Проект поддерживается  Комиссией Европейского Союза

 БЛЮДА  УЗБЕКСКОЙ  КУХНИ

ДЛЯ

БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ

 (методические рекомендации для врачей общей практики, педиатров, гастроэнтерологов)

 подготовлено в рамках проекта

«Сеть информационных ресурсов по вопросам инвалидности

для гражданского общества в Узбекистане» и

распространяется бесплатно

 Ташкент - 2006

Учреждение-разработчик:

Ташкентский Педиатрический медицинский институт;

Центр поддержки детей с ограниченными возможностями и их семей «Умидворлик» при содействии Центра информационных ресурсов по вопросам инвалидности.

Составители:

Палагина Наталья Викторовна – к.м.н., ассистент кафедры Неонатологии ТашПМИ.

Ханбекова Хадича Газанфаровна – глава проектной группы «Диета

хаёт учун» при Центре поддержки детей с ограниченными возможностями и их семей «Умидворлик». 

Рецензенты:

Шамсиев Ф.С. - д.м.н., проф., зав. кафедрой Педиатрии-1 и функциональной диагностики ТашИУВ.

Шомансурова Э.А. - к.м.н., доцент, зав. кафедрой Поликлинической педиатрии и реабилитологии ТашПМИ.

Методические рекомендации предназначены для врачей общей практики, педиатров, гастроэнтерологов.

 

С вопросами обращайтесь по адресу:

г. Ташкент 700084,  ул. Темура Амира, 107Б, Международный Бизнес Центр

Тел.: (998 71)  139 12 70, 139 17 01,  Факс: (998 71)  139 18 68,    E-mail: office@europahouse.uz;  http://www.europahouse.uz

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение……………………………………………………………………………….…………...6

Что необходимо для успешного соблюдения аглютеновой диеты?…………………………....8

Диетические блюда

Салаты………………………………………..………………………..…………………………...12

Холодные закуски…………………………………………………………..……………………..13

Супы………………………………………………………………………………………………...14

Вторые блюда

Плов………………………………………………………………………........................................15

Шавля и каши…………………………………………………………………………………….....16

Шашлыки…………………………………………………………………………………………....17

Жаркое……………………………………………………………………………………………....18

Голубцы и другие блюда……………………………………………………………………….......19

Домашний способ приготовления молочных продуктов……………...........................................20

Десертные блюда…………………………………………………………………………………....20

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Диетическое питание является важным компонентом лечения многих хронических заболеваний и особенно широко применяется при желудочно-кишечной патологии. Существуют заболевания, при которых диета составляет основу лечения или единственный способ лечения. Одним из таких заболеваний является целиакия (глютеновая энтеропатия).

Развитие этого заболевания чаще начинается в детском возрасте и связано с непереносимостью белка злаковых (пшеницы, ржи, овса) – глютена. При попадании этого белка в организм больного происходит атрофия слизистой кишечника, нарушается переваривание и всасывание питательных веществ, появляются аллергические проявления. По мере развития заболевания в патологический процесс вовлекаются другие органы (печень, поджелудочная железа, почки, нервная, эндокринная и иммунная системы), происходит постепенная инвалидизация организма. Частота распространения целиакии в мире официально определена как 1 больной на 184 человека (результаты скрининговых исследований). В Узбекистане данное заболевание традиционно считается одним из редких. Такая точка зрения объясняется отсутствием диагностической базы для выявления целиакии. В то же время проведенные в последние годы предварительные исследования позволили у многих больных выявить как явную, так и скрытую форму заболевания.

Единственным способом лечения целиакии является пожизненное соблюдение аглютеновой диеты, предполагающей полное исключение из питания продуктов, содержащих данный белок. При отсутствии лечения или некачественном соблюдении диеты значительно повышается риск развития не только таких осложнений, как сахарный диабет, патология щитовидной железы, почек, аутоиммунный гепатит, остеопороз, нарушение физического, умственного и полового развития, но и в 350 раз злокачественных опухолей.

Понятно, что для таких больных диета является необходимостью и становится образом жизни. Однако с изменением привычного жизненного уклада неизбежно возникают проблемы, которые приводят к внутренним и внешним конфликтам. И больной ребенок, и его родные испытывают состояние значительного дискомфорта, а нередко и стресса. По нашему мнению, уменьшить негативное влияние пищевых ограничений можно, сохранив в рационе привычные пищевые привязанности. Нами сделана попытка приблизить имеющиеся рекомендации по диетотерапии больных целиакией к традиционному для нашего региона питанию.

