные купно порубить, размешать
с горячим шоколадом и выложить в покрытую бумагой форму. Дать смеси остыть и
загустеть. Размочить желатин. Смешать творог, йогурт, сахар, лимонный сок и
цедру. Растворить желатин на слабом огне, не переставая помешивать, и
соединить его с творожной массой. Взбить сливки и перемешать их с творожной
массой. Намазать этой смесью корж их попкорна и шоколада. Охлаждать в
холодильнике 60 мин. Вынуть торт из формы, удалить бумагу. Взбить сливки и
украсить края торта. Расплавить шоколад, обмакнуть до половины кусочки
попкорна и выложить на взбитые сливки. А середину торта украсить шоколадной
стружкой.
Противень застелить
бумагой и нарисовать на ней круг диаметром 24 см. Духовку разогреть до 1100.
Белки с ванильным сахаром взбить в пену, постепенно добавить сахар.
Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуется крепкая пена и сахар
растворится. Насыпать сверху кукурузную муку и осторожно подмешать ее во
взбитые белки. Половину этой массы с помощью кондитерского мешка выпустить в
нарисованный круг – это будет основание торта. Вторую половину выпустить по
краю основы в виде шариков. Дать безе подсохнуть в духовке 1,5 часа, после
чего дать полежать еще 15 мин в выключенной духовке. Клубнику промыть,
половину протереть в пюре и смешать с 2 ст.л. сахара, выложить на основу
торта. Сливки с сахарной пудрой взбить в крутую пену, сбрызнуть коньяком и
наполнить основу торта. Поверх взбитых сливок положить целые ягоды клубники.
Воздушный шоколадный
торт (США)
Для теста: 6 белков, 300 г сахара
Для крема: 150 г сливочного масла, 150 г
сахара, 6 желтков, 1,5 ст.л. какао, 250 г жирных (не менее 30%)
сливок.
Для украшения: 125 г жирных сливок, 100 г
шоколада.
Белки круто взбить с сахаром. Взять 3
разъемные формы, выстелить дно фольгой, смазанной жиром. Положить в формы
белковую массу, подсушить в духовке в течение часа при 1000С.
Приготовление крема: Масло, сахар, желтки и
какао поставить на слабый огонь, довести до кипения, помешивая. Охладить и
добавить круто взбитые сливки.
Прослоить кремом выпеченные лепешки. На верх
торта положить круто взбитые сливки и украсить шоколадной стружкой. Торт
охлаждать в холодильнике примерно 6 часов.
Финиковый торт (США)
300 г свежих фиников, 150 г очищенного
миндаля, 150 г сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, ½ стручка
ванили (или ½ пакетика ванилина), 3 ст. ложки крахмала, 20 г апельсинового
ликера (сиропа).
Из фиников удалить косточки, финики мелко
порубить. В ступке растереть миндаль со 100 г сахара. Растопить масло.
Желтки с оставшимся сахаром и сердцевиной ванильного стручка (ванилином)
взбить в пену, подмешать в нее крахмал, финики, растопленное масло и
апельсиновый ликер. Белки взбить в крепкую пену и осторожно подмешать в
финиковое тесто. Форму для торта диаметром 26 см смазать маслом, выложить в
нее финиковое тесто и 20 мин выпекать в духовке при температуре 2300С,
после чего снизить температуру до 2000С и продолжать выпечку еще
10 – 15 минут.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ» (Д.
Донцова)
5 белков взбить со
стаканом сахара и стаканом сахарной пудры.
Холодный противень
смазать маслом и чайной ложкой положить порциями белки. Выпекать на
медленном огне.
5 желтков растереть с
0,7 стакана сахара и 300 г сливочного масло. Это один крем. Другой: яйцо
растереть с 0,5 стакана сахара, добавить 1 ч.л. крахмала. Эту смесь вылить в
кипящее молоко (0,5 стакана). После охлаждения оба крема смешать.
На большую тарелку выложить слой испеченных белков, смазать их кремом и
посыпать орехами. Снова положить слой белков, залить кремом, посыпать
орехами, и так три слоя. Сверху украсить ягодами, фруктами из варенья.
Шоколадный торт с грецкими орехами (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: черный шоколад — 300 г, грецкие орехи,
измельченные до состояния мелкой крошки, — 300 г, размягченное сливочное
масло — 250 г, сахарная пудра — 200 г, крупные яйца — 4 шт., сливки 35%.
Отделить желтки от белков. Растопить на водяной бане шоколад. Взбить
сливочное масло с сахарной пудрой. Не переставая взбивать, ввести по одному
4 желтка, добавить орехи, щепотку соли и растопленный шоколад. Взбить
в крепкую пену белки и осторожно ввести их в орехово-шоколадную массу.
Смазать разъемную форму для выпечки сливочным маслом и выложить в него
получившееся тесто. Выпекать торт в разогретой до 180 ºС духовке 35 минут.
Украсить взбитыми сливками.
Шоколадный торт "Два ореха" (Ю. Высоцкая)
Продукты: горький шоколад - 2 плитки, грецкие орехи - 200 г., миндаль - 200 г., масло -
125 г., сахар - 120 г., яица – 6 шт.
Размолоть орехи в блендере, половину орехов отсыпать, со второй половиной
размолоть плитку шоколада, перемешать с оставшимися орехами.
Полпачки сливочного масла смешать с половиной стакана сахара. Отделить белки
от желтков, желтки добавить в ореховую смесь. Взбить белки, затем осторожно
вмешать их в орехи.
Смазать форму сливочным маслом. Выложить тесто в форму. Измельчить вторую
плитку шоколада и куски вдавить в тесто на разную глубину. Поставить в
разогретую до 150-180 градусов духовку на полчаса.
ПИРОЖНЫЕ «ЗАВАРНЫЕ»
Тесто: 200 – 250 мл воды, 80 г сливочного
масла или маргарина, 200 г смеси для выпечки (кукурузный крахмал+рисовая
мука, рисовая мука+кукурузная мука), 4 – 6 мука.
Вскипятить воду с маслом/маргарином, затем убавить огонь и, добавив смесь
для выпечки, тщательно перемешать. Должна получиться очень густая однородная
масса. Снять массу с огня, остудить до 700, вбить в нее одно за
другим яйца до вязкости теста.
Выложить тесто с помощью чайной ложки или кондитерского шприца на
смазанный жиром противень. Выпекать пирожные в разогретом до 2200
С духовом шкафу около 15 минут. За это время они должны увеличиться в 2
раза. Не открывая духовку, уменьшить огонь и выпекать еще 15-20 минут.
Остывшие пирожные надрезать с одной стороны и наполнить любым кремом,
взбитыми сливками или вареньем. Пирожные можно использовать как тарталетки,
наполнив их несладкой начинкой: икрой, салатом, зеленью – непосредственно
перед употреблением.
ПИРОЖНЫЕ «КОРЗИНОЧКИ»
Тесто: 200 г муки (2/3 рисовой муки + 1/3
кукурузного крахмала), 1 пакетик ванильного сахара, 80 г сахара, 1 щепотка
соли, цедра 1 лимона, 1 яйцо, 100 г сливочного масла или маргарина.
При приготовлении песочного теста все продукты должны быть охлажденными.
Тесто завернуть в фольгу, чтобы не обветрилось, и поставить в холодильник
минимум на 30 – 40 минут, лучше на 2 часа, можно оставить на ночь. Формочки
смазать подогретым жиром. Выложить тесто тонким слоем в формочки. Сделать
несколько наколов вилкой, чтобы во время выпекания тесто не потрескалось.
Выпекать при 2000С 12- 15 минут в зависимости от размеров
формочек. Хапонить корзиночки фруктами с желе или кремом.
ПИРОЖНОЕ КУКУРУЗНОЕ
1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного
масла, 150 г сахарной пудры, 6 яиц, 2 ч.л. корицы, мед.
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену, соединить все
компоненты, постепенно добавляя муку и корицу. Компоненты хорошо вымешать.
Массу выложить на смазанный жиром противень и выпекать на очень слабом огне
30 минут. Готовую массу, пока не затвердела, разрезать на куски, полить
горячим медом.
БЕЗЕ
4 белка, 1 стакан сахара или сахарной пудры
Белки взбить в крутую пену, добавить сахар и тщательно взбить. Белковую
массу выложить в кондитерский мешочек с большим отверстием. Противень
выстлать пергаментом. Выдавить белковую массу на противень в форме розеток.
Выпекать при 1500С 35-45 минут. Прежде чем снять пирожные, дать
им слегка остыть.
Перед подачей на стол пирожные можно заполнить свежими ягодами или кремом,
добавить курагу, чернослив, орехи.
Пирожное
«картошка» из кукурузного печенья (кукурузных палочек)
500 г кукурузного печенья или палочек, 100 г
сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 3 ст.л. сиропа, 2 ст.л. какао, 1
стакан молока.
Печенье (палочки) провернуть через мясорубку. Можно добавить немного орехов.
Размягченное сливочное масло смешать со сгущенным молоком, добавить
какао, сироп любого варенья. Перемешать полученную массу с молотым печеньем,
залить стаканом горячего молока, перемешать. Из полученной массы скатать
шарики величиной с куриное яйцо. Обвалять в смеси какао с сахарной пудрой и
поставить на 1 час в холодильник.
МИНДАЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ
400 г миндаля, 300 г
сахара, 6 белков, 1 г ванилина, 50 г крахмала, 1 г миндальной эссенции.
Орехи измельчить в
миксере, смешать с сахаром, взбитыми белками и подогреть, непрерывно
помешивая, пока не растает сахар. Полученную смесь охладить, добавить
крахмал, ванилин, миндальную эссенцию, перемешать до однородной массы. Массу
выложить в кондитерский мешок (шприц) с гладким наконечником и осадить на
противень, слегка смазанный растительным маслом, в виде лепешек круглой или
овальной формы. Печь в духовке со средней температурой.
Смешать 5 белков и сахар
до получения густой белой массы. Добавить крахмал и еще 5 белков,
предварительно взбитых в пену. Полученную пышную массу выложить шариками на
чистый пергамент, которым застлан противень, посыпать сахаром и поставить в
духовку. Когда шарики начнут легко отставать от бумаги, охладить их и
разрезать на половинки, намазать кремом и соединить попарно.
Крем: взбить сливки в
крепкую пену, прибавить сахар и ванильный сахар, осторожно размешать.
МИНДАЛЬНЫЕ МЕРЕНГИ
(США)
650 г миндаля, 300 г
сахара, 2 яйца, натертая цедра 1 лимона, 2 ч.л. померанцевой воды, 250 г
сахарной пудры, крахмал для посыпки.
Молотый миндаль, 220 г сахара, цедру лимона и яйца
вымесить в однородную упругую массу. Разделить массу пополам.
Припудренными крахмалом
руками скатать из каждой половины валик диаметром около 4 см и нарезать
ломтиками. Скатать их в шарики-меренги и посыпать крахмалом. Положить
меренги на сухой противень и ан 15 мин поставить в духовку подрумяниваться
при 1750. Дать остыть. В кастрюле на сильном огне прокипятить
стакан воды с остальным сахаром. Вылить сироп на блюдо, дать остыть и
подмешать в него померанцевую воду (апельсиновый сироп или ликер). Обмакнуть
меренги в сироп, обвалять в сахарной пудре и дать обсохнуть.
ПИРОГИ
ВЕНСКИЙ СЫРНИК
600 г творога, 2 ст.л.
картофельного крахмала, 250 г сахара, 125 г масла, ароматические добавки
(ванилин, цедра).
Желтки растереть с маслом и сахаром, затем с творогом, предварительно дважды
протертым. Добавить ароматические добавки и крахмал, затем слегка перемешать
с густо взбитыми белками яиц. Печь при 200оС около 40 минут.
Приготовить опару и поставить подниматься. К муке добавить опару и остальные
компоненты (кроме масла), замесить тесто. Когда появятся пузырьки, добавить
теплое растительное масло, заново перемешать и поставить подниматься. Затем
выложить тесто в форму или формы и когда тесто снова поднимется, печь около
50 минут при 190оС.
Яйца взбить с сахаром, добавить масло, хорошо растирая массу. Всыпать муку
соль, кокосовую стружку и перемешать. Тесто выложить на дно формы и
намазаить абрикосовым джемом. Смешать ингредиенты кокосовой массы и выложить
ее сверху. Печь при 180 оС 30 – 40 минут до светло-коричневого
цвета.
