Книга безглютеновых рецептов часть 2

                                  Уважаемые дети и родители!

Надеемся, что этот сборник рецептов поможет улучшить «качество жизни» больных, нуждающихся в соблюдении безглютеновой диеты. Рецепты, приведенные ниже, взяты из следующих источников:

1.      Е. Беликова, И. Романовская. Безглютеновая кулинария. Санкт-Петербург, 2004.

Авторы данной книги заявляют, что «никакая часть данного издания не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельца авторских прав». Тираж издания – всего 1000 экземпляров, а купить ее можно только в Санкт-Петербурге. Однако больные целиакией есть не только в Санкт-Петербурге, поэтому мы посчитали этичным воспользоваться данными рецептами.

2.      Ведическая кулинария.

3.     Лучшие рецепты китайской кухни. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

4.     Лучшие рецепты грузинской кухни. Составитель  Михаил Гогия. Ростов-на-Дону,  Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

5.     Лучшие рецепты азиатской кухни. Составитель Сомлук Камсинг. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро-Пресс», 2000.

6.      Лучшие рецепты американской кухни.  Составитель Элизабет Бредли. Ростов-на-Дону, Изд.-во «Баро - Пресс» 2000.

7.      Дарья Донцова. Кулинарная книга лентяйки. ЭКСМО, 2004.

8.     В.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва «Пищевая промышленность» 1978 г.

9.      Французская академия кулинарии;

10.    Журнал «Школа гастронома»;

Использованы  рецепты  Юлии Высоцкой (передача «Едим дома», НТВ), а также собственные рецепты наших пациентов и их родителей.

Из приведенных рецептов мы старались отобрать те, которые воспроизводимы в российских условиях и не требуют использования фирменных трудно доступных импортных смесей для выпечки.

Хочется предупредить, что рецепты безглютеновых блюд далеко не всегда являются «диетическими». Большинство кондитерских изделий изготавливаются с применением большого количества яиц, сахара, животных жиров, имеют высокую калорийность. Не увлекайтесь! Дети с целиакией, особенно истощенные в острый период заболевания, нередко начинают страдать ожирением в период ремиссии, входят в группу риска по сахарному диабету.

При выборе рецептов для детей, страдающих поливалентной пищевой аллергией (сенсибилизацией к белкам коровьего молока, сои и др.) необходимо обращать внимание на состав ингредиентов, входящих в рецептуру. К сожалению, блюд без молока и яиц очень мало, это связано с технологией приготовления выпечки.

В рецептах блюд восточной кухни выбирайте специи и пряности в соответствии со своим вкусом и переносимостью ребенком.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.

1. Кукурузную муку (к/м) лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде, яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой (с/м). На дрожжах к/м не поднимается.
2. Для выпечки белого хлеба, кексов лучше использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В зависимости от количества сахара можно приготовить любой пресный хлеб, либо булку к чаю или кекс с каким-либо наполнителем (фрукты, ягоды). Из этой смеси можно выпекать блины, оладьи.
3. Для получения плотного теста для раскатывания нужно очень круто замесить творог, смесь к/к и р/м, яйцо, соль, соду, сахар. Замешивать лучше руками, пока тесто не начнёт отлипать, положить тесто на 30 минут в холодильник, затем можно выпекать пироги, пирожки, пиццу. Тесто раскатывается тонко (0,8-1 см)
4. Соевая мука хорошо поднимается и на дрожжах и на соде. Изделия из соевой муки хорошо держат форму. С/м лучше смешивать 1:1 или 1:3 или 2:3 с к/к.
5. При приготовлении изделий из импортной безглютеновой муки можно пользоваться обычными рецептами. При использовании дрожжей тесто лучше замешивать только один раз, положить в форму (тесто поднимается в форме) и выпекать. Импортную муку можно смешивать с к/к и р/м.
6. В изделия из гречневой муки лучше добавлять картофельный крахмал, т.к. гречневая мука очень рассыпчатая.
7. Для приготовления бисквита лучше использовать к/к. В 5 круто взбитых белков поочерёдно вбивается 150 гр. сахара, желтки и 100 г к/к. Бисквит можно использовать в качестве коржей - основу для торта, рулета, пирожного.
8. При приготовлении безе - на 1 белок берётся 100гр сахарного песка. Безе можно использовать в качестве коржа в торт или пирожное.
9. Если в рецепте заменяем обычную муку на безглютеновую муку, нужно добавить немного больше соды
10.  или 1 яйцо.
11. Если добавить в тесто натертый сырой картофель, мед, растительное масло, тертые орехи или глицерин (купленный в аптеке) в количестве 1 – 2 ч.л. – изделие не будет быстро черстветь.
12. Печенье, булочки и хлеб небольших размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.
13. Хлеб и другую выпечку можно хранить в морозильной камере холодильника. Достав из морозильной камеры, их размораживают либо при комнатной температуре, либо в духовке или тостере.
14. Из высохшего безглютенового хлеба можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, панировке котлет и рыбы.
15. Тесто не будет прилипать к рукам и поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать для смазки масло или мучную смесь без глютена.
16. Для того, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28 градусов) место на 20 – 20 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в нагретую до 40 градусов (не более!) духовку. На дно поставьте жаростойкую емкость с водой,
17. Для выпечки можно использовать только безглютеновый разрыхлитель или соду. Для этого нужно внимательно прочитать состав разрыхлителя или попробовать сделать его самому:

                                        Углекислый натрий (пищевая сода)                      5,44 г

                                        Винная кислота……………………………………4,85 г

                                                                                                                                18,00 г

 РЕЦЕПТЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ БЛЮД. ПРОДОЛЖЕНИЕ

   Книга безглютеновых рецептов часть 1

ПИРОГИ

ВЕНСКИЙ СЫРНИК

600 г творога, 2 ст.л. картофельного крахмала, 250 г сахара, 125 г масла, ароматические добавки (ванилин, цедра).

            Желтки растереть с маслом и сахаром, затем с творогом, предварительно дважды протертым. Добавить ароматические добавки и крахмал, затем слегка перемешать с густо взбитыми белками яиц. Печь при 200^оС около 40 минут.

ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С ТЫКВОЙ

2,5 стакана безглютеновой муки, 1,5 – 2 ст.л. растительного масла, ¼ стакана сахара, 4 ст.л. густого пюре из тыквы, 1,5 стакана молока, щепотка соли, 25 г дрожжей.

            Приготовить опару и поставить подниматься. К муке добавить опару и остальные компоненты (кроме масла), замесить тесто. Когда появятся пузырьки, добавить теплое растительное масло, заново перемешать и поставить подниматься. Затем выложить тесто в форму или формы и когда тесто снова поднимется, печь около 50 минут при 190^оС.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ (Новая Зеландия)

Тесто: мука безглютеновая (кукурузная:рисовая:соевая 2:3:1) 170 г, масло – 113 г, сахар – 60 г, яйца – 2 шт, кокосовая стружка – 30 г, джем абрикосовый – 1 ч.л.

Кокосовая масса: кокосовая стружка – 170 г, сахар – 170 г , яйца – 2 шт.

            Яйца взбить с сахаром, добавить масло, хорошо растирая массу. Всыпать муку соль, кокосовую стружку и перемешать. Тесто выложить на дно формы и намазаить абрикосовым джемом. Смешать ингредиенты кокосовой массы и выложить ее сверху. Печь при 180 ^оС 30 – 40 минут до светло-коричневого цвета.

ПИРОГ РЫБНЫЙ (ИЛИ С ДРУГОЙ НЕСЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)

            Тесто: 2 -3 яйца, 150-200 мл молока или воды, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. погашенной соды, 2 – 3 ст.л. растительного масла, мука (кукурузная, смесь 3 части кукурузной+1 часть рисовой, любая безглютеновая смесь для выпечки).

            Яйца взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавить молоко (воду), соду, растительное масло, муку. Количество муки берем произвольно, чтобы получилось тесто, напоминающее густую сметану.

            Тесто разделить на 2 части. 1 часто залить в смазанную форму. Затем выложить заранее приготовленную начинку. Во вторую часть добавить 50 мл любой жидкости и залить им начинку. Поставить в горячую духовку на 30 – 40 минут.

            Если начинка из фарша, который уже прошел тепловую обработку, пирог печется 20 минут.

ПИРОГ С МИНДАЛЕМ

            Тесто: 5 яиц, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, 3 ст.л. расплавленного шоколада, 75 г тертого миндаля, 100 г крахмала, ½ ч.л. погашенной соды.

            Глазурь: 50 г растопленного кокосового масла (можно сливочного), 2 ст.л. растопленного шоколада, 75 г сахарной пудры, небольшое количество воды.

            Выпекать корж 45 минут при температуре 180 градусов. Затем, немного остудив, полить корж глазурью.

            Украшение: Всю поверхность коржа выложить половинками миндаля, вдавливая их в еще не застывшую глазурь, чтобы они лучше держались. В середину можно положить красивую шоколадную конфету.

ПИРОГ «ЖАБА В ЯМКЕ»

2 яйца, ½ ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 200-200 г муки (смесь рисовой муки и кукурузного крахмала), 250 мл молока, ½ ч.л. погашенной соды.

Замесить тесто консистенции густой сметаны и поставить в холодное место. На дно формы выложить нарезанное отварное мясо или сосиски, сверху обжаренный лук полукольцами. Все это залить тестом и поставить в сильно разогретую духовку.

            ПИРОГ НА ПРОСТОКВАШЕ

            2 стакана кукурузной муки, 1 ст.л. сахара, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 20 г сливочного масла, ½ ч.л. соли, ¼ ч.л. соды.

            Половину муки замесить с содой, другую половину смешать с остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все ингрединеты и выложить на смазанный маслом противень слоем 2 0 3 см. Выпекать 30 – 40 мин при 200 – 220 градусах.

            ПИРОГ «КОРОЛЕВСКИЙ»

            100 г маргарина, 2 яйца, 135 г сахара, 270 г б/гл муки, 1 ч.л. соды, 3 ст.л. молока, 200 г брусники или малины, 2 ст.л. сахара.

            Маргарин растопить. Яйца с сахаром взбить в пышную пену. Смешать муку с содой, соединить со взбитыми яйцами, маргарином и молоком. Полученное тесто выложить в смазанную жиром и посыпанную б/гл мукой форму. На тесте разложить ягоды и посыпать их сахаром. Печь при 175 градусах 40 минут.

            Пирог вынуть из формы, когда он слегка остынет. Можно украсить фруктами.

            ПИРОГ ГЛАЗИРОВАННЫЙ

            200 г сметаны, 200 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана б/гл муки, джем или варенье.

            Из сметаны, масла и муки замесить тесто. Разделить его на 2 части (одна чуть больше другой). Большую часть равномерно размять на посыпанном б/гл мукой противне так, чтобы края были немного завернуты. Полученный корж намазать джемом. Сверху частями (т.к. невозможно перенести раскатанный корж целиком) накрыть вторым коржом. Выпекать пирог при 180 – 200 градусах 20 – 30 мин. Оставший торт полить горячей глазурью.

            Глазурь: 1 ст.л. какао, ¼ стакана молока, 30 г сливочного масла – постоянно помешивая, довести до кипения.

«ШАРЛОТКА»- ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.

2-3 шт. яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки (рисовая, кукурузная или импортная б/глютеновая), 1 стакан сметаны, 1 ст.л. кукурузного крахмала, соль на кончике ножа, 3 средних яблока (можно больше, так же в пирог можно положить любые другие фрукты, сухофрукты или ягоды, или их комбинацию)

Миксером взбить сахар с яйцами, затем добавлять: муку – размешать, крахмал- размешать, сметану- размешать. Противень промазать растительным маслом, обсыпать кукурузной мукой, насыпать нарезанные яблоки, залить приготовленным тестом. Ставить в холодную духовку, и выпекать 40-45 мин. Обсыпать сахарной пудрой.