Узбекская национальная кухня имеет давние и очень богатые традиции, на формирование которых оказывали влияния пищевые привычки и привязанности и других народностей, проживающих на территории нашей Республики. Необходимо отметить, что в питании нашего населения в большом количестве присутствуют блюда из злаковых культур. Речь идет не только о мучных изделиях, которых традиционно много на узбекском дастархане. Для приготовления многих первых и вторых блюд также используются глютенсодержащие ингредиенты (атала, умач оши, ёрма, бугдой палов, халим). Другой особенностью узбекской национальной кухни является способ приготовления большинства горячих блюд – поджаривание на масле или животном жире. Это придаёт блюдам особый вкус, делает их сытными, одновременно с этим и трудноперевариваемыми. Безусловно, переход на диетическое питание требует пересмотра не только привычного рациона, но и изменения технологии приготовления блюд. В данном сборнике приведены оригинальные рецепты блюд узбекской национальной кухни, способ приготовления которых позволяет использовать их в питании больных целиакией, расширяя тем самым безглютеновый стол.

В данных методических рекомендациях в приложении 1 предложена сводная таблица примерной комбинации безглютеновых блюд на неделю, а в приложении 2 приведено приблизительное меню для организации безглютенового питания в детском дошкольном учреждении. Кроме того, оно может быть использовано в группах продленного дня для младших школьников. Данное меню составлено в соответствии с требованиями СанПиН №0097-00 Республики Узбекистан.

 

 

Что необходимо для успешного соблюдения аглютеновой диеты?

Необходимо знать точный перечень разрешенных и запрещенных к употреблению продуктов.

Злаковые

Запрещено	Разрешено
·  пшеничная, ржаная мука и выпечка из неё; ·  манная, овсяная, ячменная каша; ·  овсяные, пшеничные, ячменные хлопья и другие продукты переработки этих злаков; ·  кукурузные и рисовые хлопья, так как «быстрые завтраки» содержат солодовый экстракт	·  гречка, рис, кукуруза, соя и продукты из них, в том числе мука; ·  пшено (необходимо тщательно перебирать и промывать); ·  масло кукурузное, соевое, подсолнечное, оливковое

 

Мясо и мясные продукты

Запрещено	Разрешено
·  все виды колбас, сосисок, сарделек, ветчина рубленная; ·  фарш, изготовленный вне дома*, и другие мясные полуфабрикаты, прошедшие переработку; ·  мясные консервы и паштеты*; ·  рыбные консервы в томатном соусе	·  свежее натуральное мясо, в том числе птица, рыба, приготовленные любым способом; ·  копченое мясо, буженина; ·  казы, хасип и другие колбасы, приготовленные по безглютеновым рецептам; ·  яйца

 

Молочные продукты

Запрещено	Разрешено
·  йогурт, глазированные сырки*; ·  сыр, творог*; ·  майонез*; ·  маргарин, мягкое масло*	·  молоко, сметана**, сливки; ·  кефир, ряженка; ·  сливочное масло*

 

Овощи и фрукты

Запрещено	Разрешено
·  икра кабачковая, баклажанная, томатная паста (промышленные)*	·  любые по сезону и в любом виде; ·  бобовые (фасоль, горох, соя)**; ·  любые по сезону

 

 

 

 

 

Напитки

Запрещено	Разрешено
·  кока-кола, пепси-кола и другие подобные напитки (из-за их вредного влияния на кишечник и печень); ·  для маленьких–соки в коробках; ·  кисель – порошок; ·  кофе растворимый, какао-напиток, состоящий из сложных компонентов; ·  пиво, водка	·  домашний сок; ·  сок или нектар без солода; ·  кофе, какао натуральные; ·  кисель, компот; ·  минеральная вода; ·  фруктовый и травяной чай; ·  виноградное вино, коньяк, шампанское, ром, рисовая и кукурузная водка (саке, текила)

 

Сладости

Запрещено	Разрешено
·  карамель с начинкой; ·  шоколадные конфеты с начинкой; ·  чупа-чупсы; ·  любые конфеты с солодом, вафельной крошкой, пшеничной мукой; ·  мороженое*; ·  повидло; ·  восточные сладости; ·  любые сладости неизвестного и непроверенного производителя	·  сахар; ·  мед; ·  натуральный шоколад; ·  пастила, зефир, мармелад, шоколад фабрики «Ударница» (Москва); ·  нават; ·  варенье и конфитюры собственного производства

 

Приправы

Запрещено	Разрешено
·  многокомпонентные приправы, содержащие солод или пшеничную муку; ·  бульонные кубики; ·  кетчуп; ·  уксус*	·  растительные, натуральные, моноприправы; ·  чеснок, перец, лавровый лист; ·  поджарка из томата (без добавления муки); ·  яблочный и винный уксус

 

*сомнительные продукты, могут содержать, а могут и не содержать глютен. Лучше их не использовать.

**прием этих продуктов ограничивают на срок от 6 до 12 месяцев от начала диетотерапии.

 

 

 

 

 

 

10 правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении

безглютеновых блюд.