ПИРОГ РЫБНЫЙ (ИЛИ С
ДРУГОЙ НЕСЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)
Тесто: 2 -3 яйца, 150-200 мл молока или воды, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. погашенной
соды, 2 – 3 ст.л. растительного масла, мука (кукурузная, смесь 3 части
кукурузной+1 часть рисовой, любая безглютеновая смесь для выпечки).
Яйца взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавить молоко (воду), соду,
растительное масло, муку. Количество муки берем произвольно, чтобы
получилось тесто, напоминающее густую сметану.
Тесто разделить на 2 части. 1 часто залить в смазанную форму. Затем выложить
заранее приготовленную начинку. Во вторую часть добавить 50 мл любой
жидкости и залить им начинку. Поставить в горячую духовку на 30 – 40 минут.
Если начинка из фарша, который уже прошел тепловую обработку, пирог печется
20 минут.
ПИРОГ С МИНДАЛЕМ
Тесто: 5 яиц, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка
соли, 3 ст.л. расплавленного шоколада, 75 г тертого миндаля, 100 г крахмала,
½ ч.л. погашенной соды.
Глазурь: 50 г растопленного кокосового масла (можно сливочного), 2 ст.л.
растопленного шоколада, 75 г сахарной пудры, небольшое количество воды.
Выпекать корж 45 минут при температуре 180 градусов. Затем, немного остудив,
полить корж глазурью.
Украшение: Всю поверхность коржа выложить половинками миндаля, вдавливая их
в еще не застывшую глазурь, чтобы они лучше держались. В середину можно
положить красивую шоколадную конфету.
ПИРОГ
«ЖАБА В ЯМКЕ»
2 яйца,
½ ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 200-200 г муки (смесь рисовой муки и кукурузного
крахмала), 250 мл молока, ½ ч.л. погашенной соды.
Замесить
тесто консистенции густой сметаны и поставить в холодное место. На дно формы
выложить нарезанное отварное мясо или сосиски, сверху обжаренный лук
полукольцами. Все это залить тестом и поставить в сильно разогретую духовку.
Половину муки замесить с содой, другую половину смешать с остальными
продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все ингрединеты и
выложить на смазанный маслом противень слоем 2 0 3 см. Выпекать 30 – 40 мин
при 200 – 220 градусах.
ПИРОГ «КОРОЛЕВСКИЙ»
100 г маргарина, 2 яйца, 135 г сахара, 270 г б/гл муки, 1 ч.л. соды, 3 ст.л.
молока, 200 г брусники или малины, 2 ст.л. сахара.
Маргарин растопить. Яйца с сахаром взбить в пышную пену. Смешать муку с
содой, соединить со взбитыми яйцами, маргарином и молоком. Полученное тесто
выложить в смазанную жиром и посыпанную б/гл мукой форму. На тесте разложить
ягоды и посыпать их сахаром. Печь при 175 градусах 40 минут.
Пирог вынуть из формы, когда он слегка остынет. Можно украсить фруктами.
ПИРОГ ГЛАЗИРОВАННЫЙ
200 г сметаны, 200 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана б/гл муки,
джем или варенье.
Из сметаны, масла и муки замесить тесто. Разделить его на 2 части (одна чуть
больше другой). Большую часть равномерно размять на посыпанном б/гл мукой
противне так, чтобы края были немного завернуты. Полученный корж намазать
джемом. Сверху частями (т.к. невозможно перенести раскатанный корж целиком)
накрыть вторым коржом. Выпекать пирог при 180 – 200 градусах 20 – 30 мин.
Оставший торт полить горячей глазурью.
Глазурь: 1 ст.л. какао, ¼ стакана молока, 30 г сливочного масла – постоянно
помешивая, довести до кипения.
«ШАРЛОТКА»- ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.
2-3
шт. яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки (рисовая, кукурузная или импортная
б/глютеновая), 1 стакан сметаны, 1 ст.л. кукурузного крахмала, соль на
кончике ножа, 3 средних яблока (можно больше, так же в пирог можно положить
любые другие фрукты, сухофрукты или ягоды, или их комбинацию)
Миксером взбить сахар с яйцами, затем добавлять: муку – размешать,
крахмал- размешать, сметану- размешать. Противень промазать растительным
маслом, обсыпать кукурузной мукой, насыпать нарезанные яблоки, залить
приготовленным тестом. Ставить в холодную духовку, и выпекать 40-45
мин. Обсыпать сахарной пудрой.
ЭКСПРЕСС-ХАЧАПУРИ
Тесто: 1 стакан безглютеновой муки, 200 г творога, 125 г маргарина, ½ ч.л.
погашенной соды, 1 яйцо
Начинка: 150 г тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст.л. сметаны
Замесит тесто, сформировать 2 лепешки. Форму смазать маслом, положить
лепешку в форму, выложить начинку, накрыть второй лепешкой, защипнуть края.
Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 мин.
Пирог золотисто-серебряный (Китай)
1 стакан
кукурузной муки, 1 стакан рисовой муки, 50 г дрожжей, 20 г цукатов, 0,5
стакана сахара, сода.
Замесить из рисовой муки дрожжевое тесто и оставить для брожения на 40
минут. В перебродившее тесто всыпать сахар и немного соды. Добавить к
кукурузной муке холодную воду, положить соду и замесить тесто такой же
консистенции, как из рисовой. Выложить на решетку, обернутую влажной марлей,
тесто из кукурузной муки, придать ему правильную форму, сверху поместить
тесто из рисовой муки и варить на пару 1 час. Готовый пирог украсить
цукатами.
Пирог с фасолью и финиками (Китай)
500 г кукурузной муки, 200 г красной фасоли, 150 г мелких фиников, немного
соды.
Добавить в кукурузную муку соду с содой и замесить тесто. Отварить фасоль до
полуготовности, промыть в холодной воде. Финики промыть и ошпарить кипятком.
Выложить половину теста в дуршлаг, положить на него фасоль (предварительно
слив воду), закрыть второй частью теста. Украсить финиками, придать пирогу
правильную форму и накрыть влажной марлей. Варить на пару 1 час.
Гречку
перебрать, промыть в сите проточной водой. Крупу всыпать в кипящую воду,
добавить соль и масло, варить на небольшом огне до готовности. Или залить
крупу крутым кипятком, так, чтобы вода покрывала гречку на 2 см, добавить
соль и масло, закрыть плотно крышкой и отставить. Через 20 минут каша
готова.
В миске
растереть творог с сахаром и яйцами до однородной массы. Добавить готовую
кашу, тщательно перемешать. Смазать маслом форму для запекания, выложить
смесь, запекать 30 минут при 180 град.
Картофельный пирог с сыром (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: картофель – 4-5 шт., лук-порей – 1 шт., твердый сыр –
100 г., растительное масло
– 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, щепотка белого перца и
сухого укропа.
Разогреть в сковородке 1 ложку оливкового и 1 ложку сливочного масла и
потушить нарезанный кольцами лук-порей. Очищенный картофель натереть на
крупной терке, добавить лук-порей, соль, щепотку перца и сухой укроп. На
разогретую сковородку влить 1 ложку масла и выложить картофельно-луковую
массу, формируя из нее тонкий круглый пирог. Жарить 2-3 минуты на сильном
огне, затем убавить огонь, накрыть крышкой и дать пирогу постоять еще 10
минут. Затем пирог перевернуть и прожарить на другой стороне. Пирог выложить
на противень, посыпать натертым сыром и поставить на 3 минуты в разогретую
до 180 ºС духовку.
Пирог из
кабачков с мятой (Ю. Высоцкая)
Продукты: 1,5 кг молодых кабачков, пучок мяты, пучок зеленого лука. 1 ст.
ложка сливочного масла, 2 зубчика чеснока, щепотка сухого орегано, 150-200
гр горячей воды, 300 гр жирного творога, 4 ст. ложки жирных сливок, 3 яйца,
200 гр твердого сыра (напр. "Пармезана"), несколько ложек оливкового масла.
Нарежьте кабачки кружочками, толщиной примерно 0,5 см. Покрошите зеленый лук
и мяту. В сковороде разогрейте сливочное масло и положите в него сначала
мелко нарезанный чеснок, потом мяту и лук, горсть сухого орегано. Когда лук
с мятой слегка потомятся, добавьте в сковородку нарезанные кабачки, залейте
горячей водой, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне 15-20
минут. Протрите творог через сито. 2/3 потушившихся кабачков положите в
глубокую посуду, добавьте сюда протертый творог и толкушкой для картошки
перемешайте и разомните кабачки с творогом. Добавьте 4 ст. ложки сливок и 3
яйца и вымешайте. Последними добавьте оставшиеся кабачки и 120 гр натертого
твердого сыра. Посолите и поперчите. Возьмите большую форму (разъемную),
смажьте маслом, посыпьте натертым сыром, выложите кабачки в форму, сверху
посыпьте оставшимся сыром и сухим орегано, сбрызните оливковым маслом.
Выпекайте в разогретой до 190 °С духовке 35-40 минут.
Рыбный
пирог (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: рыбное филе без кожи (семга, форель, треска и др.) –
800 г, шпинат – 150 г, шампиньоны – 150 г, вяленые помидоры – 6 шт., черные
оливки – 12 шт., лимон – 1 шт., яйца – 7 шт., масло – 20 г, лук – 200 г,
чеснок – 6 зубчиков, болгарский перец – 2 шт., помидоры – 2 шт., укроп – 1
пучок, сахар – 1 чайная ложка, оливковое масло – 2-3 ложки, соль, перец,
корица, мускатных орех, паприка, куркума (по одной чайной ложке), пучок
укропа, перец горошком.
Рыбное филе отварить (варить не более 10 минут), добавив в воду пучок укропа
и несколько горошин перца. На сковородке-гриль или в духовке запечь красные
перцы так, чтобы кожица почернела. Поместить перцы в полиэтиленовый пакет на
5-6 минут, затем снять с них кожицу и удалить семена, срезав плодоножку.
Шампиньоны нарезать тонкими пластинками, посолить и полить соком лимона.
Шпинат опустить в кипящую воду на одну минуту. Яйца взбить венчиком, добавив
в них по чайной ложке молотой корицы, паприки, мускатного ореха и щепотку
соли. Затем в яйца добавить шпинат, рыбное филе (предварительно покрошенное
вилкой на небольшие кусочки), мелко нарезанные вяленые помидоры и половинки
оливок. Смазать разъемную форму маслом, распределить в ней получившуюся
рыбную массу и выпекать в течение 40 минут в разогретой до 170 ºС духовке. Соус:
Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко покрошить. Влить в разогретую
сковородку оливковое масло и обжарить лук с чесноком. Затем добавить
нарезанные кубиками помидоры (предварительно сняв с них кожицу) и перцы,
нарезанные полосочками. Жарить до состояния густого соуса, добавив щепотку
куркумы, тмина, 1 чайную ложку сахара и щепотку соли. Пирог выложить на
большое блюдо, полить сверху соусом, вокруг пирога положить замаринованные
шампиньоны. Посыпать пирог искрошенным укропом.
Аши
по-гречески (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: бараний фарш —
500 г, крупный картофель — 5 шт, цукини — 1 шт., сыр фета или брынза —
200 г, сливки — 100 мл, молоко — 50 мл, сливочное масло — 30 г, луковица —
1 шт., чеснок — 4 дольки, мята — 1 небольшой пучок, соль, сухой орегано,
растительное масло — 2–3 ложки.
Картофель проварить, посолив, в течение 20 минут. Слить воду, добавить
в картофель 30 г сливочного масла, 100 г сливок и 50 г молока и размять до
состояния пюре. Лук и чеснок покрошить и обжарить на растительном масле до
золотистого цвета. Добавить нарезанный кубиками цукини и спустя 2–3 минуты
добавить фарш. Постоянно помешивая, прожарить фарш в течение 5 минут.
Половину сыра фета (100 г) нарезать кубиками и перемешать с фаршем.
Посолить, добавить сухой орегано и листья мяты. В глубокую жароупорную форму
выложить фарш, сверху — слой пюре. Натереть на крупной терке 100 г сыра фета
и посыпать пюре. Выпекать в разогретой до 250 ºС духовке 5 минут, затем
убавить температуру до 180 ºС и выпекать еще 30–35 минут.