            ЭКСПРЕСС-ХАЧАПУРИ

            Тесто: 1 стакан безглютеновой муки, 200 г творога, 125 г маргарина, ½ ч.л. погашенной соды, 1 яйцо

            Начинка: 150 г тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст.л. сметаны

            Замесит тесто, сформировать 2 лепешки. Форму смазать маслом, положить лепешку в форму, выложить начинку, накрыть второй лепешкой, защипнуть края. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 мин.

Пирог золотисто-серебряный (Китай)

1 стакан кукурузной муки, 1 стакан рисовой муки, 50 г дрожжей, 20 г цукатов, 0,5 стакана сахара, сода.

            Замесить из рисовой муки дрожжевое тесто и оставить для брожения на 40 минут. В перебродившее тесто всыпать сахар и немного соды. Добавить к кукурузной муке холодную воду, положить соду и замесить тесто такой же консистенции, как из рисовой. Выложить на решетку, обернутую влажной марлей, тесто из кукурузной муки, придать ему правильную форму, сверху поместить тесто из рисовой муки и варить на пару 1 час. Готовый пирог украсить цукатами.

Пирог с фасолью и финиками (Китай)

            500 г кукурузной муки, 200 г красной фасоли, 150 г мелких фиников, немного соды.

            Добавить в кукурузную муку соду с содой и замесить тесто. Отварить фасоль до полуготовности, промыть в холодной воде. Финики промыть и ошпарить кипятком. Выложить половину теста в дуршлаг, положить на него фасоль (предварительно слив воду), закрыть второй частью теста. Украсить финиками, придать пирогу правильную форму и накрыть влажной марлей. Варить на пару 1 час.

Гречневик

(журнал « Школа гастронома» апрель 2005 г)

1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 0,3 ч.л. соли, 1 ст.л. масла, 2 ст.л. сахара, 400 г творога, 3 яйца.

Гречку перебрать, промыть в сите проточной водой. Крупу всыпать в кипящую воду, добавить соль и масло, варить на небольшом огне до готовности. Или залить крупу крутым кипятком, так, чтобы вода покрывала гречку на 2 см, добавить соль и масло, закрыть плотно крышкой и отставить. Через 20 минут каша готова.

В миске растереть творог с сахаром и яйцами до однородной массы. Добавить готовую кашу, тщательно перемешать. Смазать маслом форму для запекания, выложить смесь, запекать 30 минут при 180 град.

Картофельный пирог с сыром (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: картофель – 4-5 шт., лук-порей – 1 шт., твердый сыр – 100 г., растительное масло – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, щепотка белого перца и сухого укропа.
Разогреть в сковородке 1 ложку оливкового и 1 ложку сливочного масла и потушить нарезанный кольцами лук-порей. Очищенный картофель натереть на крупной терке, добавить лук-порей, соль, щепотку перца и сухой укроп. На разогретую сковородку влить 1 ложку масла и выложить картофельно-луковую массу, формируя из нее тонкий круглый пирог. Жарить 2-3 минуты на сильном огне, затем убавить огонь, накрыть крышкой и дать пирогу постоять еще 10 минут. Затем пирог перевернуть и прожарить на другой стороне. Пирог выложить на противень, посыпать натертым сыром и поставить на 3 минуты в разогретую до 180 ºС духовку.

Пирог из кабачков с мятой  (Ю. Высоцкая)
Продукты: 1,5 кг молодых кабачков, пучок мяты, пучок зеленого лука. 1 ст. ложка сливочного масла, 2 зубчика чеснока, щепотка сухого орегано, 150-200 гр горячей воды, 300 гр жирного творога, 4 ст. ложки жирных сливок, 3 яйца, 200 гр твердого сыра (напр. "Пармезана"), несколько ложек оливкового масла.
Нарежьте кабачки кружочками, толщиной примерно 0,5 см. Покрошите зеленый лук и мяту. В сковороде разогрейте сливочное масло и положите в него сначала мелко нарезанный чеснок, потом мяту и лук, горсть сухого орегано. Когда лук с мятой слегка потомятся, добавьте в сковородку нарезанные кабачки, залейте горячей водой, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне 15-20 минут. Протрите творог через сито. 2/3 потушившихся кабачков положите в глубокую посуду, добавьте сюда протертый творог и толкушкой для картошки перемешайте и разомните кабачки с творогом. Добавьте 4 ст. ложки сливок и 3 яйца и вымешайте. Последними добавьте оставшиеся кабачки и 120 гр натертого твердого сыра. Посолите и поперчите. Возьмите большую форму (разъемную), смажьте маслом, посыпьте натертым сыром, выложите кабачки в форму, сверху посыпьте оставшимся сыром и сухим орегано, сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в разогретой до 190 °С духовке 35-40 минут.

Рыбный пирог (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: рыбное филе без кожи (семга, форель, треска и др.) – 800 г, шпинат – 150 г, шампиньоны – 150 г, вяленые помидоры – 6 шт., черные оливки – 12 шт., лимон – 1 шт., яйца – 7 шт., масло – 20 г, лук – 200 г, чеснок – 6 зубчиков, болгарский перец – 2 шт., помидоры – 2 шт., укроп – 1 пучок, сахар – 1 чайная ложка, оливковое масло – 2-3 ложки, соль, перец, корица, мускатных орех, паприка, куркума (по одной чайной ложке), пучок укропа, перец горошком.
Рыбное филе отварить (варить не более 10 минут), добавив в воду пучок укропа и несколько горошин перца. На сковородке-гриль или в духовке запечь красные перцы так, чтобы кожица почернела. Поместить перцы в полиэтиленовый пакет на 5-6 минут, затем снять с них кожицу и удалить семена, срезав плодоножку. Шампиньоны нарезать тонкими пластинками, посолить и полить соком лимона. Шпинат опустить в кипящую воду на одну минуту. Яйца взбить венчиком, добавив в них по чайной ложке молотой корицы, паприки, мускатного ореха и щепотку соли. Затем в яйца добавить шпинат, рыбное филе (предварительно покрошенное вилкой на небольшие кусочки), мелко нарезанные вяленые помидоры и половинки оливок. Смазать разъемную форму маслом, распределить в ней получившуюся рыбную массу и выпекать в течение 40 минут в разогретой до 170 ºС духовке.
Соус:
Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко покрошить. Влить в разогретую сковородку оливковое масло и обжарить лук с чесноком. Затем добавить нарезанные кубиками помидоры (предварительно сняв с них кожицу) и перцы, нарезанные полосочками. Жарить до состояния густого соуса, добавив щепотку куркумы, тмина, 1 чайную ложку сахара и щепотку соли. Пирог выложить на большое блюдо, полить сверху соусом, вокруг пирога положить замаринованные шампиньоны. Посыпать пирог искрошенным укропом.

 

Аши по-гречески (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: бараний фарш — 500 г, крупный картофель — 5 шт, цукини — 1 шт., сыр фета или брынза — 200 г, сливки — 100 мл, молоко — 50 мл, сливочное масло — 30 г, луковица — 1 шт., чеснок — 4 дольки, мята — 1 небольшой пучок, соль, сухой орегано, растительное масло — 2–3 ложки.
Картофель проварить, посолив, в течение 20 минут. Слить воду, добавить в картофель 30 г сливочного масла, 100 г сливок и 50 г молока и размять до состояния пюре. Лук и чеснок покрошить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанный кубиками цукини и спустя 2–3 минуты добавить фарш. Постоянно помешивая, прожарить фарш в течение 5 минут. Половину сыра фета (100 г) нарезать кубиками и перемешать с фаршем. Посолить, добавить сухой орегано и листья мяты. В глубокую жароупорную форму выложить фарш, сверху — слой пюре. Натереть на крупной терке 100 г сыра фета и посыпать пюре. Выпекать в разогретой до 250 ºС духовке 5 минут, затем убавить температуру до 180 ºС и выпекать еще 30–35 минут.

Пирог из свеклы (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: свекла – ½ кг., имбирь – 1 чайная ложка, яйца – 3 шт., жидкий мед – 4 ст. ложки, оливковое масло – 100 г., корица – ½ чайной ложки, ванильный экстракт, кукурузная мука – 100 г., разрыхлитель – 1 пакетик, цедра одного апельсина, сок половины апельсина.
Отваренную и очищенную свеклу натереть на крупной терке. Корешок имбиря натереть на мелкой терке. В свеклу добавить 1 чайную ложку тертого имбиря, мед и оливковое масло. Белки отделить от желтков и добавить желтки в свеклу. Туда же добавить корицу, кукурузную муку, разрыхлитель, цедру апельсина, натертую на мелкой терке, сок половины апельсина и несколько капель ванильного экстракта. Получившуюся массу тщательно перемешать. Взбить три белка и добавить их в свекольное тесто. Разъемный противень смазать оливковым маслом и выложить на него свекольную кашицу. Пирог выпекать в разогретой до 180º С духовке 25-30 минут. Подавать со сметанным кремом.
Крем. Тщательно перемешать следующие ингредиенты: 200 г. сметаны, 2 ст. ложки апельсинового ликера и несколько капель ванильного экстракта.

Пирог с курицей (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: куриное филе — 2 шт., цукини (кабачок) среднего размера — 2 шт., яйца — 2 шт., обезжиренный творог — 250 г, сливки — 100 мл, «Пошехонский» или другой твердый сыр — 100 г, кукурузная или рисовая мука 2 ст.л., луковица — 1 шт., чеснок — 2 дольки, соль, перец, сухой тимьян, растительное масло.
Куриное филе отварить, посолив и добавив перец. Лук нарезать полукольцами, чеснок искрошить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Крупно нарезать 1,5 цукини, добавить к луку и чесноку и тушить еще 5–10 минут. Сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить со щепоткой соли, добавить в нарезанное кусочками куриное филе половину сыра, 2 ложки муки, цукини с луком и чесноком, 100 мл сливок. Посолить и перемешать. Разъемную форму для выпечки смазать маслом и присыпать б/гл мукой. Тесто выложить в форму, поперчить и посыпать тимьяном. Половину цукини нарезать кружочками и уложить на тесто. Выпекать пирог 25–30 минут в разогретой духовке, затем присыпать оставшимся сыром и выпекать еще около 10 минут.


 

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

БЛИНЫ

200 мл молока, 120 г безглютеновой муки, 1 яйцо, щепотка соли, сахар по вкусу, растительное масло.

Смешать все ингредиенты, жарить на растительном масле. Подавать со сметаной, вареньем, взбитыми сливками.

СОЕВЫЕ БЛИНЫ (ОЛАДЬИ)

200 г кефира, 2 ст.л. соевой муки, 1/3 ч.л. соды, крахмал кукурузный, соль и сахар по вкусу.

Все хорошо перемешать, крахмал добавлять в тесто до консистенции густой сметаны. Посавить в теплое место на несколько часов. Выпекать на горячей сковороде с растительным маслом, не перемешивая теста. Из оставшейся на дне жидкой закваски получатся тонкие блины.

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (ДРАНИКИ)

            5-6- средних картофелин, 2 – 3 яйца, 1/3 ч.л. погашенной соды, соль по вкусу, 2 – 3 ст.л. муки (рисовой, кукурузной или гороховой), растительное масло для жарки.

            Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лишний картофельный сок слить, добавить яйца, соль, соду. Можно добавить муку, тертый лук, чеснок, зелень. Жарить на сковороде как обычные оладьи.

БЛИНЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

2 яйца, 800 мл молока или воды, 2 – 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сахара, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. соды (негашеной), ½ стакана кукурузной муки, ½ стакана кукурузного крахмала.

Каждый раз, перед тем как наливать тесто на горячую сковороду, тесто необходимо размешивать, так как тяжелый крахмал оседает на дно. Если блины хорошо снимаются со сковороды, но при остывании становятся ломкими (в них нельзя завернуть начинку, т.к. они трескаются), то следует добавить жидкости и немного кукурузного крахмала. Если же блины не пропекаются и со сковороды не снимаются, необходимо добавить кукурузной муки. Вместо кукурузной муки можно использовать рисовую.

Кукурузные блины

200 г кукурузной муки, 1 средняя луковица, 50 г душистого растительного масла, соль по вкусу, несколько горошин душистого черного перца, растительное масло для жарения.

            Замесить на воде кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель, положить в него измельченный лук, посолить, добавить душистое масло, перемешать и жарить частями на растительном масле до золотистого цвета.

            Приготовление душистого масла: разогреть растительное масло до 180⁰ С и положить в него зерна душистого перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынуть.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ

4 стакана гречневой муки, 4,5 – 5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла.

            2/3 порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным (кипящим) молоком, ввести взбитые белки, дать подойти и сразу же печь.

            ОЛАДЬИ

            2 стакана муки (рисовой, кукурузной или смеси), 2 яйца, ½ ч..л. соли, ¼ стакана рафинированного растительного масла, ½ ч.л. соды, 2 стакана кефира (2-х дневного), лимонная кислота (на кончике ножа).

            Яйца взбить венчиком, добавить остальные ингредиенты. Выпекать первые оладьи на масле, последующие можно без маслаю

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ДРУГИХ ОВОЩЕЙ

(ТЫКВЫ, КАПУСТЫ)

            Средний кабачок, 2 яйца, соль (по вкусу), 3 – 5 ст.л. любой безглютеновой муки, растительное масло для жарки.

            Кабачок или тыкву очистить от кожуры и семян, пропустить через мясорубку или натереть на овощной терке. Добавить соль, яйца и муку, перемешать. Жарить на сковороде с большим количеством растительного масла.

Оладушки из кабачков (Ю. Высоцкая)

Продукты: 4 молодых кабачка, 1 яйцо, щепотка соли, щепотка перца, щепотка специй "Травы к салатам", 1 ст. ложка б/гл муки, 100 гр сыра бри, вяленые консервированные помидоры, растительное масло.
Натрите кабачки на крупной терке, не снимая с них кожуру. Добавьте яйцо, соль, перец, травы для салата и ложку любой муки. Все хорошо перемешайте. Растительное масло разогрейте в сковороде и пожарьте оладушки. Выложите 3-4 блинчика на тарелку, положите сверху кусочек сыра бри и один вяленый помидор.

Гречневые оладьи с медом (Ю. Высоцкая)

 1 стакан гречки, 2 стакана воды, 0,3 ч.л. соли, 1 ст.л. масло, 2 яйца, 2 ст.л. меда.

 Сварить гречневую кашу, остудить. Яйца слегка взбить венчиком. Добавить мед, тщательно перемешать. Можно мед заменить 2 ст.л. сахара.

 Разогреть в сковороде растительное масло. Вливать гречневую смесь порциями по 2 ст.л., жарить по 1,5 минуты, перевернуть, жарить еще 1 минуту. Подавать со сметаной.

Рисовые блинчики (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: круглозерный рис — 300 г, лук — 1 шт., сухие белые грибы — 50 г, белое сухое вино — 90 мл, яйцо — 1 шт., рисовая мука — 2–3 ст. ложки, петрушка, укроп, соль, растительное масло, оливковое масло.
Сухие грибы замочить на 10 минут в теплой воде. Луковицу мелко искрошить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить туда лук и слегка прожарить его, чтобы он стал прозрачным. Всыпать рис и хорошенько перемешать. Затем добавить 90 мл сухого вина. Время от времени доливать немного воды. Грибы отжать, нарезать и добавить в рис, посолить и поперчить. Измельчить зелень петрушки и укропа, добавить в сковороду, перемешать и выложить в глубокую посуду. Взбить вилкой яйцо и добавить его в рис, после чего всыпать туда же 2 ст. ложки рисовой муки. Из риса сформировать блинчики и обвалять их в рисовой муке. Хорошо разогреть сковородку и выпекать блинчики на любом растительном масле.

Кукурузные оладушки со сливами (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: темные сливы – ½ кг., анис – 2 звездочки, корица – 1 палочка, коричневый сахар – 3 ст. ложки, кукурузная мука – 4 ст. ложки, разрыхлитель – 1 ложка, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, ореховое масло – 1 ч. ложка, растительное масло.
Сливы нарезать кусочками, добавить анис, корицу, коричневый сахар и томить в большой сковородке 10-15 минут. Из кукурузной муки, разрыхлителя, яйца и молока замесить тесто, добавить щепотку соли. На разогретую сковородку влить растительное масло и поджарить оладушки. Подавать со сливовым соусом и сливами.

СЛАДОСТИ, КОНФЕТЫ, МУССЫ, ДЕСЕРТЫ

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ.

Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как "тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

ДОМАШНЕЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО.

Для сгущения молоко должно быть обязательно свежее, чтобы оно не свернулось при длительном кипячении, жирностью в пределах 3,2-3,5%. В результате кипячения молоко выпаривают в открытой толстостенной посуде при слабом нагреве, помешивая, пока объем молока не уменьшится в два-три раза. Перед окончанием выпаривания добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, а лучше, если будет добавлен концентрат сахара (сироп). Полученное сгущенное молоко быстро охлаждают под струей холодной воды. Такой продукт может храниться так же, как и "сгущенка" заводского изготовления. На 1 л молока расходуют 320-350 г сахара.

МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ

Ингредиенты: 1 кг. айвы; около 1 кг. сахарного песка; 1 стакан воды; немного растительного масла.

Приготовление: Вымойте айву, порежьте на куски. Положите в кастрюлю вместе с кожурой, серединками и косточками. Влейте 1 стакан воды. Накройте крышкой. Варите на слабом огне, периодически помешивая ложкой, пока айва не станет мягкой, а вода испарится. Снимите с огня, пропустите через сито. Взвесьте фруктовое пюре. Положите пюре опять в кастрюлю, добавьте равное количество сахара. Перемешайте. Варите около 40 минут (когда пюре начнет отставать от стенок кастрюли). Выложите на стол лист кулинарной алюминиевой фольги. Слегка смажьте его растительным маслом. Теперь выкладывайте сваренное фруктовое пюре, разравнивая его ножом. Высота слоя должна быть около 2 см. Держите все в течение нескольких дней в теплом сухом месте, чтобы мармелад подсох. Потом разогрейте духовку до температуры 150 градусов. Затем выключите ее и поставьте мармелад, оставив дверку духовки приоткрытой. Когда мармелад остынет, выньте его, порежьте на куски. Можно обвалять его в сахаре. Хранится мармелад в закрытой банке.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Ингредиенты: Для сиропа: 200 гр. сахарного песка, 2 стакана воды на каждые 500 гр. фруктов.

Приготовление: Выберите не очень спелые ягоды и фрукты без повреждений. Оботрите их хорошенько, порежьте на куски или на дольки (5 см. каждый). Затем бросьте их в кипящую воду, (чтобы лучше впитывали сироп). Клубника, слива и абрикосы составляют исключение, их не нужно ошпаривать кипятком. Теперь залейте ягоды и фрукты горячим сиропом (пропорции указаны выше), оставьте на сутки. Затем выньте и повторите этот процесс еще 6 раз (заливайте горячим сиропом). Последний раз оставьте цукаты в сиропе на 5 дней. Потом выньте, встряхните, поставьте в заранее разогретую духовку при температуре 50 градусов на 2-3 часа. Выньте цукаты, выложите в стерилизованную банку и закройте герметической крышкой. Поставьте в холодильник на нижнюю полку. Срок хранения около 4 месяцев.

МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ

Ингредиенты: 1 кг. персиков с белой мякотью; около 1,5 кг. сахарного песка; немного растительного масла.

Приготовление: Вымойте персики. Порежьте на дольки, уберите косточки. Положите мякоть в кастрюлю, добавьте немного воды и варите на среднем огне. Затем снимите с огня, раздавите персики деревянной ложкой, удалите кожуру. Пропустите мякоть и сок в миксере, затем выложите получившуюся массу в кастрюлю. Добавьте 1,2 кг. сахара, варите в течение 50 минут, постоянно помешивая. Теперь смажьте противень растительным маслом, выложите туда мармелад. Он должен быть высотой около 2-3 см. Оставьте в сухом месте на сутки, затем порежьте на куски. Можно обвалять его в сахаре. Хранится мармелад в закрытой банке.

ТРЮФЕЛИ ИЗ КАШТАНОВ

Ингредиенты: На 4 человека: 1 кг. каштанов со скорлупой; 200 гр. черного шоколада; около 200 гр. сахарной пудры; 50 гр. сливочн. масла; 3 ст. ложки рома; 2 ст. ложки сливок; немного молока; горький порошок какао; щепотка ванилина.

Приготовление: Вымойте каштаны, очистите от скорлупы, оставив внутреннюю коричневую кожицу. Отварите их в воде в течение 20 минут. Затем выньте, слегка остудите. Снимите кожицу. Вновь положите в кастрюлю, залейте молоком (оно должно только слегка покрывать каштаны). Варите каштаны, пока они не впитают все молоко. Теперь выложите все в сито, уберите остатки жидкости. Потом пропустите каштаны через сито. Выложите каштановое пюре в миску, добавьте сахарную пудру, сливки, ром и щепотку ванилина. Перемешайте, как следует. Растопите на пару шоколад, добавьте туда масло. Перемешайте и добавьте к каштанам. Смешайте все хорошенько. Поставьте полученную смесь в холодильник на 1-2 часа. Затем выньте, скатайте небольшие шарики, обваляйте их в порошке какао. Подавайте к столу.

Т

РЮФЕЛИ ШОКОЛАДНЫЕ.

Ингредиенты: Какао «Золотой Ярлык»-100 гр., молоко сухое- 250 гр., молоко – ½ стакана; масло сливочное-100 гр., сахар-песок-0,5 кг.

Приготовление:

1. Какао и сухое молоко тщательно перемешать. На перемешанную массу, положенную обязательно в эмалированную посуду, положить слив. масло (масло не растапливать).

2. Взять 0,5 кг. сах..песка и 0,5 стак. молока и сделать из этого сироп как для варенья. Кипятить до полного растворения сахара.

3. Приготовленную в 1-ой операции массу постепенно поливать сиропом, одновременно размешивая до густой однородной массы.

4. Не давая застыть массе, брать чайной ложкой или спецформой приготовленную массу и класть на доску или стол,  посыпанный какао (как тесто на муку) и сверху тоже посыпать какао (припудрить). Эти порции должны после этого полежать,  пока не остынут, затем готовые конфеты поставить в холодильник.

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С ВИСКИ

Ингредиенты: На 20 шт. конфет:

200 гр. чёрного шоколада; 100 гр. жидких сливок; 50 гр. сахарного песка; 2 ст. ложки виски; 20 шт. очищенного миндаля.