 

1. Если есть такая возможность, храните все безглютеновые продукты в отдельном шкафчике.

 

2. Каждый ребенок "на диете" должен иметь свою собственную чашку, тарелку, мисочки. Посуда и приборы должны четко отличаться - цветом или рисунком, так, чтобы даже маленький ребенок смог их отличить. Тем самым исключается ситуация, в которой у ребенка с аллергией на молоко начинается понос, т.к. он пил сок из чашки старшей сестры, выпившей перед этим молоко и недостаточно тщательно вымывшей за собой чашку.

 

3. Если это возможно, хорошо бы иметь отдельные кастрюли, сковороды и тарелки. В противном случае их нужно тщательно мыть. Помните, что нельзя использовать сковороду для приготовления пищи ребенку на диете сразу же после приготовления обычной пищи, которая могла бы вызвать у него реакцию. Это касается любой посуды: ложек, кастрюль, разделочных досок и всего, что используется в кухне.

 

4. Нужно иметь отдельные разделочные (кухонные) доски для нарезания различного вида хлеба (отдельно для безглютенового и содержащего глютен). Они должны различаться по форме, размеру, цвету или иметь специальные опознавательные знаки. 

 

5. Нужно иметь отдельный нож, как для масла, так и для безмолочного маргарина, если у вашего ребенка аллергия на молоко.

 

6. Если вы готовите одновременно для домашних "на диете" и для здоровых членов семьи, помните о мытье рук. Прежде чем взять в руки безглютеновое печенье (хлеб, хлебец), а перед этим вы нарезали обычный хлеб, нужно вымыть руки.

 

7. Если вы печете одновременно безглютеновые и глютеновые блины (оладьи), лучше использовать разных размеров сковороды, а также различающиеся между собой тарелки. При этом надо помнить и о разных лопатках для переворачивания блинов.

 

8. Для приготовления безглютеновой и глютеновой выпечки нужно всегда иметь различающиеся между собой формы.

 

9. Во время приготовления одновременно глютеновой и безглютеновой выпечки, не позволяйте, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновую выпечку.

 

10. Если в семье несколько детей на диете с разными типами аллергии и с целиакией решите раз и навсегда, какой продукт чей. Дети это помнят и не ошибаются.

 

  

 

Просто необходимо помнить:

 

• Помните, что Ваш ребенок, будучи на диете, не изолирован. Члены семьи, соседи, родственники и друзья, с которыми как-то связан процесс питания, должны быть проинформированы не только о необходимости соблюдения им диеты, но и об её особенностях.

 

• Учитывайте потребности Вашего ребенка при приготовлении пищи для всей семьи. Например, когда Вы готовите макароны для всей семьи, сварите для него безглютеновые макароны. Или если Вы готовите для семьи определенное блюдо, содержащее глютен, постарайтесь найти для ребенка на диете адекватную замену.

 

• Постарайтесь сделать так, чтобы Ваш ребенок соблюдал диету сознательно. Он должен сам согласиться с необходимостью ограничения в своем питании. Пусть он помогает готовить себе кашу, завтрак для школы, пусть сам выберет себе рецепты для торта или печенья, а потом поможет Вам их приготовить.

 

• Никогда не разрешайте ребенку даже пробовать запрещенные ему продукты, потому что в дальнейшем они могут стать для него сильным искушением.

 

• Никогда не давайте ребенку продукты, в составе которых Вы сами сомневаетесь. Запомните правило: «Если сомнения есть – значит, нельзя это есть».

 

• Обсудите диету ребенка с его учителем в школе, воспитателем в детском саду. Это поможет во многих ситуациях.

 

• Если Вам не удается объяснить принципы диеты ребенка родным и знакомым, попросите своего врача помочь Вам в этом.

 

• Научите ребенка справляться с ответами на вопросы друзей о его диете. Желание съесть то, что едят одноклассники, может быть очень сильным, но ему придется с ним бороться. Не забудьте поговорить с ним об этом до того, как он пойдет в школу.

 

• Диета Вашего ребенка никогда не должна мешать ему участвовать в экскурсиях, походах, поездках и т.п. Он просто иначе должен смотреть на систему своего питания.

 

• Если вы идете прогуляться по городу, постарайтесь планировать заранее питание Вашего ребенка. Возьмите с собой разрешенные ему продукты.

 

• Если Вы собираетесь путешествовать, берите с собой всегда чуть больше безглютеновых продуктов, чем потребуется ребёнку.

 

• Никогда не давайте почувствовать ребенку, что некоторые безглютеновые продукты недостаточно вкусны.

 

• Ешьте вместе с ребёнком то, что приготовлено для него.