Пирог из
свеклы (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты:
свекла – ½ кг., имбирь – 1 чайная ложка, яйца – 3 шт., жидкий мед – 4 ст.
ложки, оливковое масло – 100 г., корица – ½ чайной ложки, ванильный
экстракт, кукурузная мука – 100 г., разрыхлитель – 1 пакетик, цедра одного
апельсина, сок половины апельсина.
Отваренную и очищенную свеклу натереть на крупной терке. Корешок имбиря
натереть на мелкой терке. В свеклу добавить 1 чайную ложку тертого имбиря,
мед и оливковое масло. Белки отделить от желтков и добавить желтки в свеклу.
Туда же добавить корицу, кукурузную муку, разрыхлитель, цедру апельсина,
натертую на мелкой терке, сок половины апельсина и несколько капель
ванильного экстракта. Получившуюся массу тщательно перемешать. Взбить три
белка и добавить их в свекольное тесто. Разъемный противень смазать
оливковым маслом и выложить на него свекольную кашицу. Пирог выпекать в
разогретой до 180º С духовке 25-30 минут. Подавать со сметанным кремом. Крем. Тщательно перемешать следующие ингредиенты: 200 г. сметаны, 2
ст. ложки апельсинового ликера и несколько капель ванильного экстракта.
Пирог с курицей (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: куриное филе — 2 шт., цукини (кабачок) среднего размера — 2 шт.,
яйца — 2 шт., обезжиренный творог — 250 г, сливки — 100 мл,
«Пошехонский» или другой твердый сыр — 100 г, кукурузная или рисовая мука 2
ст.л., луковица — 1 шт., чеснок — 2 дольки, соль, перец, сухой тимьян,
растительное масло.
Куриное филе отварить, посолив и добавив перец. Лук нарезать полукольцами,
чеснок искрошить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Крупно нарезать 1,5 цукини, добавить к луку и чесноку и тушить еще
5–10 минут. Сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить со щепоткой соли,
добавить в нарезанное кусочками куриное филе половину сыра, 2 ложки муки,
цукини с луком и чесноком, 100 мл сливок. Посолить и перемешать. Разъемную
форму для выпечки смазать маслом и присыпать б/гл мукой. Тесто выложить
в форму, поперчить и посыпать тимьяном. Половину цукини нарезать кружочками
и уложить на тесто. Выпекать пирог 25–30 минут в разогретой духовке, затем
присыпать оставшимся сыром и выпекать еще около 10 минут.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
БЛИНЫ
200 мл молока, 120 г
безглютеновой муки, 1 яйцо, щепотка соли, сахар по вкусу, растительное
масло.
Смешать все ингредиенты, жарить
на растительном масле. Подавать со сметаной, вареньем, взбитыми сливками.
СОЕВЫЕ БЛИНЫ (ОЛАДЬИ)
200 г кефира, 2 ст.л.
соевой муки, 1/3 ч.л. соды, крахмал кукурузный, соль и сахар по вкусу.
Все хорошо перемешать, крахмал
добавлять в тесто до консистенции густой сметаны. Посавить в теплое место на
несколько часов. Выпекать на горячей сковороде с растительным маслом, не
перемешивая теста. Из оставшейся на дне жидкой закваски получатся тонкие
блины.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (ДРАНИКИ)
5-6- средних картофелин, 2 – 3 яйца, 1/3 ч.л. погашенной соды, соль по
вкусу, 2 – 3 ст.л. муки (рисовой, кукурузной или гороховой), растительное
масло для жарки.
Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой терке.
Лишний картофельный сок слить, добавить яйца, соль, соду. Можно добавить
муку, тертый лук, чеснок, зелень. Жарить на сковороде как обычные оладьи.
БЛИНЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
2 яйца, 800 мл молока или воды, 2
– 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сахара, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. соды
(негашеной), ½ стакана кукурузной муки, ½ стакана кукурузного крахмала.
Каждый раз, перед тем как
наливать тесто на горячую сковороду, тесто необходимо размешивать, так как
тяжелый крахмал оседает на дно. Если блины хорошо снимаются со сковороды, но
при остывании становятся ломкими (в них нельзя завернуть начинку, т.к. они
трескаются), то следует добавить жидкости и немного кукурузного крахмала.
Если же блины не пропекаются и со сковороды не снимаются, необходимо
добавить кукурузной муки. Вместо кукурузной муки можно использовать рисовую.
Кукурузные блины
200 г кукурузной муки, 1 средняя
луковица, 50 г душистого растительного масла, соль по вкусу, несколько
горошин душистого черного перца, растительное масло для жарения.
Замесить на воде кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель,
положить в него измельченный лук, посолить, добавить душистое масло,
перемешать и жарить частями на растительном масле до золотистого цвета.
Приготовление душистого масла: разогреть растительное масло до 1800
С и положить в него зерна душистого перца. Когда почувствуется аромат, зерна
вынуть.
2/3 порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать
подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным (кипящим) молоком, ввести
взбитые белки, дать подойти и сразу же печь.
ОЛАДЬИ
2 стакана муки (рисовой, кукурузной или смеси), 2 яйца, ½ ч..л. соли, ¼
стакана рафинированного растительного масла, ½ ч.л. соды, 2 стакана кефира
(2-х дневного), лимонная кислота (на кончике ножа).
Яйца взбить венчиком, добавить остальные ингредиенты. Выпекать первые оладьи
на масле, последующие можно без маслаю
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ДРУГИХ
ОВОЩЕЙ
(ТЫКВЫ, КАПУСТЫ)
Средний кабачок, 2 яйца, соль (по вкусу), 3 – 5 ст.л. любой безглютеновой
муки, растительное масло для жарки.
Кабачок или тыкву очистить от кожуры и семян, пропустить через мясорубку или
натереть на овощной терке. Добавить соль, яйца и муку, перемешать. Жарить на
сковороде с большим количеством растительного масла.
Оладушки
из кабачков (Ю. Высоцкая)
Продукты: 4 молодых кабачка, 1 яйцо, щепотка соли, щепотка перца, щепотка
специй "Травы к салатам", 1 ст. ложка б/гл муки, 100 гр сыра бри, вяленые
консервированные помидоры, растительное масло.
Натрите кабачки на крупной терке, не снимая с них кожуру. Добавьте яйцо,
соль, перец, травы для салата и ложку любой муки. Все хорошо перемешайте.
Растительное масло разогрейте в сковороде и пожарьте оладушки. Выложите 3-4
блинчика на тарелку, положите сверху кусочек сыра бри и один вяленый
помидор.
Сварить
гречневую кашу, остудить. Яйца слегка взбить венчиком. Добавить мед,
тщательно перемешать. Можно мед заменить 2 ст.л. сахара.
Разогреть в сковороде растительное масло. Вливать гречневую смесь порциями
по 2 ст.л., жарить по 1,5 минуты, перевернуть, жарить еще 1 минуту. Подавать
со сметаной.
Рисовые
блинчики (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: круглозерный рис — 300 г, лук —
1 шт., сухие белые грибы — 50 г, белое сухое вино — 90 мл, яйцо — 1 шт.,
рисовая мука — 2–3 ст. ложки, петрушка, укроп, соль,
растительное масло, оливковое масло.
Сухие грибы замочить на 10 минут в теплой воде. Луковицу мелко искрошить.
В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить туда лук и слегка
прожарить его, чтобы он стал прозрачным. Всыпать рис и хорошенько
перемешать. Затем добавить 90 мл сухого вина. Время от времени доливать
немного воды. Грибы отжать, нарезать и добавить в рис, посолить и поперчить.
Измельчить зелень петрушки и укропа, добавить в сковороду, перемешать
и выложить в глубокую посуду. Взбить вилкой яйцо и добавить его в рис, после
чего всыпать туда же 2 ст. ложки рисовой муки. Из риса сформировать блинчики
и обвалять их в рисовой муке. Хорошо разогреть сковородку и выпекать
блинчики на любом растительном масле.
Кукурузные оладушки со сливами (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: темные сливы – ½ кг., анис – 2 звездочки, корица – 1
палочка, коричневый сахар – 3 ст. ложки, кукурузная мука – 4 ст. ложки,
разрыхлитель – 1 ложка, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, ореховое масло – 1
ч. ложка, растительное масло.
Сливы нарезать кусочками, добавить анис, корицу, коричневый сахар и томить в
большой сковородке 10-15 минут. Из кукурузной муки, разрыхлителя, яйца и
молока замесить тесто, добавить щепотку соли. На разогретую сковородку влить
растительное масло и поджарить оладушки. Подавать со сливовым соусом и
сливами.
СЛАДОСТИ, КОНФЕТЫ, МУССЫ, ДЕСЕРТЫ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ.
Сгущенное молоко по
содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%), жира (не
менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как
"тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже
предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
ДОМАШНЕЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО.
Для сгущения молоко должно
быть обязательно свежее, чтобы оно не свернулось при длительном кипячении,
жирностью в пределах 3,2-3,5%. В результате кипячения молоко выпаривают в
открытой толстостенной посуде при слабом нагреве, помешивая, пока объем
молока не уменьшится в два-три раза. Перед окончанием выпаривания добавляют
сахар, размешивают до полного его растворения, а лучше, если будет добавлен
концентрат сахара (сироп). Полученное сгущенное молоко быстро охлаждают под
струей холодной воды. Такой продукт может храниться так же, как и "сгущенка"
заводского изготовления. На 1 л молока расходуют 320-350 г сахара.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ
Ингредиенты: 1 кг. айвы; около 1 кг. сахарного
песка; 1 стакан воды; немного растительного масла.
Приготовление: Вымойте айву, порежьте на куски.
Положите в кастрюлю вместе с кожурой, серединками и косточками. Влейте 1
стакан воды. Накройте крышкой. Варите на слабом огне, периодически помешивая
ложкой, пока айва не станет мягкой, а вода испарится. Снимите с огня,
пропустите через сито. Взвесьте фруктовое пюре. Положите пюре опять в
кастрюлю, добавьте равное количество сахара. Перемешайте. Варите около 40
минут (когда пюре начнет отставать от стенок кастрюли). Выложите на стол
лист кулинарной алюминиевой фольги. Слегка смажьте его растительным маслом.
Теперь выкладывайте сваренное фруктовое пюре, разравнивая его ножом. Высота
слоя должна быть около 2 см. Держите все в течение нескольких дней в теплом
сухом месте, чтобы мармелад подсох. Потом разогрейте духовку до температуры
150 градусов. Затем выключите ее и поставьте мармелад, оставив дверку
духовки приоткрытой. Когда мармелад остынет, выньте его, порежьте на куски.
Можно обвалять его в сахаре. Хранится мармелад в закрытой банке.
ЦУКАТЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Ингредиенты: Для сиропа: 200 гр. сахарного
песка, 2 стакана воды на каждые 500 гр. фруктов.
Приготовление: Выберите не очень спелые ягоды и
фрукты без повреждений. Оботрите их хорошенько, порежьте на куски или на
дольки (5 см. каждый). Затем бросьте их в кипящую воду, (чтобы лучше
впитывали сироп). Клубника, слива и абрикосы составляют исключение, их не
нужно ошпаривать кипятком. Теперь залейте ягоды и фрукты горячим сиропом
(пропорции указаны выше), оставьте на сутки. Затем выньте и повторите этот
процесс еще 6 раз (заливайте горячим сиропом). Последний раз оставьте цукаты
в сиропе на 5 дней. Потом выньте, встряхните, поставьте в заранее разогретую
духовку при температуре 50 градусов на 2-3 часа. Выньте цукаты, выложите в
стерилизованную банку и закройте герметической крышкой. Поставьте в
холодильник на нижнюю полку. Срок хранения около 4 месяцев.
МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ
Ингредиенты: 1 кг. персиков с белой мякотью;
около 1,5 кг. сахарного песка; немного растительного масла.
Приготовление: Вымойте персики. Порежьте на
дольки, уберите косточки. Положите мякоть в кастрюлю, добавьте немного воды
и варите на среднем огне. Затем снимите с огня, раздавите персики деревянной
ложкой, удалите кожуру. Пропустите мякоть и сок в миксере, затем выложите
получившуюся массу в кастрюлю. Добавьте 1,2 кг. сахара, варите в течение 50
минут, постоянно помешивая. Теперь смажьте противень растительным маслом,
выложите туда мармелад. Он должен быть высотой около 2-3 см. Оставьте в
сухом месте на сутки, затем порежьте на куски. Можно обвалять его в сахаре.