Приготовление: Разрежьте шоколад на небольшие кусочки, добавьте сахар. Подогрейте на пару, постоянно помешивая на слабом огне. Когда шоколад полностью растает, добавьте сливки и виски. Перемешайте. Снимите с огня, заполните кулинарный шприц получившейся массой. Сделайте 20 конфет в виде розочек. Поверх каждой положите миндалину. Поставьте конфеты в холодильник на несколько часов. Выньте их перед самой подачей на стол.

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ С МИНДАЛЁМ

Ингредиенты:  На 8 человек

250 гр. очищенного миндаля без тонкой внутренней кожуры; 250 гр. сахарной пудры; 100 гр. чёрного шоколада; немного цукатов, поджаренного миндаля и шоколадной крошки для украшения.

Приготовление:  Пропустите в миксере сначала миндаль, а затем шоколад. Выложите в кастрюлю сахарную пудру, добавьте 1/2 стакана воды. Поставьте на огонь. Когда вода закипит, оставьте на 1-2 минуты. Снимите с огня. Добавьте в сироп миндальный порошок. Перемешайте. Сделайте из получившейся массы небольшие шарики (величиной с грецкий орех). Затем обваляйте их в измельчённом шоколаде. Выложите конфеты на блюдо, украсьте цукатами или поджаренным миндалём.  

Блюдо несложного приготовления и огромного эффекта.

СЛАДКИЕ СВЕЧИ

Ингредиенты: На 6 человек

500 гр. сливок; 5 листов желатина (необходимо применять "сильный" желатин, изготовленный из костей или чешуи рыбы, его ещё называют клеем - colla di pesce; можно заменить агаром); 4 яичных желтка; 2 ст. ложки коньяка или бренди; 7 ст. ложек сахарной пудры; несколько капель ликёра Alchermes и ликёра Strega.

Приготовление: Выложите сырые желтки в миску, добавьте 5 ст. ложек сахарной пудры. Взбейте всё, как следует. В другую миску выложите сливки и 2 ст. ложки сахарной пудры. Взбейте хорошенько. Осторожно смешайте желтки со сливками. Затем залейте листы желатина холодной водой, потом их нужно слегка выжать. Положите желатин в миску, добавьте коньяк. Когда желатин полностью разойдётся, добавьте туда заранее приготовленную массу. Мешайте очень быстро и энергично, чтобы желатин распределился равномерно. Разделите массу на две части. Добавьте в каждую часть несколько капель ликёра (в одну - Alchermes, а в другую - Strega). Теперь возьмите формочки для пудинга в виде цилиндра (желательно разной высоты). Заполните формочки двумя приготовленными массами. Поставьте в морозильник на 2-3 часа. Когда сладкие свечи будут готовы, выложите их на большое плоское блюдо (перевернув формочки). Включите фен и направьте горячий воздух на несколько секунд поверх свечей. Вставьте в каждую широкую съедобную свечу настоящую маленькую свечку, обёрнутую кулинарной алюминиевой фольгой. Зажгите свечи и несите сразу же на стол.

Летние сладости очень даже полезны, если приготовить их из фруктов и ягод.

ЯГОДНЫЙ МУСС.

Мусс можно готовить по двум рецептам.

Рецепт первый: пакет замороженной клубники или малины (0,5 кг), сахарный песок или пудра по вкусу и пакетик растворимого порошкового желатина. Ягоды надо выдержать в теплом помещении до такого состояния, когда они будут легко сминаться, но еще совсем не оттают. Пакетик желатина растворим в 100 мл горячей кипяченой воды (лучше взболтать миксером на малых оборотах). Миксером же слегка разомнем ягоды с сахаром, а потом сразу включим самую большую скорость и выльем под лопасти миксера горячий желатин, непрерывно взбивая. Вся масса моментально станет однородной, а через несколько мгновений увеличится в объеме почти вдвое и превратится из красной в розовую. Теперь надо аккуратно переложить мусс в форму и поставить в холодильник - пусть дожидается украшения из сливок. Не верьте, что отечественные сливки не взбиваются - это поклеп. Просто сливки должны быть очень холодными и содержать не менее 33% жира (например «Петмол»). Тогда вкупе с сахарной пудрой и ванилином они через пять минут превратятся в крем. Этот крем укладываем поверх мусса и ставим снова в холодильник до торжественной минуты подачи на стол. Витаминов миллион, а желатин укрепляет кости и зубы.

Второй рецепт: для него потребуется полстакана кукурузной крупы мелкого помола на литр фруктового сока. Недостаток этого рецепта в том, что проваривание сока лишит мусс изрядной части витаминов, но не вкуса. Крупу разварить в соке до состояния клейстера и полностью охладить. Затем поставить на лед или в очень холодную воду и взбивать миксером до полного загустения.

МУСС ИЗ КЕФИРА

½ л кефира, 3 яйца, 150 г сахара, щепотка ванилина, 1 апельсин или лимон, 20 г желатина.

Желатин замочить холодной водой. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин (можно тертую цедру), смешать с кефиром. Отдельно взбить белки. Желатин растворить на водяной бане, соединить с кефиром и белками. Массу разлить в формочки и дать застыть. Подавать с засахаренными ломтиками апельсина или лимона, фруктовым соусом, соком.

МНОГОСЛОЙНОЕ ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ

Смешав разноцветные соки с желатином, по очереди осторожно выливаем их в форму, давая застыть предыдущему слою: вишневое, молочное, апельсиновое, киви. Очень красиво смотрится мраморное желе: как только слои почти застыли, их можно слегка перемешать черенком ложки - разные слои образуют нитки и прожилочки.

НУГА ОРЕХОВАЯ

500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г очищенных грецких орехов, 10 белков, ванилин на кончике ножа, либо 1 ч.л. сухой лимонной цедры, либо цедра с 1 лимона.

Сахар, мед, воду сварить почти до «карамельной пробы» (взятая проба сиропа при охлаждении в воде легко дробится). Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой, перемешаить с карамелью,а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной ложкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика (в чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик, если шарик твердый – масса готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль, цедру, выложить на пергамент, раскатать в лпаст толщиной 1,5 – 2 см, и после охлаждения нарезать на кусочки.

ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ

1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра),  0,5 стакана воды.

Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить с водой на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок и цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5 – 1,5 см выше поверхности пастилы и поставить в сухое проветриваемое место на 2 дня.

Когда пастила высохнет, нарезать кусочками 3х2 см, обвалять в сахарной пудре.

ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР

400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка

Полученную смесь взбить в крутую пену и разложить в формы для кекса и запекать в духовке на маленьком огне. Вкусно подавать зефир с молоком или другими молочными продуктами.

ШОКОЛАДНОЕ ПАРФЕ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ

 2 яйца, 40 г сахарной пудры, 1 ст.л. апельсинового сока, 1 ст.л. какао-порошка, 1 ч.л. растворимого кофе, ½ ч.л. лимонной цедры.

            Смешать данные компоненты.

200 мл 33% сливок, 100 г сахара, 2 ст..л. шоколадной крошки.

            В охлажденную посуду налить 200 мл охлажденных сливок и взбить с сахаром. Выложить их поверх приготовленной ранее шоколадной массы. Посыпать 2 ст..л. тертого шоколада, перемешать.

            Полученную смесь накрыть и поставить на 4 часа в морозильную камеру, перемешивая каждые четверть часа, чтобы не образовывались кристаллы. Готовое парфе скатать в шарики, выложить в высокий бокал, залить кремом, посыпать шоколадной крошкой.

ПАСХА

500 г творога, 1 стакан сахара, 250 г масла, 6 вареных желтков, 1 пакетик ванильного сахара, изюм, орехи,  1 ч.л. желатина.

            Масло растереть с желтками и сахаром, затем – с протертым творогом. Добавить растворенный в воде желатин, изюм, орехи. Выложить в форму с влажной марлей. Резать с помощью нитки.

ПАСХА С ОРЕХАМИ И СУХОФРУКТАМИ

            1 кг домашнего творога, 150 г сахара, 250 г сливочного масла, 250 г сметаны, 4 сырых желтка, изюм, орехи, сухофрукты, ваниль.

            Творог тщательно протереть через сито, добавить размягченное масло, перемешать, ввести взбитые с сахаром желтки, распаренный холодный изюм, орехи, сухофрукты, ваниль.

            Приготовить форму, выложить ее двумя соями марли, заполнить приготовленной массой, завернуть марлей, сверху положить дощечку и груз. Форму острым концом поставить в кастрюльку, чтобы стекала жидкость, а затем на сутки в холодильник.

 Пасха с фисташками (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: творог (сухой и жирный) — 500 г, охлажденные сливки 33% — 500 мл, сахарная пудра — ¾ стакана, сливочное масло — 70 г, яйца — 2 шт., очищенные фисташки — 125 г, изюм — 200 г, ваниль — 1 палочка или несколько капель ванильной эссенции.
Творог протереть через сито. Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть семена и перемешать их с творогом. Сливки взбить с половиной стакана сахарной пудры. Размягченное сливочное масло растереть с 2–3 ложками теплых сливок. Белки отделить от желтков. Оставшуюся сахарную пудру взбить с желтками, а белки взбить со щепоткой соли. Фисташки измельчить так, чтобы получились кусочки разных размеров, и перемешать с маслом и взбитыми желтками. Добавить в эту массу в творог и перемешать. Ввести и осторожно перемешать взбитые белки. В форму для пасхи положить двойной слой марли, а на него — творожную массу. Края марли завернуть крест-накрест. Сверху положить груз и поставить в холодное место минимум на сутки. Готовую пасху украсить оставшимися фисташками.

Апельсиновый пудинг

2 крупных апельсина, 8 яиц, 300 г сахарной пудры

Для глазури: 210 г сахарной пудры, воды

            Очистить кожуру с апельсинов и выжать сок. Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить натертую кожуру и сок. Налить приготовленную смесь в форму, сверху накрыть фольгой. Поместить форму в емкость, наполовину заполненную горячей водой и запечь в духовке до готовности. Охлажденный пудинг выложить на блюдо и полить глазурью.

            Приготовление глазури: расплавить сахар в сковороде на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда сахар расплавится и приобретет светло-коричневую окраску, долить не много воды и тщательно перемешать.

Ананасовый пудинг

600 мл жирных сливок, 3 яйца, 200 мл ананасового сока, 1 ст. ложка кукурузной муки, 6 листов желатина, 1 банка консервированных ананасов (800 г), виноград и клубника для украшения.

            Смешать в кастрюле 300 мл сливок, желтки, кукурузную муку и ананасовый сок. Варить, взбивая, на слабом огне, пока смесь не загустеет. Не допускать закипания, иначе смесь свернется и расслоится. Замочить желатин в холодной воде на 10 мин. Порезать ананасы кусочками, отложить несколько кусочков для украшения. Взбить белки в крутую пену. Отжать листы желатина и растопить на слабом огне. Кусочки ананасов и 300 мл взбитых сливок соединить с заварной смесью. Тонкой струйкой влить желатин и перемешать. Полученную смесь соединить с белками. Налить приготовленную массу в форму и поместить в холодильник на 2 – 3 часа, пока не застынет. Погрузить форму в горячую воду и аккуратно выложить пудинг на сервировочное блюдо. Украсить кусочками ананаса, винограда, клубникой.

Рисовый пудинг с миндалем

            100 г риса, 1 л молока, ½ стручка ванили (ванилин), 100 г очищенного миндаля, 1 шт горького миндаля, 1,5 стакана жирных сливок, 3 ст.ложки сахара, 1 ст. ложка жареных миндальных хлопьев.

            Для вишневого соуса: 500 г вишневого компота, 1 ст. ложка кукурузной муки, 100 г сиропа, 50 г вишневого ликера.