 

 

ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

 

САЛАТЫ

 

Помимо традиционных национальных салатов ачик-чучук, соленых помидор с репчатым луком, салата из зелени с огурцами, заправленного кислым молом, чакки и других предлагаем Вам несколько новых рецептов.

 

Салат из кислого граната и лука

Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть в кипяченной горячей воде и слегка посолить. Очистить гранат от кожуры, из части зерен выжать сок и полить им лук, остальные зерна перемешать с луком и сервировать. Этот салат подают к плову, шашлыку или к мясным вторым блюдам.

Гранатовый сок в данном случае заменяет уксус и очень полезен для профилактики простудных заболеваний. Гранат можно заменить 1 стаканом очищенной вишни.

2 головки лука средней величины, 1 крупный гранат, щепотка соли.

 

Салат из редьки

Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку перемешать с луком, нарезанным кольцами. Затем заправить тертой красной морковью, солью, молотым перцем и гранатовым или лимонным соком. Украсить кружочками редиски, лука и моркови, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

1 большая редька, 1-2 красные моркови, 2 головки лука, 1 ст.л. гранатового сока, соль и перец по вкусу.

 

Салат из редьки с фисташками

Редьку очистить, нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, посыпать солью. Ядра горных фисташек истолочь, смешать с редькой и подавать на стол. Фисташки можно заменить грецким орехом или миндалем.

500г редьки, 100г очищенных фисташек, соль по вкусу.

 

Салат из овощей и мяса

Нарезать тонкими кольцами лук, дольками помидоры и огурцы кружочками; вареное мясо (или язык) в холодном виде нашинковать соломкой. Все перемешать, добавить соль и сервировать, полив сметаной или растительным маслом.

4-5 помидор, 2 огурца, 2 головки лука, 200г отварного мяса, 3 ст.л. сметаны, соль и пряности по вкусу.

 

Салат из овощей и казы

Отварить картофель, морковь и красную свеклу, остудить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный зеленый лук и нарезанный кружочками казы. Все перемешать и добавить соль по вкусу. Сервировать салат, украсив его по краям дольками помидора, кружочками лука и казы. При желании казы можно заменить отварным мясом или языком.

На 300г казы - 2 картофелины, 3 моркови, 1 свекла, 50г лука, 2 помидора.

 

Салат из репы и грибов

Грибы обдать кипятком, дать стечь воде, обжарить в накаленном масле. Очищенные от кожицы репу и морковь сварить, остудить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль, мелко нарезанный огурец и заправить маслом, в котором обжаривались грибы. Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или кинзой.

На 500г грибов - 100г масла, 2 репы, 1-2 моркови, 1 соленый огурец, остальное по вкусу. Вместо масла в салат можно добавить сметану – 100г.

 

Салат фантазия

Капусту нарезать мелкой соломкой вместе к кочерыжкой, добавить лук, нарезанный кольцами, а также натертые на терке морковь и редьку. Салат посолить, заправить томатной пастой и растительным маслом.

Маленький качан капусты, 2 редьки, 2 моркови, 2-3 головки лука, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. масла, 1 головка чеснока.      

 

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. Наиболее популярными из холодных закусок являются казы, яхна гушт (отварное холодное мясо), вареные яйца, хасип, рыба жаренная или запеченная, кума корин (требуха на пару), яхна бара (отварной молодой ягненок). Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить и горячие блюда. Ниже приведены рецепты некоторых оригинальных блюд.

 

Колбаса, начиненная яйцами (тухум хасип)

Яйца сбить, заправить солью, добавить отваренный рис и положить полученную массу в очищенную кишку, завязанную с одной стороны. Завязав второй конец, положить колбасу в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, проколоть колбасу иглой. Через 20-25 минут блюдо будет готово.

На 1 баранью кишку – 20 яиц, 500г риса, соль по вкусу.

 

Яйца печеные (кума тухум)

Яйцо проколоть с двух сторон иглой и положить в духовку. Переворачивать яйцо каждые 3 минуты. Через 10 минут яйцо будет готово.

 

Тыква отварная (кади яхнаси)

Нарезать тыкву крупными кубиками, положить в молоко, немного посолить и варить. Блюдо остудить и подать на стол к завтраку.

Можно также приготовить тыкву пареную в каскане, которая слегка подсоленная подается в качестве холодной закуски.

 

Капуста тушеная (карам яхнаси)

Небольшой качан капусты разрезать на 4-6 кусков. Куски капусты посолить, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала их полностью, закрыть крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут. Готовую капусту остудить, разложить на тарелки и полить сметаной или растительным маслом.

На 2 кг капусты – 200г сметаны или масла.