Хранится мармелад в закрытой банке.
ТРЮФЕЛИ ИЗ КАШТАНОВ
Ингредиенты: На 4 человека: 1 кг. каштанов со
скорлупой; 200 гр. черного шоколада; около 200 гр. сахарной пудры; 50 гр.
сливочн. масла; 3 ст. ложки рома; 2 ст. ложки сливок; немного молока;
горький порошок какао; щепотка ванилина.
Приготовление: Вымойте каштаны, очистите от
скорлупы, оставив внутреннюю коричневую кожицу. Отварите их в воде в течение
20 минут. Затем выньте, слегка остудите. Снимите кожицу. Вновь положите в
кастрюлю, залейте молоком (оно должно только слегка покрывать каштаны).
Варите каштаны, пока они не впитают все молоко. Теперь выложите все в сито,
уберите остатки жидкости. Потом пропустите каштаны через сито. Выложите
каштановое пюре в миску, добавьте сахарную пудру, сливки, ром и щепотку
ванилина. Перемешайте, как следует. Растопите на пару шоколад, добавьте туда
масло. Перемешайте и добавьте к каштанам. Смешайте все хорошенько. Поставьте
полученную смесь в холодильник на 1-2 часа. Затем выньте, скатайте небольшие
шарики, обваляйте их в порошке какао. Подавайте к столу.
Т
РЮФЕЛИ ШОКОЛАДНЫЕ.
Ингредиенты:
Какао «Золотой Ярлык»-100 гр., молоко сухое- 250 гр., молоко – ½ стакана;
масло сливочное-100 гр., сахар-песок-0,5 кг.
Приготовление:
1. Какао и сухое молоко тщательно перемешать. На перемешанную массу,
положенную обязательно в эмалированную посуду, положить слив. масло (масло
не растапливать).
2. Взять 0,5 кг. сах..песка и 0,5 стак. молока и сделать из этого сироп как
для варенья. Кипятить до полного растворения сахара.
3. Приготовленную в 1-ой операции массу постепенно поливать сиропом,
одновременно размешивая до густой однородной массы.
4. Не давая застыть массе, брать чайной ложкой или спецформой приготовленную
массу и класть на доску или стол, посыпанный какао (как тесто на муку)
и сверху тоже посыпать какао (припудрить). Эти порции должны после этого
полежать, пока не остынут, затем готовые конфеты поставить в
холодильник.
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С ВИСКИ
Ингредиенты: На 20 шт. конфет:
200 гр. чёрного шоколада; 100 гр. жидких сливок; 50 гр. сахарного песка; 2
ст. ложки виски; 20 шт. очищенного миндаля.
Приготовление: Разрежьте шоколад на небольшие
кусочки, добавьте сахар. Подогрейте на пару, постоянно помешивая на слабом
огне. Когда шоколад полностью растает, добавьте сливки и виски. Перемешайте.
Снимите с огня, заполните кулинарный шприц получившейся массой. Сделайте 20
конфет в виде розочек. Поверх каждой положите миндалину. Поставьте конфеты в
холодильник на несколько часов. Выньте их перед самой подачей на стол.
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С МИНДАЛЁМ
Ингредиенты: На 8 человек
250 гр. очищенного миндаля без тонкой внутренней кожуры; 250 гр. сахарной
пудры; 100 гр. чёрного шоколада; немного цукатов, поджаренного миндаля и
шоколадной крошки для украшения.
Приготовление: Пропустите в миксере сначала миндаль, а затем шоколад. Выложите в
кастрюлю сахарную пудру, добавьте 1/2 стакана воды. Поставьте на огонь.
Когда вода закипит, оставьте на 1-2 минуты. Снимите с огня. Добавьте в сироп
миндальный порошок. Перемешайте. Сделайте из получившейся массы небольшие
шарики (величиной с грецкий орех). Затем обваляйте их в измельчённом
шоколаде. Выложите конфеты на блюдо, украсьте цукатами или поджаренным
миндалём.
Блюдо несложного приготовления и огромного эффекта.
СЛАДКИЕ СВЕЧИ
Ингредиенты: На 6 человек
500 гр. сливок; 5 листов желатина (необходимо применять "сильный" желатин,
изготовленный из костей или чешуи рыбы, его ещё называют клеем - colla di
pesce; можно заменить агаром); 4 яичных желтка; 2 ст. ложки коньяка или
бренди; 7 ст. ложек сахарной пудры; несколько капель ликёра Alchermes и
ликёра Strega.
Приготовление: Выложите сырые желтки в миску,
добавьте 5 ст. ложек сахарной пудры. Взбейте всё, как следует. В другую
миску выложите сливки и 2 ст. ложки сахарной пудры. Взбейте хорошенько.
Осторожно смешайте желтки со сливками. Затем залейте листы желатина холодной
водой, потом их нужно слегка выжать. Положите желатин в миску, добавьте
коньяк. Когда желатин полностью разойдётся, добавьте туда заранее
приготовленную массу. Мешайте очень быстро и энергично, чтобы желатин
распределился равномерно. Разделите массу на две части. Добавьте в каждую
часть несколько капель ликёра (в одну - Alchermes, а в другую - Strega).
Теперь возьмите формочки для пудинга в виде цилиндра (желательно разной
высоты). Заполните формочки двумя приготовленными массами. Поставьте в
морозильник на 2-3 часа. Когда сладкие свечи будут готовы, выложите их на
большое плоское блюдо (перевернув формочки). Включите фен и направьте
горячий воздух на несколько секунд поверх свечей. Вставьте в каждую широкую
съедобную свечу настоящую маленькую свечку, обёрнутую кулинарной алюминиевой
фольгой. Зажгите свечи и несите сразу же на стол.
Летние сладости очень даже полезны, если приготовить их из фруктов и ягод.
ЯГОДНЫЙ МУСС.
Мусс можно готовить по двум рецептам.
Рецепт первый:
пакет замороженной клубники или малины (0,5 кг), сахарный песок или пудра по
вкусу и пакетик растворимого порошкового желатина. Ягоды надо выдержать в
теплом помещении до такого состояния, когда они будут легко сминаться, но
еще совсем не оттают. Пакетик желатина растворим в 100 мл горячей кипяченой
воды (лучше взболтать миксером на малых оборотах). Миксером же слегка
разомнем ягоды с сахаром, а потом сразу включим самую большую скорость и
выльем под лопасти миксера горячий желатин, непрерывно взбивая. Вся масса
моментально станет однородной, а через несколько мгновений увеличится в
объеме почти вдвое и превратится из красной в розовую. Теперь надо аккуратно
переложить мусс в форму и поставить в холодильник - пусть дожидается
украшения из сливок. Не верьте, что отечественные сливки не взбиваются - это
поклеп. Просто сливки должны быть очень холодными и содержать не менее 33%
жира (например «Петмол»). Тогда вкупе с сахарной пудрой и ванилином они
через пять минут превратятся в крем. Этот крем укладываем поверх мусса и
ставим снова в холодильник до торжественной минуты подачи на стол. Витаминов
миллион, а желатин укрепляет кости и зубы.
Второй рецепт:
для него потребуется полстакана кукурузной крупы мелкого помола на литр
фруктового сока. Недостаток этого рецепта в том, что проваривание сока лишит
мусс изрядной части витаминов, но не вкуса. Крупу разварить в соке до
состояния клейстера и полностью охладить. Затем поставить на лед или в очень
холодную воду и взбивать миксером до полного загустения.
МУСС ИЗ КЕФИРА
½
л кефира, 3 яйца, 150 г сахара, щепотка ванилина, 1 апельсин или лимон, 20 г
желатина.
Желатин замочить холодной водой. Желтки растереть с сахаром, добавить
ванилин (можно тертую цедру), смешать с кефиром. Отдельно взбить белки.
Желатин растворить на водяной бане, соединить с кефиром и белками. Массу
разлить в формочки и дать застыть. Подавать с засахаренными ломтиками
апельсина или лимона, фруктовым соусом, соком.
МНОГОСЛОЙНОЕ ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ
Смешав разноцветные соки с желатином, по очереди осторожно выливаем их в
форму, давая застыть предыдущему слою: вишневое, молочное, апельсиновое,
киви. Очень красиво смотрится мраморное желе: как только слои почти застыли,
их можно слегка перемешать черенком ложки - разные слои образуют нитки и
прожилочки.
НУГА ОРЕХОВАЯ
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г
очищенных грецких орехов, 10 белков, ванилин на кончике ножа, либо 1 ч.л.
сухой лимонной цедры, либо цедра с 1 лимона.
Сахар, мед, воду сварить почти до «карамельной пробы» (взятая проба сиропа
при охлаждении в воде легко дробится). Белки взбить в плотную пену,
перемешать с сахарной пудрой, перемешаить с карамелью,а затем, непрерывно
помешивая по дну деревянной ложкой, уварить на слабом огне до состояния
полутвердого шарика (в чашку с холодной водой влить несколько капель массы и
соединить ее в шарик, если шарик твердый – масса готова). К массе добавить
дробленые орехи, ваниль, цедру, выложить на пергамент, раскатать в лпаст
толщиной 1,5 – 2 см, и после охлаждения нарезать на кусочки.
ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ
1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра),
0,5 стакана воды.
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить
с водой на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же
разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых
признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито,
прибавить сахар, лимонный сок и цедру и снова варить до загустения, все
время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой,
разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была
на 0,5 – 1,5 см выше поверхности пастилы и поставить в сухое проветриваемое
место на 2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать кусочками 3х2 см, обвалять в сахарной
пудре.
ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР
400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка
Полученную смесь взбить в крутую пену и разложить в формы для кекса и
запекать в духовке на маленьком огне. Вкусно подавать зефир с молоком или
другими молочными продуктами.
В охлажденную посуду налить 200 мл охлажденных сливок и взбить с сахаром.
Выложить их поверх приготовленной ранее шоколадной массы. Посыпать 2 ст..л.
тертого шоколада, перемешать.
Полученную смесь накрыть и поставить на 4 часа в морозильную камеру,
перемешивая каждые четверть часа, чтобы не образовывались кристаллы. Готовое
парфе скатать в шарики, выложить в высокий бокал, залить кремом, посыпать
шоколадной крошкой.
Масло растереть с желтками и сахаром, затем – с протертым творогом. Добавить
растворенный в воде желатин, изюм, орехи. Выложить в форму с влажной марлей.
Резать с помощью нитки.
ПАСХА С ОРЕХАМИ И СУХОФРУКТАМИ
1 кг домашнего творога, 150 г
сахара, 250 г сливочного масла, 250 г сметаны, 4 сырых желтка, изюм, орехи,
сухофрукты, ваниль.
Творог тщательно протереть через сито, добавить размягченное масло,
перемешать, ввести взбитые с сахаром желтки, распаренный холодный изюм,
орехи, сухофрукты, ваниль.
Приготовить форму, выложить ее двумя соями марли, заполнить приготовленной
массой, завернуть марлей, сверху положить дощечку и груз. Форму острым
концом поставить в кастрюльку, чтобы стекала жидкость, а затем на сутки в
холодильник.
Пасха
с фисташками (Ю. Высоцкая) Необходимые продукты: творог (сухой и жирный) — 500 г, охлажденные сливки 33% —
500 мл, сахарная пудра — ¾ стакана, сливочное масло — 70 г, яйца — 2 шт.,
очищенные фисташки — 125 г, изюм — 200 г, ваниль — 1 палочка или несколько
капель ванильной эссенции.
Творог протереть через сито. Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть семена
и перемешать их с творогом. Сливки взбить с половиной стакана сахарной
пудры. Размягченное сливочное масло растереть с 2–3 ложками теплых сливок.
Белки отделить от желтков. Оставшуюся сахарную пудру взбить с желтками,
а белки взбить со щепоткой соли. Фисташки измельчить так, чтобы получились
кусочки разных размеров, и перемешать с маслом и взбитыми желтками. Добавить
в эту массу в творог и перемешать. Ввести и осторожно перемешать взбитые
белки. В форму для пасхи положить двойной слой марли, а на него — творожную
массу. Края марли завернуть крест-накрест. Сверху положить груз и поставить
в холодное место минимум на сутки. Готовую пасху украсить оставшимися
фисташками.