             Рис промыть и всыпать в горячее молоко, добавить разрезанный стручок ванили (ванилин). На медленном огне при непрерывном помешивании варить рис около 40 минут, пока он не станет совсем мягким. Миндаль крупно порубить, сливки взбить в крепкую пену. Вынуть из риса ванильный стручок и дать рису остыть. Добавить в него сахар, рубленный миндаль и взбитые сливки. Рис с добавками выложить в вазочку и на несколько часов поставить в холодильник. Посыпать миндальными хлопьями и подавать с горячим вишневым соусом.

            Приготовление вишневого соуса: Компот вместе с разогретым сиропом заправить 1 ложкой кукурузной муки и вишневым ликером. (Проще - сварить вишневый кисель).

Апельсиновый рисовый пудинг (Марокко)

 100 г белого круглого риса, 300 мл жирных сливок, 5 ст.л. молока, 6 ст.л. меда, цедра 1 апельсина, 2 ст.л. очищенных фисташек.

Натереть цедру апельсина на мелкой терке. Смешать вымытый          рис с молоком и цедрой в кастрюле. Добавить мед и тщательно перемешать. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить на медленном огне часа полтора, часто помешивая.

Снять крышку и готовить пудинг еще 15-20 минут, помешивая, пока масса не станет кашеобразной. Добавить сливки, постоянно помешивая, и готовить еще 5 – 8 минут. Разложить пудинг по формочкам, украсить измельченными фисташками и тертой цедрой

Рисовый пудинг (Ю. Высоцкая)

Продукты: 1,3 л молока, 100 гр сахара или сахарной пудры, 100 гр сливочного масла, несколько капель ванильной эссенции, 1 стакан риса для пудинга (или измельченного риса «Арборио», любого круглозерного риса), плитка шоколада.
На водяной бане растопите плитку шоколада. В молоко добавьте сахар, масло, рис, ванильную эссенцию. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 20-25 минут до тех пор, пока пудинг не загустеет. Выложите пудинг в чашки и украсьте шоколадом.

Десерт "Снежок" (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: желатин - 2 пакетика, жирный натуральный йогурт - 500 гр., ванильный сахар - 1,5 пакетика, сахар - 4-5 ст. ложки, апельсин – 2 шт., размельченные фисташки - 50 гр., сливки 33 % - 1 стакан
Желатин замочить в стакане воды на 10 минут. Йогурт слегка взбить, добавить ванильный сахар и обыкновенный сахар. В полученную массу влить сок двух апельсинов. Взбить сливки. Процедить желатин через сито, выложить в миску и поставить на водяную баню, помешивая, следить, чтобы желатин полностью растворился. Поставить сливки в холодильник на некоторое время. Ввести желатин в йогурт и тоже поставить в холодильник для загустения. После этого смешать йогурт со сливками, разлить в красивые формы и поставить в холодильник на два часа. Застывший десерт украсить фисташками.

Мороженое "Семифреддо" (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: жареный фундук - 1 стакан, сахар - 150 г., вода - 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., сливки - 360 мл.
Из 100 гр. сахара и воды сделать карамель, добавить фундук. После застывания карамелизированный фундук измельчить в блендере, взбить 3 желтка, 50 г. сахара и 360 мл. сливок. Измельченный фундук добавить в сливки с желтками. Взбить 3 белка, добавить щепотку соли. В полученную массу осторожно ввести белки. Поставить в морозильник на 40 мин

Персиковое мороженое (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: персики — 1 кг, желтки — 7 шт., сахар — 1 стакан, сливки 33% — 1 л, ванильная палочка, сок одного лимона.
Персики разрезать пополам, вынуть косточки. Измельчить персики в кухонном комбайне до состояния пюре, добавить лимонный сок. Влить сливки в кастрюлю, добавить разрезанную пополам ванильную палочку и довести до кипения на среднем огне (не кипятить). Взбить желтки с сахаром. Вынуть ванильную палочку и перемешать теплые сливки со взбитыми желтками. Вернуть кастрюлю на огонь и, не переставая помешивать, хорошенько прогреть. Снять смесь с огня, дать остыть и перемешать с персиками. Получившуюся массу влить в пластиковый контейнер и замораживать примерно 4 часа, изредка перемешивая, чтобы смесь осталась однородной.

Карамельное мороженое (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сливки - 1200 мл., яичные желтки - 8 шт., сахар - 270 гр., вода - 50 мл.
Желтки смешать с сахаром и взбить. Добавить 200 гр. сливок. 1 литр сливок довести до кипения и снять с огня. Горячие сливки ввести во взбитые желтки и перемешать. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. В момент закипания снять с огня. В большую сковороду всыпать 120 гр. сахара, добавить 50 мл. воды и сделать карамель. Готовую карамель добавить в сливки, перемешать, влить в контейнер с крышкой и поставить в морозильную камеру на несколько часов. Время от времени доставать мороженое и перемешивать.

Козинаки с простоквашей (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сахар – 500 г, вода – 8 ст. ложек, кунжутное семя – 200 г, "Болгарский йогурт" (или простокваша) - 6 банок, вишневое варенье, ликер (черносмородиновый, вишневый), мята.
Поставить на огонь большую сковородку, влить в нее 8 столовых ложек воды, всыпать 500 г сахара. Постоянно помешивая, довести содержимое сковороды до состояния темной карамели. Добавить кунжутное семя, перемешать и слегка прожарить. Перевернуть противень вверх дном, постелить на наго бумагу для выпечки, вылить на бумагу карамель с кунжутным семенем и распределить ее лопаткой так, чтобы получился тонкий пласт. Остывшие козинаки поломать на небольшие кусочки. В стакан положить 2 ложки варенья, сверху - 3-4 ложки простокваши или йогурта, затем еще немного варенья. Полить ликером, украсить листочками мяты и поставить на 20-30 минут в холодильник. Подать с козинаками

Домашние конфеты (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сливочное масло – 30 г., молоко – 200 мл., сахарная пудра – 200 г., мед – 2 ст. ложки, растительное масло.
Молоко влить в кастрюлю, добавить масло, сахарную пудру и мед и поставить на огонь на 20 минут. Постоянно помешивать. Формочки для льда смазать растительным маслом. Когда масса станет густой и приобретет карамельный цвет, выложить ее в формочки и остудить.

Бананы в кляре
Необходимые продукты: бананы — 2–3 шт., рисовая мука — 100 г, газированная минеральная вода, арахисовое масло или другое растительное масло без сильного запаха, сахарная пудра.

 Из муки и минеральной воды сделать кляр — должна получиться консистенция жидкой сметаны. Разогреть в воке (глубокой сковороде с толстым дном) арахисовое масло. Разрезанные вдоль половинки очищенных бананов обмакнуть в кляр и жарить по несколько минут на каждой стороне до золотистого цвета. Присыпать сахарной пудрой.

Шоколадный мусс (Ю. Высоцкая)
Продукты: горький шоколад - 2 плитки, сливочное масло - 70 г., жирные сливки - 350 г., яйцо – 2 шт, мед - 2 ст.л.
Поставить 5 пустых стаканов в морозилку, чтобы они хорошо охладились. Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливочное масло. Взбить сливки. Яйца и мед взбиваются отдельно и только после этого соединяются со сливками. Чуть остывший растопленный шоколад влить в полученную массу. Все тщательно перемешать. Разложить в холодные стаканы и поставить на 20 минут в холодильник.

Шоколадный мусс 2 (Ю. Высоцкая)  
Необходимые продукты: черный шоколад – 150 г., сливки – 150 мл., сахар – 80 г., яйца – 4 шт., ваниль – 1 стручок.
Шоколад разломить, положить его в миску, поставить на водяную баню и растопить. Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть из него семена, добавить их в сливки и влить в растопленный шоколад. Взять 4 яйца и отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром, добавить их в шоколадно-сливочную массу и перемешать. В белки добавить щепотку соли, взбить в крепкую пену, соединить с шоколадной массой и осторожно перемешать. Получившуюся массу переложить в глубокую посуду и поставить в холодильник на 4-5 часов.

Каталонский крем (Ю. Высоцкая)

Необходимые продукты: молоко – 750 мл., корица – ½ палочки, яйца – 6 шт., кукурузная мука – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 120 гр.
В кастрюлю влить 500 мл молока, добавить полпалочки корицы, поставить на огонь и довести до кипения. Яйца взбить венчиком. В оставшееся молоко всыпать кукурузную муку и сахарную пудру и тщательно перемешать. Получившуюся массу соединить со взбитыми яйцами и теплым молоком. Поставить на водяную баню и постоянно помешивать до тех пор, пока масса не загустеет. Загустевший крем влить в огнеупорные креманки и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей посыпать крем сахаром и поставить на несколько минут в сильно разогретую духовку, чтобы сахар закарамелизировался.

Панна кота (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: сливки - 600 гр., сахарная пудра или сахар - ½ стакана, молоко - ½ стакана, цедра 1 лимона, ванильная палочка или ванильный экстракт, желатин - 1 упаковка, сливы - 6-8 шт.
Пакетик желатина замочить в молоке и дать постоять до набухания. В 400 гр. сливок добавить цедру лимона и ванильную палочку и довести до кипения. Снять с огня, вынуть цедру и ванильную палочку. Добавить желатин в сливки и хорошо перемешать (если желатин в гранулах, процедить через ситечко). Оставшиеся 200 гр. сливок слегка взбить с сахарной пудрой и добавить в сливки с желатином. Разлить сливочное желе в небольшие чашки или мисочки и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Сливы разломать пополам и слегка потушить на сковороде, добавив две столовые ложки сахара.  Украсить застывшее желе горячими сливами.

Другие безглютеновые блюда

СЫР ДОМАШНИЙ.

Ингредиенты: Творог- 1кг, молоко- 1литр, масло сливочное.-100 г, сода- 1ч. ложка, соль- 1 ст. лож. без верха.

 Приготовление: Молоко+творог кипятить, помешивая -20 мин. Отбросить в марлю. Затем творог+масло+соль+сода перемешать и греть на медленном огне 15 минут. Затем выложить в форму, и остывший сыр - в холодильник.

 ПЕЛЬМЕНИ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ.

 1. Из мясного фарша  (0,5 кг) сделать небольшие шарики и отварить 10-15 мин. в подсоленной воде или бульоне. В фарш можно добавить мелко порубленную зелень, лук, чеснок, перец (по вкусу). Чтобы шарики были помягче, можно добавить немного картофельного пюре или разваренного риса; если хочется потверже, можно в фарш добавить яйцо.

Тесто: 2 яйца и 150 гр. молока (или воды) + 3 стакана рисовой муки, возможно чуть больше, немного соли. Чтобы хорошо раскаталось тесто, можно добавить в него немного растительного масла.

Раскатать минут через 15, слоем в 2-3 мм и вырезать круги, слепить пельмени, и в морозилку на 1-2 часа. Отварить 5-10 мин.

КЕТЧУП.

 Ингредиенты: 5 кг помидоров, 1 ст.л. уксуса (яблочного, рисового), 1 стакан сахара, 1 стакан мелко нарезанного лука, 1 ст.л. соли, специи: 1 ч.л. черного перца горошек, 1 ч.л. гвоздики.

 Приготовление: Помидоры нарезать, нарезанный лук отбить и протереть через сито, сок поставить варить,  пока не останется 1/3 часть, как закипит - открыть крышку. Специи сложить в марлевый мешочек и опустить за 10 мин. до окончания варки. Затем добавить 1 ст.л. уксуса, разливать горячим в стерилизованные банки.