 

Курица фаршированная паровая (товук буглама)

Очищенную курицу обсыпать мелкой солью. Кислую айву нарезать мелкими кубиками и перемешать с фаршем из баранины. Полученной массой начинить курицу, и затем положить ее в манты-каскан. Варить на пару 2,5 часа. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и круто сваренными яйцами в качестве холодной закуски.

На 1 курицу – 300г мяса, 2 айвы, соль по вкусу.

 

 

 

 

 

 

 

 

СУПЫ

 

Супы национальной кухни готовят с поджаркой или без – на мясном, костном, рыбном бульонах. Супы варят и только из одних овощей. Иногда для супов используют бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных закусок. После того как закипит бульон с мясом и будет снята пенка, в супы без поджарки добавляют овощи: морковь, лук, болгарский перец, помидоры, специи (зира, толченые семена кинзы, лавровый лист), картофель в указанной последовательности. Супы варят с добавлением: риса, маша, фасоли, гороха, кукурузы, тыквы, грибов, щавеля. Приводим рецепты для гурманов.

 

Суп с кукурузными початками (думбил шурпа)

Раскалить масло или жир, поджарить нашинкованный лук, нарезанное мясо и помидоры, залить водой. Пока закипит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, разрезать каждый початок пополам, обмыть в воде и положить в кипящий суп. Суп варить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности добавить картофель. Солить после того как сварятся початки.

300г мяса, 100г сала или масла, 6 кукурузных початков, 2 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля, соль и специи по вкусу.

 

Мясной суп с фасолью (ловия оши)

Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все это пережарить и добавить помидоры, затем налить в кастрюлю воды. Фасоль промыть и засыпать в суп, когда тот закипит. Варить следует 25-45 минут. Можно добавить немного риса. Солить суп следует перед самой подачей. Снять суп с огня и дать постоять под крышкой. Разлить суп в касы, посыпать нашинкованным укропом, райханом или зеленью кинзы.

300г мяса, 100г масла, 2 головки лука, 2 моркови, 1 стакан фасоли, 0,5 стакана риса, 2-3 помидора, соль и зелень по вкусу.

 

Молочный рисовый суп (ширхурда)

Рис промыть, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8-10 минут на слабом огне.

Готовый суп разлить в кассы, заправить маслом и подать к столу.

1,5 стакана риса, 2,5-3л молока, 0,5 ч.л. соли, 30г масла.

 

Суп с репой и кислым молоком (катыкли шолгом шурва)

Очищенную и промытую репу и морковь нарезать кубиками, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем добавить промытый рис, соль и специи, варить еще 15-20 минут. Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1 каса кислого молока, специи и зелень по вкусу.

 

Суп с пшеном (сук оши)

Мясо, нарезанное на кусочки по 10-12 грамм, слегка обжаривают на масле, добавляют шинкованный и бланшированный репчатый лук, продолжают обжаривание, затем закладывают нарезанную кубиками морковь и заливают бульоном или водой, доводят до кипения, кладут подготовленную крупу (пшено) и нарезанный кубиками картофель и варят суп до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Баранина или говядина (лопатка, грудинка) – 200г, масло растительное 20г, 2 красные моркови, 2 головки лука, 50г пшена, 3 картофелины среднего размера, бульон или вода 800г.

 

Холодный суп с простоквашей (яхна катик)

Вареное мясо нарезают ломтиками. Простоквашу разводят холодной кипяченой водой до густоты жидкой сметаны, добавляют подготовленное мясо, нарезают ломтиками или кубиками свежие огурцы, добавляют нашинкованные зеленый лук и зелень, яйца, нарезанные дольками, соль и охлаждают.

Баранина или говядина (лопатка, грудинка) – 200г, 500г простокваши, 300г кипяченной воды, 2-3 свежих огурца, лук зеленый, укроп, петрушка (по 30г), 1-2 яйца.

 

 

В Т О Р Ы Е  Б Л Ю Д А

 

Для приготовления вторых блюд широко используются: рис, горох, маш, кукуруза, фасоль; из овощей – картофель, морковь, лук, помидоры, тыква, редька, репа; из фруктов – яблоки, айва, урюк, слива; все виды мяса – говядина, птица, рыба; а также яйца, молоко, специи, зелень, масло и жиры.

Способы приготовления вторых блюд также разнообразны, их можно приготовить поджарив, отварив, пропарив или потушив. Значительное место среди них отведено пловам.

 

 

ПЛОВЫ

 

Плов с голубцами из виноградных листьев (каваток палов)

Мясо разделить на две части, одну нарезать для поджарки, из другой приготовить фарш с луком. Подготовить небольшие голубцы с виноградными листьями и нанизать их на нитку, затем положить в отдельную посуду и прокипятить. В плов, перед закладкой риса, положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать, переложить на блюдо, сверху разложив голубцы.

На голубцы: 350г мяса, 4-5 головок лука, 0,5 ч.л. зиры, 25-30 штук виноградных листьев, соль по вкусу.