Апельсиновый пудинг
2 крупных апельсина, 8 яиц, 300 г
сахарной пудры
Для глазури: 210 г сахарной
пудры, воды
Очистить кожуру с апельсинов и выжать сок. Взбить яйца с сахарной пудрой,
добавить натертую кожуру и сок. Налить приготовленную смесь в форму, сверху
накрыть фольгой. Поместить форму в емкость, наполовину заполненную горячей
водой и запечь в духовке до готовности. Охлажденный пудинг выложить на блюдо
и полить глазурью.
Приготовление глазури: расплавить сахар в сковороде на слабом огне,
непрерывно помешивая. Когда сахар расплавится и приобретет светло-коричневую
окраску, долить не много воды и тщательно перемешать.
Ананасовый пудинг
600 мл жирных сливок, 3 яйца, 200
мл ананасового сока, 1 ст. ложка кукурузной муки, 6 листов желатина, 1 банка
консервированных ананасов (800 г), виноград и клубника для украшения.
Смешать в кастрюле 300 мл сливок, желтки, кукурузную муку и ананасовый сок.
Варить, взбивая, на слабом огне, пока смесь не загустеет. Не допускать
закипания, иначе смесь свернется и расслоится. Замочить желатин в холодной
воде на 10 мин. Порезать ананасы кусочками, отложить несколько кусочков для
украшения. Взбить белки в крутую пену. Отжать листы желатина и растопить на
слабом огне. Кусочки ананасов и 300 мл взбитых сливок соединить с заварной
смесью. Тонкой струйкой влить желатин и перемешать. Полученную смесь
соединить с белками. Налить приготовленную массу в форму и поместить в
холодильник на 2 – 3 часа, пока не застынет. Погрузить форму в горячую воду
и аккуратно выложить пудинг на сервировочное блюдо. Украсить кусочками
ананаса, винограда, клубникой.
Рисовый пудинг с миндалем
100 г риса, 1 л молока, ½ стручка ванили (ванилин), 100 г очищенного
миндаля, 1 шт горького миндаля, 1,5 стакана жирных сливок, 3 ст.ложки
сахара, 1 ст. ложка жареных миндальных хлопьев.
Для вишневого соуса: 500 г вишневого компота, 1 ст. ложка кукурузной муки, 100 г сиропа,
50 г вишневого ликера.
Рис промыть и всыпать в горячее молоко, добавить разрезанный стручок ванили
(ванилин). На медленном огне при непрерывном помешивании варить рис около 40
минут, пока он не станет совсем мягким. Миндаль крупно порубить, сливки
взбить в крепкую пену. Вынуть из риса ванильный стручок и дать рису остыть.
Добавить в него сахар, рубленный миндаль и взбитые сливки. Рис с добавками
выложить в вазочку и на несколько часов поставить в холодильник. Посыпать
миндальными хлопьями и подавать с горячим вишневым соусом.
Приготовление вишневого соуса: Компот вместе с разогретым сиропом заправить
1 ложкой кукурузной муки и вишневым ликером. (Проще - сварить вишневый
кисель).
Натереть цедру
апельсина на мелкой терке. Смешать вымытый
рис с молоком и цедрой в кастрюле. Добавить мед и тщательно перемешать.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить на
медленном огне часа полтора, часто помешивая.
Снять крышку и готовить
пудинг еще 15-20 минут, помешивая, пока масса не станет кашеобразной.
Добавить сливки, постоянно помешивая, и готовить еще 5 – 8 минут. Разложить
пудинг по формочкам, украсить измельченными фисташками и тертой цедрой
Рисовый
пудинг (Ю. Высоцкая)
Продукты: 1,3 л молока, 100 гр сахара или сахарной пудры, 100 гр сливочного
масла, несколько капель ванильной эссенции, 1 стакан риса для пудинга (или
измельченного риса «Арборио», любого круглозерного риса), плитка шоколада.
На водяной бане растопите плитку шоколада. В молоко добавьте сахар, масло,
рис, ванильную эссенцию. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем
уменьшите огонь и варите 20-25 минут до тех пор, пока пудинг не загустеет.
Выложите пудинг в чашки и украсьте шоколадом.
Десерт
"Снежок" (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: желатин - 2 пакетика, жирный натуральный йогурт - 500
гр., ванильный сахар - 1,5 пакетика, сахар - 4-5 ст. ложки, апельсин – 2
шт., размельченные фисташки - 50 гр., сливки 33 % - 1 стакан
Желатин замочить в стакане воды на 10 минут. Йогурт слегка взбить, добавить
ванильный сахар и обыкновенный сахар. В полученную массу влить сок двух
апельсинов. Взбить сливки. Процедить желатин через сито, выложить в миску и
поставить на водяную баню, помешивая, следить, чтобы желатин полностью
растворился. Поставить сливки в холодильник на некоторое время. Ввести
желатин в йогурт и тоже поставить в холодильник для загустения. После этого
смешать йогурт со сливками, разлить в красивые формы и поставить в
холодильник на два часа. Застывший десерт украсить фисташками.
Мороженое
"Семифреддо" (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: жареный фундук - 1 стакан, сахар - 150 г., вода - 3 ст. ложки, яйца
– 3 шт., сливки - 360 мл.
Из 100 гр. сахара и воды сделать карамель, добавить фундук. После застывания
карамелизированный фундук измельчить в блендере, взбить 3 желтка, 50 г.
сахара и 360 мл. сливок. Измельченный фундук добавить в сливки с желтками.
Взбить 3 белка, добавить щепотку соли. В полученную массу осторожно ввести
белки. Поставить в морозильник на 40 мин
Персиковое мороженое (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты:
персики — 1 кг, желтки — 7 шт., сахар — 1 стакан, сливки 33% — 1 л,
ванильная палочка, сок одного лимона.
Персики разрезать пополам, вынуть косточки. Измельчить персики в кухонном
комбайне до состояния пюре, добавить лимонный сок. Влить сливки в кастрюлю,
добавить разрезанную пополам ванильную палочку и довести до кипения на
среднем огне (не кипятить). Взбить желтки с сахаром. Вынуть ванильную
палочку и перемешать теплые сливки со взбитыми желтками. Вернуть кастрюлю на
огонь и, не переставая помешивать, хорошенько прогреть. Снять смесь с огня,
дать остыть и перемешать с персиками. Получившуюся массу влить в пластиковый
контейнер и замораживать примерно 4 часа, изредка перемешивая, чтобы смесь
осталась однородной.
Карамельное мороженое (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сливки - 1200 мл., яичные желтки - 8 шт., сахар - 270
гр., вода - 50 мл.
Желтки смешать с сахаром и взбить. Добавить 200 гр. сливок. 1 литр сливок
довести до кипения и снять с огня. Горячие сливки ввести во взбитые желтки и
перемешать. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно
помешивая. В момент закипания снять с огня. В большую сковороду всыпать 120
гр. сахара, добавить 50 мл. воды и сделать карамель. Готовую карамель
добавить в сливки, перемешать, влить в контейнер с крышкой и поставить в
морозильную камеру на несколько часов. Время от времени доставать мороженое
и перемешивать.
Козинаки
с простоквашей (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сахар – 500 г, вода – 8 ст. ложек, кунжутное семя –
200 г, "Болгарский йогурт" (или простокваша) - 6 банок, вишневое варенье,
ликер (черносмородиновый, вишневый), мята.
Поставить на огонь большую сковородку, влить в нее 8 столовых ложек воды,
всыпать 500 г сахара. Постоянно помешивая, довести содержимое сковороды
до состояния темной карамели. Добавить кунжутное семя, перемешать и слегка
прожарить. Перевернуть противень вверх дном, постелить на наго бумагу для
выпечки, вылить на бумагу карамель с кунжутным семенем и распределить ее
лопаткой так, чтобы получился тонкий пласт. Остывшие козинаки поломать на
небольшие кусочки. В стакан положить 2 ложки варенья, сверху - 3-4 ложки
простокваши или йогурта, затем еще немного варенья. Полить ликером, украсить
листочками мяты и поставить на 20-30 минут в холодильник. Подать с
козинаками
Домашние
конфеты (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сливочное масло – 30 г., молоко – 200 мл., сахарная
пудра – 200 г., мед – 2 ст. ложки, растительное масло.
Молоко влить в кастрюлю, добавить масло, сахарную пудру и мед и поставить на
огонь на 20 минут. Постоянно помешивать. Формочки для льда смазать
растительным маслом. Когда масса станет густой и приобретет карамельный
цвет, выложить ее в формочки и остудить.
Бананы
в кляре Необходимые продукты: бананы — 2–3 шт., рисовая мука — 100 г,
газированная минеральная вода, арахисовое масло или другое растительное
масло без сильного запаха, сахарная пудра.
Из муки
и минеральной воды сделать кляр — должна получиться консистенция жидкой
сметаны. Разогреть в воке (глубокой сковороде с толстым дном) арахисовое
масло. Разрезанные вдоль половинки очищенных бананов обмакнуть в кляр
и жарить по несколько минут на каждой стороне до золотистого цвета.
Присыпать сахарной пудрой.
Шоколадный мусс (Ю. Высоцкая)
Продукты: горький шоколад - 2 плитки, сливочное масло - 70 г., жирные сливки
- 350 г., яйцо – 2 шт, мед - 2 ст.л.
Поставить 5 пустых стаканов в морозилку, чтобы они хорошо охладились.
Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливочное масло. Взбить сливки.
Яйца и мед взбиваются отдельно и только после этого соединяются со сливками.
Чуть остывший растопленный шоколад влить в полученную массу. Все тщательно
перемешать. Разложить в холодные стаканы и поставить на 20 минут в
холодильник.
Шоколадный мусс 2 (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: черный шоколад – 150 г., сливки – 150 мл., сахар – 80
г., яйца – 4 шт., ваниль – 1 стручок.
Шоколад разломить, положить его в миску, поставить на водяную баню и
растопить. Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть из него семена, добавить
их в сливки и влить в растопленный шоколад. Взять 4 яйца и отделить желтки
от белков. Желтки взбить с сахаром, добавить их в шоколадно-сливочную массу
и перемешать. В белки добавить щепотку соли, взбить в крепкую пену,
соединить с шоколадной массой и осторожно перемешать. Получившуюся массу
переложить в глубокую посуду и поставить в холодильник на 4-5 часов.
Каталонский крем (Ю. Высоцкая)
Необходимые
продукты: молоко – 750 мл., корица – ½ палочки, яйца – 6 шт., кукурузная
мука – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 120 гр.
В кастрюлю влить 500 мл молока, добавить полпалочки корицы, поставить на
огонь и довести до кипения. Яйца взбить венчиком. В оставшееся молоко
всыпать кукурузную муку и сахарную пудру и тщательно перемешать.
Получившуюся массу соединить со взбитыми яйцами и теплым молоком. Поставить
на водяную баню и постоянно помешивать до тех пор, пока масса не загустеет.
Загустевший крем влить в огнеупорные креманки и поставить в холодильник на
несколько часов. Перед подачей посыпать крем сахаром и поставить на
несколько минут в сильно разогретую духовку, чтобы сахар
закарамелизировался.
Панна
кота (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сливки - 600 гр., сахарная пудра или сахар - ½
стакана, молоко - ½ стакана, цедра 1 лимона, ванильная палочка или ванильный
экстракт, желатин - 1 упаковка, сливы - 6-8 шт.
Пакетик желатина замочить в молоке и дать постоять до набухания. В 400 гр.
сливок добавить цедру лимона и ванильную палочку и довести до кипения. Снять
с огня, вынуть цедру и ванильную палочку. Добавить желатин в сливки и хорошо
перемешать (если желатин в гранулах, процедить через ситечко). Оставшиеся
200 гр. сливок слегка взбить с сахарной пудрой и добавить в сливки с
желатином. Разлить сливочное желе в небольшие чашки или мисочки и поставить
в холодильник на 2-3 часа.
Сливы разломать пополам и слегка потушить на сковороде, добавив две столовые
ложки сахара. Украсить застывшее желе горячими сливами.