МАЙОНЕЗ

 2 яичных желтка, ½ ч.л. сухой горчицы, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла (лучше оливкового или кукурузного).       

Все компоненты перед приготовлением майонеза должны быть одинаковой температуры (оптимально 12  - 16 градусов С).

            Вся посуда должна быть тщательно вымыта. Желтки должны быть очень свежие.

Желтки тщательно отделить от белков и поместить в фарфоровую миску.  Добавить горчицу, перец, соль, размешать и начинать взбивать, лучше миксером. При взбивании добавить 1 – 2 капли лимонного сока, далее медленно струйкой вливать растительное масло (1/4 стакана); далее добавить еще 1 – 2 капли лимонного сока, далее медленно струйкой –  еще ¼ стакана растительного масла и продолжать взбивать; далее добавлять лимонный сок и масло можно быстрее, пока все не превратится в однородную массу.

Если масса будет расслаиваться, заново взбить еще 2 хорошо отделенных от белков желтка и процедуру повторить; в эту массу можно при взбивании добавить то, что ранее расслоилось.

МАЙОНЕЗ 2

1 часть смеси: 5 стаканов холодной кипяченой воды, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 2 стакана набухающего крахмала, 5 ст.л. кукурузного или картофельного крахмала.

            Данные компоненты тщательно размешать (желательно с помощью миксера). Полученную массу поставить на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Остудить.

 2 часть смеси: 4 яйца, ½ л рафинированного подсолнечного масла, 3 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в ½ стакана воды.

            Ингредиенты взбить миксером. В остывшую первую часть смеси в четыре приема добавить вторую часть смеси, постоянно помешивая (для равномерности желательно миксером). В полученную смесь можно добавить давленый чеснок.

 Получается 2 литра безглютенового майонеза.

БАБКА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

6 яиц, 120 г сахара, 60 г картофельного крахмала, 30 г безглютеновой муки, 1 лимон, 90 г миндаля.

 Растереть в миске или взбить миксером желтки с сахаром, добавив цедру с ½ лимона и выжатый сок 1 лимона. Поэтапно добавлять, постепенно помешивая, мелко измельченный очищенный от кожицы миндаль, взбитые в пену белки и под конец тщательно перемешанные крахмал с безглютеновой мукой. Легко перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную кукурузной крупой форму. Печь 45 минут. Полить шоколадной глазурью.

БАБКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ

1 стакан риса и 2 ст.л. риса, 2 стакана молока, 1 ст.л. масла, цедра 1 лимона, ½ стакана сахара, 1 яйцо, ½ кг яблок, 2 апельсина, 50 г изюма, ½ стакана малинового или клубничного сока

            Рис вымыть. В кипящее молоко с маслом, лимонной цедрой, солью и частью сахара опустить вымытый рис. Сварить, помешивания, на малом огне. Слегка охлажденный рис смешать с желтком и взбитым белком. Изюм вымыть в горячей воде и высушить. Очищенные апельсины нарезать пластинками. Тертые яблоки смешать с изюмом.

            Форму посыпать сахарной пудрой, на дно выложить слой риса. Затем один за другим выкладывать сой яблок с изюмом, посыпанный сахаром, и слой апельсинов. Слои укладывать таким образом, чтобы последним был слой риса.

            Форму поставить в холодильник для охлаждения. Охлажденную бабку перевернуть на блюдо.

            Подавать на стол, посыпав сахаром, или полить фруктовым соком.

БАБКА РИСОВАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ

11/2 стакана риса, ½ ч.л. карри или другой приправы, 11/2 ст.л. масла или маргарина, пучок петрушки, 8 сосисок (б/гл) – можно заменить отварным мясом, курицей, рыбой (примерно 500 г), 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, перец, соль

            Сваренный рассыпчатый рис перемешать с маслом, приправой и мелко нарезанной петрушкой. Выложить в форму и запечь. Разделить сосиски на 2-х сантиметровые кусочки, надрезать по краям крест на крест. Шампиньоны почистить и нарезать ломтиками. Нарезать лук. Обжарить сосиски и лук с шампиньонами до золотистого цвета. Рис перевернуть на блюдо. Сверху выложить шампиньоны с сосисками и луком. Посыпать петрушкой. Подавать с листьями салата, свежими овощами.

БАБКА РИСОВАЯ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

            1 стакан и 2 ст.л. риса, 2 стакана молока, 1 ст.л. масла, 2 стакана сахара, 2 рюмки коньяка, 50 г миндальных орехов, консервированные персики, варенье из вишни или клубники, безглютеновое печенье, взбитые сливки

            Персики поделить на части и полить одной рюмкой коньяка. С ошпаренных кипятком миндальных орехов снять шкурку и измельчить. Приготовить рассыпчатый рис в кипящем молоке с сахаром м маслом. К сваренному рису добавить миндаль и остаток коньяка, перемешать. В форму, посыпанную сахарной пудрой, выложить рис и поставить в холодильник для охлаждения. Охлажденный рис перевернуть на блюдо. Бабку украсить взбитыми сливками, выложить по кругу печенье, в середине – вишню или клубнику, по бокам – персики.

БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

На 2 стакана риса – 5 стаканов воды или молока, 3 яйца, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, ½ стакана сухарей (б/гл), 4 ст.л. масла

            Сварить вязкую рисовую кашу, дать ей немного остыть, добавить в нее сахарный песок, сырые яйца, размешать и сразу же разделать на биточки (из остывшей каши изделия плохо формируются, а при жарке крошатся). Обвалять их в молотых б/гл сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда обе стороны зарумянятся, поставить на 4 – 5 мин в духовку. Перед подачей на стол полить маслом или подать отдельно соус (грибной, фруктово-ягодный).

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

100 г творога, 3 отварные картофелины, 1 яйцо, 2 – 3 ст.л. кукурузной муки или кукурузного (картофельного) крахмала, соль.

Картофель отварить и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Смешать с остальными ингредиентами. Из теста сформировать шарики и отварить в подсоленной соде. Подавать со сметаной.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ

Отварной картофель (кастрюля на 1,5 – 2 литра), 2 яйца, соль, начинка (мясной или грибной фарш, жареная капуста), кукурузная мука для обвалки, растительное масло.

Горячий отварной картофель тщательно растолочь, вбить яйца, посолить. Из этого горячего (как терпят руки) теста лепить лепешки и заворачивать в него начинку. Придать им форму пирожков, обвалять в кукурузной муке, жарить на сковороде на растительном масле. Подавать со сметаной.

Картофельные ватрушки

Тесто: 1 кг вареного картофеля, 1 яйцо. Б/гл мука, растительное масло.

Вареный и протертый картофель перемешать с яйцом. На посыпанной б/гл мукой доске раскатать картофельную массу и стаканом вырезать кружки. Выложить их на противень, сверху смазать маслом, в середине каждого сделать углубление и положить начинку.

Начинка: 140 г творога, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 4 ст.л. сметаны.

Смазать ватрушки яйцом и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ

500 г картофеля, 100 г твердого сыра, 50 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ч.л. набухающего крахмала, 3 ст.л. кукурузного крахмала или импортной б/гл муки.

Картофель отварить в подсоленной воде, слить, размять, влить горячее молоко, растопленное масло, добавить тертый сыр. Тщательно перемешать, сформировать пончики. Выпекать в духовке на смазанном маслом противне, можно жарить в растительном масле на сковороде.

КУКУРУЗНЫЕ ЧУРЕКИ

Кукурузная мука, вода

Кукурузную муку просеять, заварить крутым кипятком. Кипяток вливать постепенно, размешивая муку деревянной ложкой до консистенции глины. Вымесить тесто, побрызгать его холодной водой.

На смазанную жиром сковороду выложить сформированные в лепешки чуреки, смоченные холодной водой. Печь в духовке 30 минут.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Картофель, сыр, соль, растительное масло

Форму смазать растительным маслом. Очищенный картофель нарезать тонкими кружками, сыр натереть на крупной терке. Выкладывать в форму, чередуя слои картофеля и сыра. Каждый слой катрофеля слегка посолить, закрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку.

МОРКОВНАЯ ЗАПЕКАНКА

200 г гречневых хлебцев или крутая гречневая каша, морковь, яйцо, соль, сахар по вкусу.

Размоченные гречневые хлебцы или кашу перемешать с мелко натертой морковью, смешанной с яйцом, добавить соль, сахар, выпекать 7 – 8 минут

ОМЛЕТ С КАПУСТОЙ

500 г свежей капусты (цветной капусты, брокколи, размороженной стручковой фасоли), 1,5 стакана молока, 1 ст.л. сливочного масла, 6 яиц, 100 г творога, соль.

Взбить яйца, добавить молоко, протертый творог, соль. Все тщательно перемешать. На противень выложить ровным слоем мелко порезанные овощи, вылить на них подготовленную смесь. Через 10 минут можно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке еще 10 - 15 минут. Готовый омлет можно полить маслом.

СУФЛЕ «НЕЖНОСТЬ»

50 г грецких орехов, 250 г нежирного творога, 2 ч.л. картофельного крахмала, натертая цедра половинки лимона, корица на кончике ножа, 2 ст.л. саханого песка или фруктозы, 3 яичных белка, 1 яблоко, 1 ст.л. маргарина или сливочного масла.

Перемешать творог с крахмалом, добавьте толченые орехи, цедру лимона, корицу, один белок, сахар. Добавить очищенное и порезанное кубиками яблоко и 2 взбитых белка. Смазать маргарином (маслом) 4 формочки диаметром около 9 см, разложить в них массу и  поставить запекать в духовку на поддон, наполненный горячей водой, на 20-25 минут (дверцу не открывать). Разложить суфле на тарелки и подавать, полив фруктовым сиропом или вареньем.

Сэндвич из яблока с сельдью
Необходимые продукты: филе жирной селедки – 4 шт., сыр "Филадельфия" (пониженной жирности) – 200 г., чеснок – 1 зубчик, оливковое масло – 1 ложка, зеленые яблоки – 2 шт., огурец – 1 шт., сок ½ лимона, щепотка белого перца.
Филе сельди нарезать крупными кусками и поместить в блендер, добавить сыр, чеснок без сердцевины, лимонный сок, оливковое масло и перец и взбить все до получения однородной густой массы. Яблоко нарезать крупными кружочками толщиной 5 мм. Большой ложкой выложить селедочную массу на один кружочек яблока и накрыть сверху другим кружочком. С огурца снять верхний зеленый слой, чтобы получилась длинная ленточка шириной 1 см, и опоясать ею селедочную массу между двумя слоями яблок.

 

Ризотто Миланезе (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: рис арборио – 300г., оливковое масло – 2 ст. ложки, сливочное масло – 100г., лук – 1 шт., шафран – 1 чайная ложка, сыр "Пармезан" – 100г., белое сухое вино – 75 мл.
Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Шафран замочить в небольшом количестве бульона. Рис добавить в сковородку с луком и, перемешивая, прожарить в течение 2-3 минут. Затем, постоянно помешивая, добавлять понемногу бульон. Когда рис слегка увеличится в объеме, добавить замоченный в бульоне шафран. В последние минуты готовки влить белое сухое вино, добавить 75 г. сливочного масла и натертый на мелкой терке "Пармезан". Весь процесс приготовления ризотто занимает 20-25 минут.

РИЗОТТО С СЫРОМ

300 г риса арборио или любого круглозерного  риса

100 г слив. масла

6 ст.л. куриного бульона

1 луковица

2 ст.л. тертого сыра («Пармезан»)

½ стакана белого сухого вина

Пучок петрушки,

Молотый перец,

Соль.