На плов - 1 кг риса, 350г мяса, 250г масла, 400г моркови, 2-3 головки лука, 1 ч.л. зиры и зирка, соль по вкусу.

 

Плов с мясными фрикадельками (кийма палов)

Мелко порубить мясо, перемешать его с нашинкованным луком, солью и специями, сделать фрикадельки величиной с яблоко. Обжарить фрикадельки в раскаленном масле до появления румяной корочки, затем переложить их в отдельную чашку и закрыть крышкой.

В масле в казане обжарить лук до золотистой корочки, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак (поджарку) перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить их вместе с рисом. При подаче на стол фрикадельки выложить сверху плова.

На 1 кг риса - 500г мякоти мяса, 300г масла, 400г моркови, 3-4 головки лука, соль и специи по вкусу.

 

Плов с картофелем (картошка палов)

Обжарить в масле лук и мясо, затем добавить воды и дать закипеть, посыпать зирвак (поджарку) специями и уложить сверху картофель, нарезанный крупной соломкой. Не доводя до кипения, положить рис. Далее готовить плов обычным способом. При подаче к столу сначала выложить на блюдо рис, затем картофель и мясо.

На 1 кг риса: 500г мяса, 400г масла, 4 картофеля, и 3-4 головки лука, соль и специи по вкусу.

 

 

 

ШАВЛЯ И КАШИ

 

Поджарка для шавли

Мясо нарезать ломтиками (можно использовать фарш), морковь и лук как для обычного плова. Все обжарить как для плова и добавить помидоры. Затем налить воду, добавить соль, специй и варить до готовности.

 

Шавля с фасолью (ловия шавля)

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как поджарку для шавли. Залить водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль кладут перед готовностью. Готовая шавля должна отстояться.

На 400г риса – 200г фасоли местного сорта, 300г мяса, 300г масла, 400г моркови, 2-3 головки лука, 2-3 помидора, соль и специи по вкусу.

 

Кукурузная каша (жухори шавля)

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зерна, срезая их ножом. Раскалить масло, обжарить в нем лук, добавить мясной фарш, морковь, картофель, помидоры и жарить до полуготовности. Затем сверху положить зерна кукурузы, все залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец. При необходимости доливать теплую кипяченую воду.

На 5-6 початков кукурузы, 300г мясного фарша, 300г масла, 2 головки лука, 3-4 моркови, 2-3 картофеля, 3-4 помидора, соль и перец по вкусу.

 

Молочная рисовая каша с тыквой (кади гуруч)

Тыкву натереть на терке, положить в полуготовую рисовую кашу и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить маслом и подать к столу.

На 500г риса – 1,5л молока, 500г тыквы, 100г масла, щепотка соли.

 

Лагман из риса (гуруч лагман)

В масле обжарить лук, мелко нарезанный чеснок, добавить мелко нарезанное мясо и помидоры. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю и продолжать готовить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне, затем варить в течение 10-15 минут. В касы (по полкасы) положить отваренный рис, залить поджаркой. Перед подачей к столу посыпать нашинкованной кинзой, укропом или зеленым луком.

На 600г риса – 500г мяса, 200г масла, 2 головки лука, головка чеснока, по 2-3 моркови, картофеля, помидор, 1 редька, 150г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы или зеленого лука.

 

Запеканка из тыквы и риса (кизартириб пиширилган ковок ва гуручли таом)

Мякоть тыквы нарезают на куски, припускают до готовности, протирают. Рис промывают, варят при сильном нагреве до полного выкипания жидкости и закрывают крышкой, затем при слабом нагреве доводят до готовности в течение 30 минут. Тыкву соединяют с рисом, яйцом, сливочным маслом, солью и запекают в духовке.

            На 200г тыквы – 30г риса, 50г воды, 1 яйцо, масло сливочное 15г, соль по вкусу.

 

Запеканка из мяса (кизартириб пиширилган гуштли таом)

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить бланшированный и пассированный репчатый лук, вязкую рисовую кашу, масло, бульон или воду, соль и перемешать. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают бульоном или водой и запекают в духовке. При подаче разрезать на порционные куски, полить выделившимся при запекании соком, посыпать рубленой зеленью.

500г говядины, 4-5 луковиц, 30-40г риса, 20г масла, 250г бульона или воды, соль и зелень по вкусу.

 

 

ШАШЛЫКИ

 

Шашлык, приготовленный в котле (казан кабоб)

Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т.д. Котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение 2-х часов.

Готовое блюдо выложить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или свежие помидоры, нарезанные дольками.

На 700г мяса – 500г лука, 2 пучка укропа или кинзы, соль и перец по вкусу.