Другие безглютеновые
блюда
СЫР ДОМАШНИЙ.
Ингредиенты: Творог- 1кг, молоко- 1литр, масло
сливочное.-100 г, сода- 1ч. ложка, соль- 1 ст. лож. без верха.
Приготовление:
Молоко+творог кипятить, помешивая -20 мин. Отбросить в марлю. Затем
творог+масло+соль+сода перемешать и греть на медленном огне 15 минут. Затем
выложить в форму, и остывший сыр - в холодильник.
ПЕЛЬМЕНИ ИЗ
РИСОВОЙ МУКИ.
1. Из мясного фарша (0,5
кг) сделать небольшие шарики и отварить 10-15 мин. в подсоленной воде или
бульоне. В фарш можно добавить мелко порубленную зелень, лук, чеснок, перец
(по вкусу). Чтобы шарики были помягче, можно добавить немного картофельного
пюре или разваренного риса; если хочется потверже, можно в фарш добавить
яйцо.
Тесто: 2 яйца и 150 гр. молока (или воды) + 3 стакана рисовой муки,
возможно чуть больше, немного соли. Чтобы хорошо раскаталось тесто, можно
добавить в него немного растительного масла.
Раскатать минут через 15, слоем в 2-3
мм и вырезать круги, слепить пельмени, и в морозилку на 1-2 часа. Отварить
5-10 мин.
Приготовление:
Помидоры нарезать, нарезанный лук отбить и протереть через сито, сок
поставить варить, пока не останется 1/3 часть, как закипит - открыть
крышку. Специи сложить в марлевый мешочек и опустить за 10 мин. до окончания
варки. Затем добавить 1 ст.л. уксуса, разливать горячим в стерилизованные
банки.
Все компоненты перед
приготовлением майонеза должны быть одинаковой температуры (оптимально 12
- 16 градусов С).
Вся посуда должна быть тщательно вымыта. Желтки должны быть очень свежие.
Желтки тщательно отделить от белков и
поместить в фарфоровую миску. Добавить горчицу, перец, соль, размешать
и начинать взбивать, лучше миксером. При взбивании добавить 1 – 2
капли лимонного сока, далее медленно струйкой вливать растительное масло
(1/4 стакана); далее добавить еще 1 – 2 капли лимонного сока, далее медленно
струйкой – еще ¼ стакана растительного масла и продолжать взбивать;
далее добавлять лимонный сок и масло можно быстрее, пока все не превратится
в однородную массу.
Если масса будет расслаиваться, заново взбить
еще 2 хорошо отделенных от белков желтка и процедуру повторить; в эту массу
можно при взбивании добавить то, что ранее расслоилось.
МАЙОНЕЗ 2
1 часть смеси: 5
стаканов холодной кипяченой воды, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 2 стакана
набухающего крахмала, 5 ст.л. кукурузного или картофельного крахмала.
Данные компоненты тщательно размешать (желательно с помощью миксера).
Полученную массу поставить на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до
кипения. Остудить.
2 часть смеси: 4 яйца,
½ л рафинированного подсолнечного масла, 3 ч.л. лимонной кислоты,
разведенной в ½ стакана воды.
Ингредиенты взбить миксером. В остывшую первую часть смеси в четыре приема
добавить вторую часть смеси, постоянно помешивая (для равномерности
желательно миксером). В полученную смесь можно добавить давленый чеснок.
Получается 2 литра безглютенового майонеза.
БАБКА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
6 яиц, 120 г сахара, 60 г картофельного крахмала, 30
г безглютеновой муки, 1 лимон, 90 г миндаля.
Растереть в
миске или взбить миксером желтки с сахаром, добавив цедру с ½ лимона и
выжатый сок 1 лимона. Поэтапно добавлять, постепенно помешивая, мелко
измельченный очищенный от кожицы миндаль, взбитые в пену белки и под конец
тщательно перемешанные крахмал с безглютеновой мукой. Легко перемешать,
переложить в смазанную жиром и посыпанную кукурузной крупой форму. Печь 45
минут. Полить шоколадной глазурью.
БАБКА
РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ
1 стакан риса и 2 ст.л.
риса, 2 стакана молока, 1 ст.л. масла, цедра 1 лимона, ½ стакана сахара, 1
яйцо, ½ кг яблок, 2 апельсина, 50 г изюма, ½ стакана малинового или
клубничного сока
Рис вымыть. В кипящее молоко с маслом, лимонной цедрой, солью и частью
сахара опустить вымытый рис. Сварить, помешивания, на малом огне. Слегка
охлажденный рис смешать с желтком и взбитым белком. Изюм вымыть в горячей
воде и высушить. Очищенные апельсины нарезать пластинками. Тертые яблоки
смешать с изюмом.
Форму посыпать сахарной пудрой, на дно выложить слой риса. Затем один за
другим выкладывать сой яблок с изюмом, посыпанный сахаром, и слой
апельсинов. Слои укладывать таким образом, чтобы последним был слой риса.
Форму поставить в холодильник для охлаждения. Охлажденную бабку перевернуть
на блюдо.
Подавать на стол, посыпав сахаром, или полить фруктовым соком.
БАБКА
РИСОВАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ
11/2 стакана
риса, ½ ч.л. карри или другой приправы, 11/2 ст.л. масла или маргарина,
пучок петрушки, 8 сосисок (б/гл) – можно заменить отварным мясом, курицей,
рыбой (примерно 500 г), 200 г
шампиньонов, 1 головка репчатого лука, перец, соль
Сваренный рассыпчатый рис перемешать с маслом, приправой и мелко нарезанной
петрушкой. Выложить в форму и запечь. Разделить сосиски на 2-х сантиметровые
кусочки, надрезать по краям крест на крест. Шампиньоны почистить и нарезать
ломтиками. Нарезать лук. Обжарить сосиски и лук с шампиньонами до
золотистого цвета. Рис перевернуть на блюдо. Сверху выложить шампиньоны с
сосисками и луком. Посыпать петрушкой. Подавать с листьями салата, свежими
овощами.
БАБКА
РИСОВАЯ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
1 стакан и 2 ст.л. риса, 2 стакана молока, 1 ст.л. масла, 2 стакана сахара,
2 рюмки коньяка, 50 г миндальных орехов, консервированные персики, варенье
из вишни или клубники, безглютеновое печенье, взбитые сливки
Персики поделить на части и полить одной рюмкой коньяка. С ошпаренных
кипятком миндальных орехов снять шкурку и измельчить. Приготовить
рассыпчатый рис в кипящем молоке с сахаром м маслом. К сваренному рису
добавить миндаль и остаток коньяка, перемешать. В форму, посыпанную сахарной
пудрой, выложить рис и поставить в холодильник для охлаждения. Охлажденный
рис перевернуть на блюдо. Бабку украсить взбитыми сливками, выложить по
кругу печенье, в середине – вишню или клубнику, по бокам – персики.
БИТОЧКИ
РИСОВЫЕ
На 2 стакана
риса – 5 стаканов воды или молока, 3 яйца, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, ½
стакана сухарей (б/гл), 4 ст.л. масла
Сварить вязкую рисовую кашу, дать ей немного остыть, добавить в нее сахарный
песок, сырые яйца, размешать и сразу же разделать на биточки (из остывшей
каши изделия плохо формируются, а при жарке крошатся). Обвалять их в молотых
б/гл сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда обе стороны
зарумянятся, поставить на 4 – 5 мин в духовку. Перед подачей на стол полить
маслом или подать отдельно соус (грибной, фруктово-ягодный).
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
100 г творога, 3 отварные картофелины, 1 яйцо, 2 – 3 ст.л. кукурузной муки
или кукурузного (картофельного) крахмала, соль.
Картофель отварить и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Смешать с
остальными ингредиентами. Из теста сформировать шарики и отварить в
подсоленной соде. Подавать со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
Отварной картофель (кастрюля на 1,5 – 2 литра), 2 яйца, соль, начинка
(мясной или грибной фарш, жареная капуста), кукурузная мука для обвалки,
растительное масло.
Горячий отварной картофель тщательно растолочь, вбить яйца, посолить. Из
этого горячего (как терпят руки) теста лепить лепешки и заворачивать в него
начинку. Придать им форму пирожков, обвалять в кукурузной муке, жарить на
сковороде на растительном масле. Подавать со сметаной.
Вареный и протертый картофель перемешать с яйцом. На посыпанной б/гл мукой
доске раскатать картофельную массу и стаканом вырезать кружки. Выложить их
на противень, сверху смазать маслом, в середине каждого сделать углубление и
положить начинку.
На смазанную жиром сковороду выложить сформированные в лепешки чуреки,
смоченные холодной водой. Печь в духовке 30 минут.
КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ
Картофель, сыр, соль, растительное масло
Форму смазать растительным маслом. Очищенный картофель нарезать тонкими
кружками, сыр натереть на крупной терке. Выкладывать в форму, чередуя слои
картофеля и сыра. Каждый слой катрофеля слегка посолить, закрыть крышкой и
поставить на 1 час в духовку.
МОРКОВНАЯ ЗАПЕКАНКА
200 г гречневых хлебцев или крутая гречневая каша, морковь, яйцо, соль,
сахар по вкусу.
Размоченные гречневые хлебцы или кашу перемешать с мелко натертой морковью,
смешанной с яйцом, добавить соль, сахар, выпекать 7 – 8 минут
Взбить яйца, добавить молоко, протертый творог, соль. Все тщательно
перемешать. На противень выложить ровным слоем мелко порезанные овощи,
вылить на них подготовленную смесь. Через 10 минут можно посыпать тертым
сыром. Запекать в духовке еще 10 - 15 минут. Готовый омлет можно полить
маслом.
СУФЛЕ «НЕЖНОСТЬ»
50 г грецких орехов, 250 г нежирного творога, 2 ч.л. картофельного крахмала,
натертая цедра половинки лимона, корица на кончике ножа, 2 ст.л. саханого
песка или фруктозы, 3 яичных белка, 1 яблоко, 1 ст.л. маргарина или
сливочного масла.
Перемешать творог с крахмалом, добавьте толченые орехи, цедру лимона,
корицу, один белок, сахар. Добавить очищенное и порезанное кубиками яблоко и
2 взбитых белка. Смазать маргарином (маслом) 4 формочки диаметром около 9
см, разложить в них массу и поставить запекать в духовку на поддон,
наполненный горячей водой, на 20-25 минут (дверцу не открывать). Разложить
суфле на тарелки и подавать, полив фруктовым сиропом или вареньем.
Сэндвич
из яблока с сельдью
Необходимые продукты: филе жирной селедки – 4 шт., сыр "Филадельфия"
(пониженной жирности) – 200 г., чеснок – 1 зубчик, оливковое масло – 1
ложка, зеленые яблоки – 2 шт., огурец – 1 шт., сок ½ лимона, щепотка белого
перца.
Филе сельди нарезать крупными кусками и поместить в блендер, добавить сыр,
чеснок без сердцевины, лимонный сок, оливковое масло и перец и взбить все до
получения однородной густой массы. Яблоко нарезать крупными кружочками
толщиной 5 мм. Большой ложкой выложить селедочную массу на один кружочек
яблока и накрыть сверху другим кружочком. С огурца снять верхний зеленый
слой, чтобы получилась длинная ленточка шириной 1 см, и опоясать ею
селедочную массу между двумя слоями яблок.
Ризотто
Миланезе (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: рис арборио – 300г., оливковое масло – 2 ст. ложки,
сливочное масло – 100г., лук – 1 шт., шафран – 1 чайная ложка, сыр
"Пармезан" – 100г., белое сухое вино – 75 мл.
Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Шафран замочить в небольшом
количестве бульона. Рис добавить в сковородку с луком и, перемешивая,
прожарить в течение 2-3 минут. Затем, постоянно помешивая, добавлять
понемногу бульон. Когда рис слегка увеличится в объеме, добавить замоченный
в бульоне шафран. В последние минуты готовки влить белое сухое вино,
добавить 75 г. сливочного масла и натертый на мелкой терке "Пармезан". Весь
процесс приготовления ризотто занимает 20-25 минут.
РИЗОТТО С СЫРОМ
300 г риса арборио или
любого круглозерного риса
100 г слив. масла
6 ст.л. куриного бульона
1 луковица
2 ст.л. тертого сыра
(«Пармезан»)
½ стакана белого сухого
вина
Пучок петрушки,
Молотый перец,
Соль.