50 г масла распустить на сковородке, добавить мелко нарезанный лук и пассировать на медленном огне до мягкости и золотистого цвета. Добавить вымытый и хорошо просушенный рис, перемешать и чуть обжарить его в масле, затем вылить в сковороду вино, немного увеличить огонь и помешивать, пока вино не испарится. Добавить половник горячего бульона, постоянно помешивать. Добавлять понемногу остальной бульон и помешивать, пока вся жидкость не впитается рисом. Через 20 – 30 минут рис должен принять кремообразный вид. Убрать сковороду с огня, добавить оставшееся сливочное масло и тертый сыр, посолить и поперчить по вкусу, дать настояться 3 – 4 минуты, посыпать петрушкой. При желании украсить кусочками сыра.

Лимонное ризотто (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: рис арборио - 200-250 г., сливочное масло - 2 ст. ложки, оливковое масло - 2-3 ст. ложки, луковица – 1 шт., сельдерей - 1 стебель, желток – 1 шт., сливки - 50 г., сыр "Пармезан" - 100 г., цедра одного лимона, сок половины лимона.
Нарежьте мелко лук и сельдерей. В глубокой сковороде растопите 2 ст. ложки сливочного и 2-3 ст. ложки оливкового масла, добавьте в сковородку лук и сельдерей, щепотку соли и обжарьте их слегка. Всыпьте в сковородку рис, перемешайте, затем добавляйте порциями бульон, постоянно перемешивая. Перемешайте желток, 50 мл сливок, 50 г. натертого "Пармезана", мелко натертую цедру одного лимона и сок половины лимона. Когда рис увеличится в объеме (примерно минут через 20), влейте сливочно-желтковую массу в ризотто, перемешайте и снимите с огня. Подавайте тут же горячим, посыпав сверху "Пармезаном".

Зеленое ризотто (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: оливковое масло - 3 ст. ложки, лук – 1 шт. (крупно порубить), сухое белое вино - ½ стакана, (вместо вина можно использовать яблочный сок), сухой рис "Арборио" - 1½ стакана, овощной бульон - 2 стакана, натертый сыр "Пармезан" - ¼ стакана, перец, соль, шпинат - 200 г., мороженая стручковая фасоль - 1 упаковка (300 г.) пучок мяты
Нарезать лук кубиками и жарить, часто помешивая, до мягкости. Выложить в сковороду рис, жарить, не накрывая, на среднем огне, часто помешивая, пока рис не начнет подрумяниваться. Влить вино и готовить рис, пока жидкость не испарится. Добавить ½ стакана бульона. Варить, не накрывая крышкой, время от времени помешивая, пока жидкость не впитается. Подливать оставшийся бульон по ½ стакана за раз, пока рис не станет мягким и кремообразным.
Сварить шпинат с мятой, измельчить в блендере. Отварить стручковую фасоль и откинуть на дуршлаг. Непосредственно перед подачей на стол перемешать с ризотто фасоль, шпинат, кинзу. Посыпать мелко потертым сыром.

Форшмак (Ю. Высоцкая)

Продукты: 1 большая жирная селедка, 2 яйца, сваренные вкрутую, 1 яблоко, 1 луковица, оливковое или подсолнечное масло, 4 ст. ложки гранатового сока, 1 ложка «Дижонской» горчицы, 100 гр сыра «Грюйер», щепотка соли, 1 кг картофеля, 80 гр сливочного масла.
Отварите картофель, добавьте 80 гр сливочного масла и отвара, приготовьте пюре. Селедку, яйца, яблоко, лук покрошите мелко, добавьте гранатовый сок, горчицу, оливковое или подсолнечное масло, перец. Все ингредиенты тщательно перемешайте. В глубокую жароупорную посуду выложите на дно и вдоль стен пюре, затем начинку-форшмак, сверху еще слой пюре. Посыпьте крупно натертым сыром и поставьте в разогретую до 180 ºС-190 ºС духовку на 30 минут.

Пюре из молодой картошки с "Пармезаном"  (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: молодая картошка - 2 кг., сыр "Пармезан" - 100 г, оливковое масло - 50-70 мл, соль.
Вымыть и отварить нечищеный картофель. Подавить картошку вилкой, добавить оливковое масло, половину натертого на мелкой терке сыра и тщательно перемешать. Полить несколькими ложками оливкового масла и посыпать оставшимся сыром.

Картофельные чипсы (Ю. Высоцкая)
Исходные продукты: подсолнечное масло - 0,5 л, картофель - 1,5 кг, соль.
Нарезать картофель тонкими ломтиками и жарить во фритюрнице в разогретом масле. Готовые чипсы посолить крупной солью.

 

БЛЮДА УКРАИНСКОЙ, БЕЛОРУССКОЙ, МОЛДАВСКОЙ, ГРУЗИНСКОЙ, ПРИБАЛТЙСКОй КУХНИ

Лемишки (Украина)

На 2 стакана гречневой муки – 0,75 стакана воды, 100 г сала.

               Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20 -25 минут. Подавать только горячей.

ГРЕЧАНИКИ

2 стакана гречневой муки, 20-25 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст.л. подсолнечного масла, 0,5 ст.л. сливочного масла для смазки листа, 2 ч.л. сахара, 1 стакан сметаны.

               В подогретом до 35⁰С молоке развести дрожжи, соль, сахар. Вбить яйцо, всыпать гречневой муки, замесить густое тесто.

               Поставить подойти в теплое место на 1,5 – 2 часа, вымесить, вторично дать подойти.

               Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом противень, дать подойти, нарезать поперек через каждые 2 – 3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.

               Еще горячие гречаники смазать подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов.  Подавать, полив сметаной.

Пампушки с чесноком гречневые

4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25 – 0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5 – 1 средняя головка чеснока, 1.5 – 2 ч.л. соли

               Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5 – 2 часа в теплое место подойти. Из теста сформировать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см) и отварить в кипятке. По готовности переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Затем растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.

               Папмушки едят с борщом.

ГАЛУШКИ ГРЕЧНЕВЫЕ

2 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2 – 3 луковицы, 100 г сала.

               Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки («ремешки» шириной 1 – 1,5 см, или квадратики 1,5 х 1,5 см, или жгутики). Дать галушкам полежать 20 – 49 минут, чтобы они «завяли». Тем временем сало и лук мелко нарезать,  поджарить до золотистого цвета, посолить, влить 3 стакана кипящей воды или бульона, и в кипящий бульон засыпать галушки – варить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.

ТАРКОВАННЫЕ БЛИНЫ (Белоруссия)

1,24 кг картофеля, 1/3 стакана гречневой муки, 3 – 4 ст.л. подсолнечного масла или 100 г топленого сала, молоко, сметана, менее 0,5 ч.л. соды.

               Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке, не отжимать (таркованная масса). Картофельную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной, и поместить на 5 – 7 мин в духовку.

БУЛЬБЯНЫЕ ОЛАДЬИ

750 г таркованной массы (см. предыдущий рецепт), 500 г пюре из отварного картофеля,  2 – 3 ст.л. гречневой муки, 0,5 ч.л. соды.

               Все компоненты перемешать, из полученного теста испечь оладьи в сковороде на любом масле (растительном, сливочном или на сале). Готовые оладьи едят со сметаной или молоком.

МАМАЛЫГА (Молдавия)

400 г кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 ч.л. соли

               Кукурузную муку мелкого помола просушить в духовке, просеять через сито. Готовить лучше в чугунном казанке с толстыми стенками и дном. Муку всыпать в кипящую подсоленную воду либо тонкой струйкой, постоянно помешивая, либо через сито, помешивания. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25 – 30 минут, причем ее надо все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают, и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 минут до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке – она готова.

               Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дня и лучше отставала от казанка. Затем  казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают на разделочную доску или чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем ее режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, сыром, молоком, яйцами, растопленным маслом с чесноком.

Гоми (Грузия)

               Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к блюдам грузинской кухни. Оно хорошо гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет их своим пресным вкусом и нежной консистенцией. Подают гоми всегда горячим. Гоми готовят из гоми-зерна (чумизы или итальянского проса), которое распространено на Кавказе, в Средней Азии и на Дальнем Востоке. Готовят гоми на плите в металлической кастрюле.

               1 стакан чумизы, 2 – 3 ст.л. кукурузной муки, 4 стакана воды.

               Или: 1 стакан чумизы, 3 стакана воды (без муки).

Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить под крышкой на 3 – 5 минут для упревания.

Мчади

               Мчади – лепешка из кукурузной муки. Самые хорошие мчади  выпекаются в каменных сковородках (кеци)  на углях. В городских условиях их пекут  либо на плите, либо на противне в духовке, но качество немного ухудшается. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.

               Мчади бывает двух видов – простое и с добавками, которые вмешивают непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр или пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

               Мчади простое: 3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды.

               Замесить жидковатое, липкое тесто. Намочить руки в холодной воде, взять тесто, скатать его в шар и затем расплющить его на предварительно разогретой сковороде. Прикрыть крышкой, выпечь, как указано выше.

               Мчади с добавками: 3 стакана муки, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана тертого имеретинского сыра или вымоченной брынзы или 0,5 стакана отварной фасоли+1 ст.л. зелени кинзы, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука.

               Добавки тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для мчади. Выпечь, как указано выше.

ГОЗИНАКИ

1 кг очищенных  грецких орехов (миндаля, фундука), 1 кг меда, 0,25 стакана сахарной пудры или 0,5 стакана сахара.

1. Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук предварительно ошпарить и снять кожицу.

2. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.

3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится вкус и аромат поджаренного , т.е. не начнется карамелизация. Но еще перед этим всыпать сахар или сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом) и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты 5 х 5 см, просушить до затвердения.

Цепелинай (Латвия)

15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 0,5 стакана сметаны

Для начинки: 500 г мяса или печенка, 3 луковицы, 50 г свиного сала

Вариант начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного сала

Подливка: 3 луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.

1.      Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.

2.      Приготовить начинку: из отварного мяса с луком, обжаренным на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

3.      Из картофельной массы сделать оладьи и, беря из по одному на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы – цепелинай.

4.      Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 минут, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны.

5.      Подливка: обжарить на сале лук, смешать со сметаной, подсолить по вкусу.

Кугелис

20 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога, 50 г сала, 0,5 ч.л. черного перца.

Соус: как в предыдущем блюде.

               Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец. Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3 – 4 см на противне и запекать в духовке в течение 1 часа.

Полить соусом.

Рагоуляй

 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3 луковицы.

1.                  Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.

2.                  Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску, поставить на 8 часов в теплое место.

3.                  Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 минут.

Картофельное пирожное

10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. пекарского порошка.

1.             Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2.             Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3.             Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.

Яблочное пирожное

10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3 – 4 ст.ложки сахарного песка, 0,5 ч.л. пекарского порошка.

               Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать его с желтками и картофельной мукой.

               Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в форме.

Пудинг яичный

4 яйца, 100 г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г очищенных лесных орехов, 3 ст.ложки клюквенного сока или сок 0,5 лимона, 2 ч.л. лимонной цедры, 0,25 ч.л. соды, ванилин или ванильный сахар.

               Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, орехи, сок и взбитые белки, все хорошо взбить.

               Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями (сделать из кукурузных хлопьев или использовать детскую б/гл кашу) и выпечь на небольшом огне 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

БЛЮДА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

ПУДИНГ ИЗ КЛЕЙКОГО ЧЕРНОГО РИСА

150 г клейкого черного риса, 500 мл воды, имбирный корень, 100 г сахара, 300 мл кокосового молока или сливок

Рис положить в сито и хорошо промыть холодной проточной водой. Обсушить и выложить в большую кастрюлю с водой. Воду довести до кипения и перемешать рис один раз, чтобы предотвратить его прилипание ко дну кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и варить рис около 30 мин. Добавить в рис имбирь и сахар. Варить еще 15 мин., добавив, если необходимо, еще немного воды. Когда рис дойдет до готовности и будет напоминать разваристую кашу, имбирь вынуть. Подавать пудинг теплым, разделив на порции и полив каждую кокосовым молоком.

ЗАПЕЧЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ

200 г белого или черного клейкого риса, 2 ст. ложки желтого сахара, 500 мл кокосового молока, 250 мл воды, 3 яйца, 2 ст. л. сахара.

            Клейкий рис, сахар, 250 мл кокосового молока и воду соединить вместе в большой кастрюле. Смесь довести до кипения и варить в ней рис на медленном огне

Салат из рисовых макарон (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты: 0,5 кг мясного фарша, рисовые макароны, пучок салата, 2 огурца
Фарш обжарьте на любом растительном масле. Рисовые макароны залить кипятком и оставить на 6-8 минут.
Заправка: 2 ч. ложки кунжутного масла, 4 ложки соевого соуса, перец чили, имбирь натереть на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, сок из половинки лайма или лимона, 2 ст. ложки любого растительного масла. Все ингредиенты перемешать.
Макароны откиньте, салат и огурцы нарежьте, добавьте заправку и перемешайте все ингредиенты. Сверху выложите фарш и обжаренные кедровые орешки.

Блюда индийской (ведической) кухни*:

*- пряности, указанные в скобках, можно использовать по вкусу и желанию

МАСАЛА-ДОСА (БЛИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

175 г белого риса с короткими зернами, 100 г чечевицы, (2 нарубленных стручка острого красного перца), ½ ч.л. сахара, 2 ½ ч.л. соли., топленое или растительное масло для смазывания сковороды, 10 картофелин среднего размера, (4 ст.л. тертого кокосового ореха, 3 ч.л. свежего натертого имбиря), 4 ст.л. топленого масла, (2 ч.л. семян кумина, 2 ч.л. семян горчицы, 1 ½ ч.л. куркумы, 2 ст.л. свежих нарубленных листьев кинзы), 2 ст.л. сливочного масла

Замочите чечевицу и рис на ночь в отдельных мисках. Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в электромиксере (блендере), добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда (один нарубленный перец), сахар и ½ ч.л. соли. Как следует перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1 – 2 часа, или, если возможно, на ночь.

            Перед тем, как начать готовить, смажьте сковороду ½ ч.л. топленого  или растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком – оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются – сковорода готова. Налейте 4 ст. л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин «доса» диаметром 20 см. Искусство изготовления блинов «доса» заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать. Жарьте 2 – 3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым, затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжайте печь «досы», пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка.

            Сварите картофель и сделайте пюре. Разотрите в ступке кокосовый орех, (остаток нарубленного перца и имбирь), добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. (В кастрюле среднего размера подогрейте масло, и, помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы. (Когда семена горчицы начнут трещать, добавьте пасту из кокоса и пряностей). Через минуту (всыпьте куркуму), затем положите картофель, нарубленную кинзу и остаток соли. Жарьте, помешивая, 5 мин., затем отставьте.

            Разделите начинку на порции по количеству блинов. Положите по одной порции в центр каждого блина и сложите его пополам. Теперь смажьте сковороду маслом и поджарьте обе стороны каждого блина.

            Подают, посыпав листьями кинзы с кокосовым чатни (приправой)*.

*Кокосовое чатни:

100 г натертого сухого кокосового ореха, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. натертого свежего имбиря, 1 ст.л. мелко нарубленных листьев кинзы, 2 – 3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных, 3 ст.л. лимонного сока, ½ ч.л. соли, 300 мл натурального йогурта – все измельчить в миксере до однородного состояния.

САДА ПАКОРА (ПОНЧИКИ ИЗ НУТОВОЙ МУКИ)

            225 г муки из нута  - турецкого горошка или обыкновенного гороха, (1 ст.л. семян калинджи или зиры, ½ ч.л. молотой корицы, ¼ ч.л. молотого красного перца, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотого кумина, 1 ч.л. куркумы), 1 ч.л. соли, ½ ч.л. пекарского порошка или соды, 200 мл холодной воды, топленое или растительное масло для фритюра

            Просейте нутовую муку в большую миску, добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, чтобы получилась однородная паста. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2 – 3 кусочка теста в разогретое масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла. Отрегулируйте огонь так, чтобы «пакоры» становились хрустящими и равномерно подрумянивались за 4 – 5 минут. Переверните их 1 – 2 раза шумовкой. Выньте и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.

            Подают с чатни или овощными блюдами как закуску.

АЛУ КИ ТИККИ (КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ)

5 средних картофелин, 200 г зеленого горошка, 100 г нарезанной моркови, 100 г нарезанной цветной капусты, (1 ч.л. гарам-масалы, 1 ½ ч.л. семян кумина, ¼ ч.л. асафетиды, 2 стручка сушеного острого перца), 2 ст.л. нарубленных листьев кинзы или петрушки, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л. нутовой муки (или муки из обыкновенного гороха), поджаренной без масла, 2 ст.л. сливочного или топленого масла.

            Сварите картофель в мундире. Отварите (лучше на пару) остальные овощи до мягкости. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Все овощи с пряностями, лимонным соком, нутовой мукой и солью тщательно разомните катофелемялкой. Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного масла. Жарьте каждую сторону по 12 – 15 минут до образования хрустящей корочки. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.Эти котлеты хорошо сочетаются с томатным чатни* (приправой, напоминающей кетчуп).

*Томатное чатни:

            8 спелых помидоров, 4 ст.л. воды, 2 ст.л. топленого масла, (2 ч.л. семян горчицы, 2-3 стручка острого красного перца, мелко нарезанных, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 палочка корицы длиной 5 см, 1 ч.л. семян кумина, 2 ч.л. молотого кориандра, 1 ст.л. свежего натертого имбиря, 1 щепотка асафетиды), 1 ч.л. соли, 4 ст.л. сахара.

             С помидоров снимите кожу, облив кипятком; разомните, добавив 4 с.л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда они перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите тужа же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20 – 30 минут, периодически помешивая. По мере загустения смеси помешивайте чаще, пока в приправе почти не останется жидкости. Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 минут, пока чатни не загустеет, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, корицу и лавровый лист и дайте остыть.

             Примечание: асафетида – индийская приправа со специфическим вкусом, напоминающим чеснок. (В ведической кулинарии не употребляются чеснок, лук и уксус).

Кумин – индйский тмин или ажгон, белого цвета, в отличие от зиры (черного кумина). По вкусу отличаются от обычного тмина. Семена калинджи – иногда продаются на рынках под названием «нигелла», «чернушка», в Средней Азии – «седана». Свежий имбирь и корицу можно (но нежелательно) заменять на сушеные.

ГАДЖАР ВАДА (МОРКОВНЫЕ КРОКЕТЫ С ПРЯНОСТЯМИ)

4 – 5 вымытых очищенных морковок, 100 г нутовой или гороховой муки, 2 ст.л. крупно растолченных грецких или лесных орехов, 1 ст.л. натертого кокосового ореха, 1 ст.л. нарубленных листьев кинзы или петрушки, (2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных, 1 ч.л. гарам-масалы, ½  ч.л. куркумы), ½ ч.л. соли, ¼ ч.л. пекарского порошка или соды, топленое или растительное масло для фритюра.

Натрите морковь на мелкой терке (должно получится 2 чашки или 250 г). Смешайте ее в большой миске с остальными компонентами и небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста. Нагрейте масло, возьмите ложкой немного пасты и пальцем столкните ее в горячее масло. Продолжайте, пока в масле не окажется 8 – 10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы они равномерно подрумянились за 4 – 5 минут. Выньте их шумовкой и откиньте на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло. Подавать с овощными блюдами, салатом, натуральным йогуртом или «райтой» (салат из подсоленного йогурта, огурцов, листочков мяты, по желанию можно добавить кумин, черный перец, асафетиду или чеснок).

 ПОЛЕНТА (классический символ кулинарии Северной Италии))

 -  каша из кукурузной муки грубого помола.  Аналог нашей мамалыги. Способ ее приготовления не меняется уже несколько веков, а вариантов подачи становится все больше и больше. Поленту можно есть холодной, горячей, сладкой, соленой, острой. Собственный нейтральный вкус кукурузной крупы позволяет делать ее основой самых разнообразных блюд.  

400 г кукурузной крупы для поленты, 1 л воды, щепотка соли

 Воду налить в большую кастрюлю, поставить на сильный огонь и довести до кипения, Аккуратно всыпать крупу и варить, постоянно размешивая деревянной ложкой, 30 мин. Чем гуще становится полента, тем ее труднее мешать.  Тем не менее, делать это необходимо.

 Противень или любую другую плоскую большую емкость обильно смазать сливочным или растительным маслом.  Выложить готовую поленту слоем толщиной 1 – 3 см, в зависимости от того, как вы собираетесь ее в дальнейшем использовать. Лопаткой аккуратно разровнять поверхность готовой поленты, накрыть сухим полотенцем, лучше льняным) и дать остыть до комнатной температуры. Остывшую поленту нарезать квадратами, ромбами, кружками (по своему вкусу).

  Самое распространенное блюдо из поленты – сандвичи с сыром и зеленью. В качестве начинки подходят сыры пармезан, пекорино, сыры с голубой плесенью и мягкие сливочные, плавленые сырки с различными вкусами. Можно использовать творог, приправленный чесноком, черным и душистым перцем, пряными травами. Верхний слой лучше делать из сыров, образующих при запекании румяную корочку  - российского, голландского, эмменталя.

В Италии готовят поленту также из каштановой муки (polenta dolce), а также из гречневой муки (polenta nero). Последнюю подают с анчоусами и посыпают пармезаном.

ПОЛЕНТА С СЫРОМ

 800 г готовой поленты, 200 г сливочного сыра, 100 г сыра с голубой плесенью, 100 г российского сыра, несколько веточек свежей зелени (тимьяна, петрушки, кинзы), растительное масло.

 Разогреть духовку до 180 градусов. Противень смазать растительным маслом. Поленту нарезать квадратами со стороной 6 – 7 см. Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками, мелко нарезать. Российский сыр натереть на крупной терке, Сыр с голубой плесенью размять вилкой, добавить сливочный сыр, зелень и тщательно перемешать.

Намазать сырной смесью мягкую сторону квадрата поленты, накрыть вторым квадратом, мягкой стороной к начинке. Сжать края.  Посыпать каждый квадрат тертым сыром. Уложить на противень и готовить  в духовке до появления золотистой корочки, 15 мин.

 Полента может быть основой для сладких блюд. Если вы хотите сделать из нее десерт, при варке добавьте 1 – 2 ч.л. сахара. Поленту можно намазать вареньем, джемом, медом, сгущенкой.

 ПОЛЕНТА С ЗЕФИРОМ

 800 г готовой поленты, 100 г шоколада, 500 г зефира.

 Шоколад разломать на кусочки, сложить в термостойкую посуду и поставить в кастрюлю с горячей водой. Подождать, пока весь шоколад не растопится. С посощью стакана вырезать из поленты кружки диаметром 5 см. Смазать из растопленным шоколадом. Положить на каждый кружок по половинке зефира. Оставшийся шоколад перелить в кондитерский мешочек и украсить сверху зефир.

                ...вернуться на рецепты