 

Шашлык особый (титрама кабоб)

Мякоть и реберные кости баранины разделить на кусочки весом по 50-60г, посыпать мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой, листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся массу с мясом, добавить кориандр, зиру, черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час.

После этого нанизать по 5-6 штук на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива и др.)

На 1 кг мяса – 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по 1 пучку зелени – кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. зиры, соль и перец по вкусу.

 

Паровой шашлык (сих кабоб бугламасы)

Мякоть баранины или говядины нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленного лука, лимонного сока, зиры, соли, кориандра в прохладном месте 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки фруктовых деревьев по 5-6 штук.

В нижнюю часть паровой кастрюли налить воду, а в верхней оставить один ярус, удалив остальные. Туда уложить шашлык. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык, в отличие от жаренного над углями, обладает лучшим вкусом и хорошо усваивается организмом. Подается к столу вместе с луком или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатовым соком.

На 1 кг мяса – 2 головки лука, по 1 ч.л. соли, кориандра, зиры и сок 1-2 лимонов, соль по вкусу.

 

Шашлык рубленный диетический (пархез кийма-кабоб)

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленный репчатый лук, сухую кинзу, зиру, воду, соль и перемешать. В приготовленный фарш добавить растительное масло, тщательно перемешать и оставить на 2-3 часа на холоде для маринования. Мясо формируют в виде небольших колбасок, надевают на шпажки, припускают в малом количестве воды в течение 15-20 минут. При подаче посыпают нашинкованным репчатым луком.

200г мяса, 15г масла, 2-3 луковицы, соль и специи по вкусу.

 

 

 

ЖАРКОЕ

 

Жаркое с айвой (бехили жаркоп)

Баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45-50 минут не размешивая.

При подаче блюдо посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг айвы, 500г мяса, 2-3 головки лука, соль, специи, зелень по вкусу.

 

Баранина тушеная с горохом (гуштнут)

Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горошину, пережарить в масле. Затем, когда из мяса выйдет сок, положить замоченный горох. Продолжать жарить еще несколько минут. Затем добавить немного воды и, доведя горох до готовности, добавить помидоры, перемешать несколько раз, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут.

При подаче к столу посыпать мелкой солью.

300г замоченного гороха, 300г мяса, 150г масла, 2-3 помидора, соль по вкусу.

 

Тушеная тыква (кади бийрон)

Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки. В кастрюлю налить немного кипятка, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-12 минут.

Тыкву можно использовать в качестве гарнира.

На 1 кг тыквы - 1,5 кг масла (для фритюра), 200г сметаны, соль по вкусу.

 

 

ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА

 

Фарш

Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить рубленный лук, отваренный рис, соль и хорошо перемешать.

500г мяса, 1 стакан отваренного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу.

Таким фаршем можно фаршировать репу, айву и готовить на пару в ярусах каскана примерно 40 минут.

 

Фаршированный лук (пиёз долма)

Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Срезать донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.

Уложить голубцы в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40-45 минут.

Для фарша порубить мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, добавить специи, вбить одно яйцо.

На голубцы: 10-12 головок репчатого лука средней величины.

На фарш: 500г мяса, 500г печени, 30г лука, 1 яйцо, соль и специи по вкусу.

На соус: 200г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан томатной пасты.

 

 

 

Голубцы с листьями шпината (исмалок долма)

Крупные листья огородного шпината промыть, обдать кипятком и откинуть в дуршлаг. Приготовить фарш из баранины, пропустив её через мясорубку дважды, добавить мелко нашинкованный лук, отваренный рис (можно заменить яйцом) и соль. Затем завернуть фарш в листья шпината. На дно кастрюли положить тарелку, на неё сложить голубцы, сначала более крупные, затем мелкие, добавить масло и залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Сверху накрыть другой тарелкой, на которую поставить груз и варить голубцы 30-35 минут на очень слабом огне.

На 500г мяса – 300г лука, 1-2 стакана отваренного риса или 1 яйцо, 200г огородного шпината, соль по вкусу.

 

Помидоры фаршированные паровые (помидор манты)

Выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся чашечки положить по щепотке соли, перца и кусочку курдючного сала величиной с миндалину. После этого помидоры наполнить фаршем. Для фарша мелко порубить мясо, добавить яйцо, лук, рис, соль, специи и хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и уложить туда помидоры открытой стороной вниз.

В нижней кастрюле разогреть масло, обжарить лук, положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки 20-25 минут.

Помидоры и суп подавать как два блюда.

На манты: 20-25 штук помидор.

На фарш: 500г мяса, 500г курдючного сала, 1 яйцо, 1-2 стакана отваренного риса, 2-3 головки лука, соль и специи по вкусу.

На суп: 100г жира, 2 головки лука, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 болгарский перец, соль и специи по вкусу.