50 г масла распустить на
сковородке, добавить мелко нарезанный лук и пассировать на медленном огне до
мягкости и золотистого цвета. Добавить вымытый и хорошо просушенный рис,
перемешать и чуть обжарить его в масле, затем вылить в сковороду вино,
немного увеличить огонь и помешивать, пока вино не испарится. Добавить
половник горячего бульона, постоянно помешивать. Добавлять понемногу
остальной бульон и помешивать, пока вся жидкость не впитается рисом. Через
20 – 30 минут рис должен принять кремообразный вид. Убрать сковороду с огня,
добавить оставшееся сливочное масло и тертый сыр, посолить и поперчить по
вкусу, дать настояться 3 – 4 минуты, посыпать петрушкой. При желании
украсить кусочками сыра.
Лимонное
ризотто (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: рис арборио - 200-250 г., сливочное масло - 2 ст.
ложки, оливковое масло - 2-3 ст. ложки, луковица – 1 шт., сельдерей - 1
стебель, желток – 1 шт., сливки - 50 г., сыр "Пармезан" - 100 г., цедра
одного лимона, сок половины лимона.
Нарежьте мелко лук и сельдерей. В глубокой сковороде растопите 2 ст. ложки
сливочного и 2-3 ст. ложки оливкового масла, добавьте в сковородку лук и
сельдерей, щепотку соли и обжарьте их слегка. Всыпьте в сковородку рис,
перемешайте, затем добавляйте порциями бульон, постоянно перемешивая.
Перемешайте желток, 50 мл сливок, 50 г. натертого "Пармезана", мелко
натертую цедру одного лимона и сок половины лимона. Когда рис увеличится в
объеме (примерно минут через 20), влейте сливочно-желтковую массу в ризотто,
перемешайте и снимите с огня. Подавайте тут же горячим, посыпав сверху
"Пармезаном".
Зеленое
ризотто (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: оливковое масло - 3 ст. ложки, лук – 1 шт. (крупно
порубить), сухое белое вино - ½ стакана, (вместо вина можно использовать
яблочный сок), сухой рис "Арборио" - 1½ стакана, овощной бульон - 2 стакана,
натертый сыр "Пармезан" - ¼ стакана, перец, соль, шпинат - 200 г., мороженая
стручковая фасоль - 1 упаковка (300 г.) пучок мяты
Нарезать лук кубиками и жарить, часто помешивая, до мягкости. Выложить в
сковороду рис, жарить, не накрывая, на среднем огне, часто помешивая, пока
рис не начнет подрумяниваться. Влить вино и готовить рис, пока жидкость не
испарится. Добавить ½ стакана бульона. Варить, не накрывая крышкой, время от
времени помешивая, пока жидкость не впитается. Подливать оставшийся бульон
по ½ стакана за раз, пока рис не станет мягким и кремообразным.
Сварить шпинат с мятой, измельчить в блендере. Отварить стручковую фасоль и
откинуть на дуршлаг. Непосредственно перед подачей на стол перемешать с
ризотто фасоль, шпинат, кинзу. Посыпать мелко потертым сыром.
Форшмак
(Ю. Высоцкая)
Продукты: 1 большая жирная селедка, 2 яйца, сваренные вкрутую, 1 яблоко, 1
луковица, оливковое или подсолнечное масло, 4 ст. ложки гранатового сока, 1
ложка «Дижонской» горчицы, 100 гр сыра «Грюйер», щепотка соли, 1 кг
картофеля, 80 гр сливочного масла.
Отварите картофель, добавьте 80 гр сливочного масла и отвара, приготовьте
пюре. Селедку, яйца, яблоко, лук покрошите мелко, добавьте гранатовый сок,
горчицу, оливковое или подсолнечное масло, перец. Все ингредиенты тщательно
перемешайте. В глубокую жароупорную посуду выложите на дно и вдоль стен
пюре, затем начинку-форшмак, сверху еще слой пюре. Посыпьте крупно натертым
сыром и поставьте в разогретую до 180 ºС-190 ºС духовку на 30 минут.
Пюре из
молодой картошки с "Пармезаном"(Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: молодая картошка - 2 кг., сыр "Пармезан" - 100 г,
оливковое масло - 50-70 мл, соль.
Вымыть и отварить нечищеный картофель. Подавить картошку вилкой, добавить
оливковое масло, половину натертого на мелкой терке сыра и тщательно
перемешать. Полить несколькими ложками оливкового масла и посыпать
оставшимся сыром.
Картофельные чипсы (Ю.
Высоцкая)
Исходные продукты: подсолнечное масло - 0,5 л, картофель - 1,5 кг, соль.
Нарезать картофель тонкими ломтиками и жарить во фритюрнице в разогретом
масле. Готовые чипсы посолить крупной солью.
На 2 стакана
гречневой муки – 0,75 стакана воды, 100 г сала.
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную
посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и
добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно
размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20 -25
минут. Подавать только горячей.
В подогретом до 350С молоке развести дрожжи, соль, сахар. Вбить
яйцо, всыпать гречневой муки, замесить густое тесто.
Поставить подойти в теплое место на 1,5 – 2 часа, вымесить, вторично дать
подойти.
Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный
маслом противень, дать подойти, нарезать поперек через каждые 2 – 3 см
смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.
Еще горячие гречаники смазать подсолнечным маслом и разломать по линии
надрезов. Подавать, полив сметаной.
Пампушки с чесноком гречневые
4 стакана
гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25 – 0,5 стакана
подсолнечного масла, 0,5 – 1 средняя головка чеснока, 1.5 – 2 ч.л. соли
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5 – 2 часа
в теплое место подойти. Из теста сформировать пампушки (маленькие
булочки-шарики диаметром 3 см) и отварить в кипятке. По готовности переложить в нагретую
кастрюлю с маслом. Затем растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и
смешать в кастрюле с горячими пампушками.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки
(«ремешки» шириной 1 – 1,5 см, или квадратики 1,5 х 1,5 см, или жгутики).
Дать галушкам полежать 20 – 49 минут, чтобы они «завяли». Тем временем сало
и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить
3 стакана кипящей воды или бульона, и в кипящий бульон засыпать галушки –
варить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.
ТАРКОВАННЫЕ БЛИНЫ (Белоруссия)
1,24 кг
картофеля, 1/3 стакана гречневой муки, 3 – 4 ст.л. подсолнечного масла или
100 г топленого сала, молоко, сметана, менее 0,5 ч.л. соды.
Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке, не отжимать (таркованная
масса). Картофельную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять
10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины,
сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной, и поместить на 5 – 7 мин
в духовку.
БУЛЬБЯНЫЕ
ОЛАДЬИ
750 г
таркованной массы (см. предыдущий рецепт), 500 г пюре из отварного картофеля, 2 – 3 ст.л. гречневой
муки, 0,5 ч.л. соды.
Все компоненты перемешать, из полученного теста испечь оладьи в сковороде на
любом масле (растительном, сливочном или на сале). Готовые оладьи едят со
сметаной или молоком.
МАМАЛЫГА
(Молдавия)
400 г
кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 ч.л. соли
Кукурузную муку мелкого помола просушить в духовке, просеять через сито.
Готовить лучше в чугунном казанке с толстыми стенками и дном. Муку всыпать в
кипящую подсоленную воду либо тонкой струйкой, постоянно помешивая, либо
через сито, помешивания. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка
ставят деревянную мешалку (лопаточку). Варится мамалыга при медленном
кипении в течение 25 – 30 минут, причем ее надо все время размешивать,
прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают, и,
непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 минут до полного загустения.
Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и
быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке – она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок
казанка и оставляют еще некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дня
и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают
несколько раз и опрокидывают на разделочную доску или чистую скатерть, но не
на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная
мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться
при вытряхивании. Затем ее режут на куски суровой ниткой или деревянным
ножом и сдабривают брынзой, сыром, молоком, яйцами, растопленным маслом с
чесноком.
Гоми (Грузия)
Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как
своеобразный заменитель хлеба к блюдам грузинской кухни. Оно хорошо
гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет их своим пресным
вкусом и нежной консистенцией. Подают гоми всегда горячим. Гоми готовят из
гоми-зерна (чумизы или итальянского проса), которое распространено на
Кавказе, в Средней Азии и на Дальнем Востоке. Готовят гоми на плите в
металлической кастрюле.
Крупу
засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая до
полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать
кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и
продолжать держать на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить
под крышкой на 3 – 5 минут для упревания.
Мчади
Мчади – лепешка из кукурузной муки. Самые хорошие мчади выпекаются в
каменных сковородках (кеци) на углях. В городских условиях их пекут
либо на плите, либо на противне в духовке, но качество немного ухудшается.
При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут
вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону,
уже не прикрывая крышкой.
Мчади бывает двух видов – простое и с добавками, которые вмешивают
непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый
имеретинский сыр или пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.
Мчади простое: 3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды.
Замесить жидковатое, липкое тесто. Намочить руки в холодной воде, взять
тесто, скатать его в шар и затем расплющить его на предварительно разогретой
сковороде. Прикрыть крышкой, выпечь, как указано выше.
Мчади с добавками: 3 стакана муки, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана тертого
имеретинского сыра или вымоченной брынзы или 0,5 стакана отварной фасоли+1
ст.л. зелени кинзы, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука.
Добавки тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для
мчади. Выпечь, как указано выше.
ГОЗИНАКИ
1
кг очищенных грецких орехов (миндаля, фундука), 1 кг меда, 0,25
стакана сахарной пудры или 0,5 стакана сахара.
1. Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать
небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук предварительно
ошпарить и снять кожицу.
2. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до
такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не
появится вкус и аромат поджаренного , т.е. не начнется карамелизация. Но еще
перед этим всыпать сахар или сахарную пудру, которая придает гозинаки
хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную
холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом) и раскатать в пласт
толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на
квадраты 5 х 5 см, просушить до затвердения.
Для начинки:
500 г мяса или печенка, 3 луковицы, 50 г свиного сала
Вариант
начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного сала
Подливка: 3
луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.
1.Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного
картофеля в однородную массу.
2.Приготовить начинку: из отварного мяса с луком, обжаренным на сале,
или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.
3.Из картофельной массы сделать оладьи и, беря из по одному на ладонь,
закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились
пирожки яйцевидной формы – цепелинай.
4.Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 минут, выложить на блюдо
и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны.
5.Подливка: обжарить на сале лук, смешать со сметаной, подсолить по
вкусу.
Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец. Противень
смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с
картофельной массой, разложить ее слоем 3 – 4 см на противне и запекать в
духовке в течение 1 часа.
Полить
соусом.
Рагоуляй
15 сырых
картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей,
2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3 луковицы.
1.Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные
теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.
2.Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и
закваску, поставить на 8 часов в теплое место.
3.Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и
выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 минут.
Картофельное пирожное
10 крупных
картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст.л. сахара, 0,5 ч.л.
пекарского порошка.
1.Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое),
тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть
всей массе, а затем добавить по одному 4 взбитых яйца, все время не
переставая растирать.
2.Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с
картофельной массой.
3.Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с
картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в
огнеупорном блюде в духовке.
Яблочное пирожное
10 яиц, 5
крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3 – 4 ст.ложки сахарного
песка, 0,5 ч.л. пекарского порошка.
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них
пюре в соковыжималке, смешать его с желтками и картофельной мукой.
Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в форме.
Пудинг яичный
4 яйца, 100
г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г очищенных лесных орехов, 3
ст.ложки клюквенного сока или сок 0,5 лимона, 2 ч.л. лимонной цедры, 0,25
ч.л. соды, ванилин или ванильный сахар.
Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, орехи, сок и
взбитые белки, все хорошо взбить.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями (сделать из
кукурузных хлопьев или использовать детскую б/гл кашу) и выпечь на небольшом
огне 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
БЛЮДА КИТАЙСКОЙ КУХНИ
ПУДИНГ ИЗ КЛЕЙКОГО ЧЕРНОГО РИСА
150 г клейкого черного
риса, 500 мл воды, имбирный корень, 100 г сахара, 300 мл кокосового молока
или сливок
Рис положить в сито и хорошо
промыть холодной проточной водой. Обсушить и выложить в большую кастрюлю с
водой. Воду довести до кипения и перемешать рис один раз, чтобы
предотвратить его прилипание ко дну кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и
варить рис около 30 мин. Добавить в рис имбирь и сахар. Варить еще 15 мин.,
добавив, если необходимо, еще немного воды. Когда рис дойдет до готовности и
будет напоминать разваристую кашу, имбирь вынуть. Подавать пудинг теплым,
разделив на порции и полив каждую кокосовым молоком.
ЗАПЕЧЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ
200 г белого или черного
клейкого риса, 2 ст. ложки желтого сахара, 500 мл кокосового молока, 250 мл
воды, 3 яйца, 2 ст. л. сахара.
Клейкий рис, сахар, 250 мл кокосового молока и воду соединить вместе в
большой кастрюле. Смесь довести до кипения и варить в ней рис на медленном
огне
Салат из
рисовых макарон (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: 0,5
кг мясного фарша, рисовые макароны, пучок салата, 2 огурца
Фарш обжарьте на любом растительном масле. Рисовые макароны залить кипятком
и оставить на 6-8 минут.
Заправка: 2 ч. ложки кунжутного масла, 4 ложки соевого соуса, перец чили,
имбирь натереть на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, сок из
половинки лайма или лимона, 2 ст. ложки любого растительного масла. Все
ингредиенты перемешать.
Макароны откиньте, салат и огурцы нарежьте, добавьте заправку и перемешайте
все ингредиенты. Сверху выложите фарш и обжаренные кедровые орешки.
Блюда индийской
(ведической) кухни*:
*- пряности, указанные в скобках,
можно использовать по вкусу и желанию
МАСАЛА-ДОСА (БЛИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ
НАЧИНКОЙ)
175 г белого риса с короткими
зернами, 100 г чечевицы, (2 нарубленных стручка острого красного перца), ½
ч.л. сахара, 2 ½ ч.л. соли., топленое или растительное масло для смазывания
сковороды, 10 картофелин среднего размера, (4 ст.л. тертого кокосового
ореха, 3 ч.л. свежего натертого имбиря), 4 ст.л. топленого масла, (2 ч.л.
семян кумина, 2 ч.л. семян горчицы, 1 ½ ч.л. куркумы, 2 ст.л. свежих
нарубленных листьев кинзы), 2 ст.л. сливочного масла
Замочите чечевицу и рис на ночь в
отдельных мисках. Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в
электромиксере (блендере), добавив немного воды, чтобы получилась однородная
полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда
(один нарубленный перец), сахар и ½ ч.л. соли. Как следует перемешайте,
накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1 – 2 часа, или, если
возможно, на ночь.
Перед тем, как начать готовить, смажьте сковороду ½ ч.л. топленого или
растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком
– оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на
сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются – сковорода готова. Налейте
4 ст. л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите
его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом
должен получиться тонкий блин «доса» диаметром 20 см. Искусство изготовления блинов «доса» заключается в умении
повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать. Жарьте 2 – 3
мин, пока блин не станет золотисто-коричневым, затем переверните. Вторую
сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой
же поджаристой, как первая. Продолжайте печь «досы», пока тесто не кончится,
смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней.
Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока
готовится начинка.
Сварите картофель и сделайте пюре. Разотрите в ступке кокосовый орех,
(остаток нарубленного перца и имбирь), добавив несколько капель воды, чтобы
получилась густая паста. (В кастрюле среднего размера подогрейте масло, и,
помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы. (Когда семена горчицы
начнут трещать, добавьте пасту из кокоса и пряностей). Через минуту (всыпьте
куркуму), затем положите картофель, нарубленную кинзу и остаток соли.
Жарьте, помешивая, 5 мин., затем отставьте.
Разделите начинку на порции по количеству блинов. Положите по одной порции в
центр каждого блина и сложите его пополам. Теперь смажьте сковороду маслом и
поджарьте обе стороны каждого блина.
Подают, посыпав листьями кинзы с кокосовым чатни (приправой)*.
*Кокосовое чатни:
100 г натертого сухого кокосового
ореха, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. натертого свежего имбиря, 1 ст.л. мелко
нарубленных листьев кинзы, 2 – 3 стручка свежего острого перца, очищенных от
семян и мелко нарезанных, 3 ст.л. лимонного сока, ½ ч.л. соли, 300 мл
натурального йогурта – все измельчить в миксере до однородного состояния.
САДА ПАКОРА (ПОНЧИКИ ИЗ НУТОВОЙ МУКИ)
225 г муки из нута - турецкого
горошка или обыкновенного гороха, (1 ст.л. семян калинджи или зиры, ½ ч.л.
молотой корицы, ¼ ч.л. молотого красного перца, 1 ч.л. молотого кориандра, 1
ч.л. молотого кумина, 1 ч.л. куркумы), 1 ч.л. соли, ½ ч.л. пекарского
порошка или соды, 200 мл холодной воды, топленое или растительное масло для
фритюра
Просейте нутовую муку в большую миску, добавьте пряности, соль и соду.
Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, чтобы получилась
однородная паста. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для
мороженого и положите 2 – 3 кусочка теста в разогретое масло. Кусочки
немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла. Отрегулируйте
огонь так, чтобы «пакоры» становились хрустящими и равномерно
подрумянивались за 4 – 5 минут. Переверните их 1 – 2 раза шумовкой. Выньте и
положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Подают с чатни или овощными блюдами как закуску.
АЛУ КИ ТИККИ
(КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ)
5 средних
картофелин, 200 г зеленого горошка, 100 г нарезанной моркови, 100 г
нарезанной цветной капусты, (1 ч.л. гарам-масалы, 1 ½ ч.л. семян кумина, ¼
ч.л. асафетиды, 2 стручка сушеного острого перца), 2 ст.л. нарубленных
листьев кинзы или петрушки, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л.
нутовой муки (или муки из обыкновенного гороха), поджаренной без масла, 2
ст.л. сливочного или топленого масла.
Сварите картофель в мундире. Отварите (лучше на пару) остальные овощи до
мягкости. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Все овощи с
пряностями, лимонным соком, нутовой мукой и солью тщательно разомните
катофелемялкой. Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5
см. Нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного масла.
Жарьте каждую сторону по 12 – 15 минут до образования хрустящей корочки.
Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.Эти котлеты хорошо
сочетаются с томатным чатни* (приправой, напоминающей кетчуп).
С помидоров снимите кожу, облив кипятком; разомните, добавив 4 с.л. воды. В
кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и
бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда они перестанут
трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте,
помешивая, 1 минуту. Положите тужа же помидоры, асафетиду и соль. Варите без
крышки на медленном огне 20 – 30 минут, периодически помешивая. По мере
загустения смеси помешивайте чаще, пока в приправе почти не останется
жидкости. Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более
энергично еще 5 минут, пока чатни не загустеет, как густой томатный соус.
Выньте гвоздику, корицу и лавровый лист и дайте остыть.
Примечание: асафетида – индийская приправа со специфическим вкусом,
напоминающим чеснок. (В ведической кулинарии не употребляются чеснок, лук и
уксус).
Кумин – индйский тмин
или ажгон, белого цвета, в отличие от зиры (черного кумина). По вкусу
отличаются от обычного тмина. Семена калинджи – иногда продаются на рынках
под названием «нигелла», «чернушка», в Средней Азии – «седана». Свежий
имбирь и корицу можно (но нежелательно) заменять на сушеные.
ГАДЖАР ВАДА
(МОРКОВНЫЕ КРОКЕТЫ С ПРЯНОСТЯМИ)
4 – 5 вымытых очищенных
морковок, 100 г нутовой или гороховой муки, 2 ст.л. крупно растолченных
грецких или лесных орехов, 1 ст.л. натертого кокосового ореха, 1 ст.л.
нарубленных листьев кинзы или петрушки, (2 стручка свежего острого перца,
очищенных от семян и мелко нарезанных, 1 ч.л. гарам-масалы, ½ ч.л.
куркумы), ½ ч.л. соли, ¼ ч.л. пекарского порошка или соды, топленое или
растительное масло для фритюра.
Натрите морковь на мелкой терке (должно получится 2 чашки или
250 г). Смешайте ее в
большой миске с остальными компонентами и небольшим количеством воды, чтобы
получилась густая паста. Нагрейте масло, возьмите ложкой немного пасты и
пальцем столкните ее в горячее масло. Продолжайте, пока в масле не окажется
8 – 10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы
они равномерно подрумянились за 4 – 5 минут. Выньте их шумовкой и откиньте
на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло. Подавать с овощными блюдами,
салатом, натуральным йогуртом или «райтой» (салат из подсоленного йогурта,
огурцов, листочков мяты, по желанию можно добавить кумин, черный перец,
асафетиду или чеснок).
ПОЛЕНТА
(классический символ кулинарии Северной Италии))
- каша из кукурузной муки
грубого помола. Аналог нашей мамалыги. Способ ее приготовления не
меняется уже несколько веков, а вариантов подачи становится все больше и
больше. Поленту можно есть холодной, горячей, сладкой, соленой, острой.
Собственный нейтральный вкус кукурузной крупы позволяет делать ее основой
самых разнообразных блюд.
400 г
кукурузной крупы для поленты, 1 л воды, щепотка соли
Воду налить
в большую кастрюлю, поставить на сильный огонь и довести до кипения,
Аккуратно всыпать крупу и варить, постоянно размешивая деревянной ложкой, 30
мин. Чем гуще становится полента, тем ее труднее мешать. Тем не менее,
делать это необходимо.
Противень
или любую другую плоскую большую емкость обильно смазать сливочным или
растительным маслом. Выложить готовую поленту слоем толщиной 1 – 3 см,
в зависимости от того, как вы собираетесь ее в дальнейшем использовать.
Лопаткой аккуратно разровнять поверхность готовой поленты, накрыть сухим
полотенцем, лучше льняным) и дать остыть до комнатной температуры. Остывшую
поленту нарезать квадратами, ромбами, кружками (по своему вкусу).
Самое
распространенное блюдо из поленты – сандвичи с сыром и зеленью. В качестве
начинки подходят сыры пармезан, пекорино, сыры с голубой плесенью и мягкие
сливочные, плавленые сырки с различными вкусами. Можно использовать творог,
приправленный чесноком, черным и душистым перцем, пряными травами. Верхний
слой лучше делать из сыров, образующих при запекании румяную корочку -
российского, голландского, эмменталя.
В Италии
готовят поленту также из каштановой муки (polentadolce), а также из гречневой муки (polentanero).
Последнюю подают с анчоусами и посыпают пармезаном.
ПОЛЕНТА С
СЫРОМ
800 г
готовой поленты, 200 г сливочного сыра, 100 г сыра с голубой плесенью, 100 г
российского сыра, несколько веточек свежей зелени (тимьяна, петрушки,
кинзы), растительное масло.
Разогреть
духовку до 180 градусов. Противень смазать растительным маслом. Поленту
нарезать квадратами со стороной 6 – 7 см. Зелень вымыть, обсушить бумажными
салфетками, мелко нарезать. Российский сыр натереть на крупной терке, Сыр с
голубой плесенью размять вилкой, добавить сливочный сыр, зелень и тщательно
перемешать.
Намазать
сырной смесью мягкую сторону квадрата поленты, накрыть вторым квадратом,
мягкой стороной к начинке. Сжать края. Посыпать каждый квадрат тертым
сыром. Уложить на противень и готовить в духовке до появления
золотистой корочки, 15 мин.
Полента
может быть основой для сладких блюд. Если вы хотите сделать из нее десерт,
при варке добавьте 1 – 2 ч.л. сахара. Поленту можно намазать вареньем,
джемом, медом, сгущенкой.
ПОЛЕНТА С
ЗЕФИРОМ
800 г
готовой поленты, 100 г шоколада, 500 г зефира.
Шоколад
разломать на кусочки, сложить в термостойкую посуду и поставить в кастрюлю с
горячей водой. Подождать, пока весь шоколад не растопится. С посощью стакана
вырезать из поленты кружки диаметром 5 см. Смазать из растопленным
шоколадом. Положить на каждый кружок по половинке зефира. Оставшийся шоколад
перелить в кондитерский мешочек и украсить сверху зефир.