 

Яичница в помидорах (помидор куймок)

Подготовить помидоры как для помидор-манты. В каждую чашечку положить по половине чайной ложки топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца. Затем в каждую чашечку отбить по сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом. Сковородку поставить в духовку на 20-25 минут. Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры. Затем плотно закрыть крышкой и довести до готовности.

На 20-25 помидор – 20-25 яиц, 50г топленого масла, соль и перец по вкусу.

 

Тыква фаршированная (димлама ошковок)

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» на уровне 2-3 сантиметров ниже плодоножки, вынуть семена с волокнами и наполнить тыкву фаршем. Затем накрыть тыкву крышкой и поставить на противень в духовку или тандыр на 2-3 часа. Для приготовления фарша мелко порубить баранину, лук и заправить всё солью и перцем.

При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем выложить на блюдо.

На 1 тыкву средней величины – 500г мяса, 2 головки лука, соль и специи по вкусу.

 

Рыба паровая (димлама балик)

Сома, сазана или любую другую рыбу очистить, нарезать на куски по 100-150г и положить на 1 час в подсоленную воду. В котле разогреть немного масла, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, а затем ещё слой лука, рыбы и т.д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, несколько горошин черного перца и горсточке рубленого укропа. После этого котел плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.

В качестве гарнира к рыбе подавать салаты из овощей.

На 2 кг рыбы – 2 кг лука, 100г масла, 50-60 горошин черного перца, 5-6 лавровых листов, 2 пучка укропа, соль по вкусу.

 

Помидоры тушеные (помидор димлама)

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и убавить огонь. Выбрать спелые помидоры одинаковой величины, обмыть, срезать верхушки и уложить их на мясо. Затем накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.

При подаче помидоры вместе с соусом положить в тарелки и посыпать райханом или кинзой.

400г масла, 500г мяса, 500г лука, 2 кг помидор, 1 веточка райхана или 1-2 пучка кинзы, соль и специи по вкусу.

 

Мясная запеканка (очик хасип)

Жирную баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, положить соль и различные специи, тщательно размешать. Чтобы фарш был сочным добавить немного воды. Выпекать в кастрюле или духовке, уложив на противень. Вынуть через 45-50 минут. Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.

На 1 кг мяса – 500г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды, соль и специи по вкусу.

 

 

ДОМАШНИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Кислое молоко отцеженное (сузьма)

В 1 литр кислого молока добавить 1 ст.л. соли, налить в мешочек из ситца и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.

 

Сыр (пишлок)

Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды. Хлопья собрать в эмалированную или фарфоровую посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк. После этого сложить в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз – спрессовать.

Этот сыр очень вкусен когда обжарен на топленом масле.

 

 

Д Е С Е Р Т Н Ы Е  Б Л Ю Д А

 

Яблоки в карамели (олма канд)

Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в горячей воде, удалить плодоножки и воткнуть в них чистые палочки длиной 7-8 см. Разогреть в котле топленое масло, положить сахарный песок, растворить, постоянно помешивая ложкой. Когда образуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое яблоко в отдельности. Дать затвердеть. Яблоки покроются гладкой прозрачной глазурью. Подать к праздничному детскому столу.

На 1 кг яблок – 25г топленого масла, 300г сахарного песка.

 

Халва из жареной кукурузы с орехами (бадрок халва)

Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, положить в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным мёдом, хорошо перемешать, разровнять слоем толщиной 1 см, дать остыть и разрезать в виде треугольников или ромбиков и подать к чаю.

На 200г жареной кукурузы – 200г ядер ореха, 0,5 стакана меда, 1 ст.л. масла для смазывания тарелок.

 

Шербет из граната (анор шарбати)

Зерна кислого сорта (кайанар) отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, хорошо размешать и вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде. Для аромата можно добавить ванилин.

На 1 кг гранатов – 200г сахара, 1 стакан воды, ванилин по вкусу.

 

 

Шербет из арбуза (тарвуз шарбати)

Килограмм мякоти сладкого арбуза очистить от косточек, протереть и отжать сок. Добавить в него сахар и поставить на медленный огонь. Сок довести до кипения и снять с огня. Шербет подавать к столу в охлажденном виде.

На 1 кг мякоти арбуза – 10-15г сахара.

 

Приятного Вам аппетита!                                                   

 

  

Использованная литература:

1. Махмудов К.М. «Узбекские блюда», Ташкент - 1976г.

2. Салихов Ш.Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент – 1991г.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов Узбекистана для диетического питания» под ред. Д.Т. Хаджиева, А.Х. Усманходжаева, Д.А. Асадова. Ташкент -1992г.

4. Романовская И.Э. «Справочник для больных целиакией», Санкт-Петербург – 2001г.